邓志雄:这道菜,我相信全广州就我们有!

来源:利来国际客户端    作者:沈佳秦    2018-03-26 14:27   

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨旨在把那些严谨认真的大厨推出去让更多的人群看到他们的存在“不行,一定要现做!现拍!之前拍的还不够好。”在广州天河希尔顿酒店的后厨,邓志雄师傅跟记者说道。他觉得之前自己拍摄的照片,还不够精美、好看,所以这次,必须要把上栏目的菜品马上做一遍,然后让摄影师拍照。(点击蓝色字体回顾:红厨红菜丨邓志雄:一道菜日卖300份,一根油条用了20袋面粉“这又是一位追求完美的大厨啊。”记者默默的想。《红厨红菜》第112期邓志雄邓志雄:这道菜,我相信全广州就我们有! 广州天河希尔顿酒店中餐行政总厨曾荣获法国美食骑士勋章中国烹饪大师深圳五大金厨中华金厨

好吃才是硬道理

“这是清炖老佛爷、聪明虾、西柚汁烧元贝......”当摄影师在拍摄照片时,邓志雄不忘在旁为我们一一介绍菜品。“这里再摆一朵花朵,整体效果会更好看。”邓志雄用镊子轻轻地调整着菜品,那动作,让人感觉他摆弄的不仅仅是一道菜,而是一件稀世珍宝。这可能会让旁人觉得,这似乎是一位很注重摆盘的大厨?然而,邓志雄却说,“摆盘固然重要,但摆盘是可以模仿的,好吃才是硬道理。”邓志雄:这道菜,我相信全广州就我们有! 时间回到2014年的一个周末,邓志雄与朋友相约到广州江南西觅食,“那边餐厅特别多,看得我们眼花缭乱。当我们路过一家餐厅时,看到它的菜品非常好看、精致,我立马决定就这家了。”然而,专家也有看走眼的时候。下单后,经过漫长的等待,邓志雄终于等到了他的菜品。菜盘整洁干净,菜品小巧精致,邓志雄很是满意。但入口后,他皱了皱眉,“一道热菜端出来却是凉的,食物难以下咽,和它的摆盘形成了很大的反差。”“这种店即使摆盘再精致,我也不会再来第二次。”邓志雄摇了摇头,然后和朋友换了一家店。而这家店过了两个多月后,就倒闭了。这虽然只是日常生活中的一件小事,但邓志雄却一直记在心中。“一道菜好看不好吃,没用,好看是所有厨师都可以模仿的,好吃才是根本。如果一个厨师能做到既好看又好吃,而且不能被其他人模仿出来,那就能拥有自己的招牌菜了。”邓志雄:这道菜,我相信全广州就我们有!

人无我有,人有我奇

那么要怎么样,才能做到不被他人所模仿呢?面对记者的提问,邓志雄给出了8个字,“人无我有,人有我奇。”紧接着,他指着桌上的焗元贝说道,“这道菜,我相信全广州就我们餐厅有!”邓志雄:这道菜,我相信全广州就我们有! 2010年,邓志雄在研究菜品的时候,发现焗元贝这道菜多为西式做法,食材搭配离不开芝士、沙律酱等,而这些味道跟海鲜搭在一起,比较容易腻口。那么,能不能研发出一道既不会让客人感到腻口,又属于中国味道的焗元贝呢?邓志雄苦思了很久,最后,他把这一关键放在了酱汁上。“首先,外国人的口味多为甜酸,而中国人的口味多为咸鲜,那么我就往咸鲜的方向走;然后,西式是焗,中式也是焗,想把它们区分开来,就需要在酱汁上面花心思了。”邓志雄:这道菜,我相信全广州就我们有! 为了研究出满意的酱汁配比,邓志雄足足花了1个多月的时间,几乎把国内所有的酱汁都试了个遍,那时候,他连做梦都是在调试酱汁。除此之外,这道菜的灵魂在于“打”的方法,如果打的不好,酱汁会变成一滩水;如果打得过了,酱汁会变得很粘稠。为此,邓志雄尝试了无数遍,常常研究到夜里11点多。幸而几个月的努力没有白费,这道菜一经推出后,每天热卖150多只,节假日的时候,傍晚7点多就卖断货了。于是,有许多同行跑到他的餐厅点这道菜,试图推出类似的菜品,然而都无功而返。直到现在,这道菜在广州都是独一无二的存在。邓志雄:这道菜,我相信全广州就我们有!

菜品也需与时俱进

菜品被食客甚至是同行称赞,是一件让厨师感到十分自豪的事情。然而邓志雄却表示,“菜品这种东西没有最好,只有更好,需要与时俱进,不然总有一天会被市场淘汰的。”邓志雄看了看桌上的菜品说,“高端酒店的菜可以归为好吃,路边摊的菜也可以归为好吃,但最终决定权,还是在顾客手中。”邓志雄:这道菜,我相信全广州就我们有! 邓志雄认为,随着餐饮业的快速发展,顾客的口味一直在变化,想要做出符合顾客需要的菜品,就需要不断的去改进。例如70、80代,由于经济条件不好,人们认为“大鱼大肉”便是美味佳肴,那时候,厨师研发的菜品多为份量大、口味重的菜肴。而随着时代的发展,现代食客更追求“健康营养”的菜肴,“大鱼大肉”已不是他们所喜欢的,如果再拿70、80年代的菜品出来卖,顾客不一定会买账。“所以,我们厨师在制作菜品时,要多点研究顾客的喜好,或者说,是你所在酒店面向的顾客群体的口味,要不断的变化自己的菜品,而不是说手上有十几道招牌菜就可以了。而这,也是我一直在思考的问题,我目前在努力的一件事情。”邓志雄:这道菜,我相信全广州就我们有! 【邓志雄红菜】
西柚汁焗元贝邓志雄:这道菜,我相信全广州就我们有!
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