梁志坤:我宁愿被下属骂魔鬼,也不想他们一事无成

来源:利来国际客户端    作者:沈佳秦    2018-03-11 22:12   

《红厨红菜》专访全国具有高超厨艺的大厨旨在把那些严谨认真的大厨推出去让更多的人群看到他们的存在梁志坤:我宁愿被下属骂魔鬼,也不想他们一事无成下午2点45分,梁志坤快步走在明阁中餐厅的走廊上,路过装饰镜时,他习惯性地整理了一下厨师帽和衣袖,然后拐进百合包厢。“非常抱歉,刚刚忙完最后一桌客人。”话音刚落,梁志坤已到记者身前。白色的厨师帽、干净利落的厨师服,擦的发亮的皮鞋,诸多的细节,都展现着他严苛的性格。在接下来一个多小时的访谈里,记者发现,这不仅是一位严苛的大厨,也是一位“魔鬼”大厨。《红厨红菜》第110期
本期受访嘉宾
梁志坤梁志坤:我宁愿被下属骂魔鬼,也不想他们一事无成现.广州南丰朗豪酒店明阁中餐厅行政副总厨荣获世界粤菜(中国)厨皇协会总厨伯爵勋章、法国厨皇餐饮骑士勋章、法国蓝带美食协会年度顶级厨师、欧洲米其林阅星隐世厨神冠军等荣誉

没有那段日子,就没有现在的我

细细数来,梁志坤进入厨师行业已经有20年了。在这20年的从业经历中,梁志坤感触最深的,便是做学厨的那段日子。“那是我厨艺生涯里最艰辛的日子,也是我最感激的一段日子,没有那段日子,就没有现在的我。”梁志坤:我宁愿被下属骂魔鬼,也不想他们一事无成1998年,17岁的梁志坤久闻利苑大名,在社会餐饮历练1年打好基础后,便跑到利苑投简历,而后经过层层面试,终于进入了利苑酒家。百闻不如一见,利苑高强度的工作量,让当时年轻力壮的梁志坤累得喘不过气来。“我们那时候一天三班,每天大概要上班15个小时,从早上8点半上班,一直干到晚上10点半后才能走。”利苑的工作压力还不止于此,“利苑对出品是极致的追求,在我们工作的15个小时里,必须得保持最佳的状态,不能出一丝差错。”梁志坤说。梁志坤:我宁愿被下属骂魔鬼,也不想他们一事无成身体的疲劳加上精神的高度集中,让梁志坤常常累得倒在床上就能睡着,但也正是这份严苛,让梁志坤学会了尊重食材、坚持出品。“记得有一次,我炒一道大元贝。那时候厨龄小,贪图方便,就把元贝先杀了,放到冰箱里,第二天再拿出来炒。”然后因为这件事,梁志坤被总厨痛骂了一顿,“你把昨天杀的元贝用来炒,和今天杀的元贝用来炒是两码事。本来这道菜可以拿99分,现在你只能拿65分!这65分只是得于你的技术,而不是材料!”总厨的训导,让梁志坤醍醐灌顶。原来,新鲜的元贝炒出来口感弹牙,但是如果提前一天把元贝杀了,它的肉质就变会硬,元贝的鲜味也会流失。“这件事情让我明白了食材的重要性,也让我明白,做一道菜是要让顾客吃到最好的,而不是仅仅只是为了完成工作。”这只是梁志坤在师傅身上学到的一小部份,但对他往后的厨艺生涯影响颇深。如今,即使已经离开了利苑已经十几年,他仍然谨记着。梁志坤:我宁愿被下属骂魔鬼,也不想他们一事无成

我宁愿被骂魔鬼,也要对下属负责

“我想,是时候离开,去迎接新的挑战了。”2007年,在利苑锤炼了8年的梁志坤,婉拒了高层的挽留,离开了利苑。之后,梁志坤又在各大酒店历练了几年,烹饪技术越来越炉火纯青,慢慢的,就在广州有了名气。2013年,梁志坤与追求菜肴品质、勇于创新的明阁不谋而合,成为了广州南丰朗豪酒店明阁中餐厅的行政副总厨。“压力还是蛮大的。”明阁非常注重食客的饮食体验,对于出品质量要求严苛,作为明阁的行政副总厨,梁志坤肩上的担子并不轻松。梁志坤:我宁愿被下属骂魔鬼,也不想他们一事无成除了对自己保持高要求外,梁志坤也严格要求下属,要以出品为主,先做人再做菜。“我们是一个团队,我一个人做好是没有用的,必须我的手下也能做好,这个餐厅的出品才能达到最好。”例如一道蒸鸡,梁志坤要求鸡必须当天杀后送到酒店,更不允许食材过夜;一道简单的白灼菜心,菜心一定要选取最嫩的部位。“客人到餐厅消费,是来享受的,如果那么贵的一道菜,质量却达不到要求,只能让客人随便填饱肚子,那么他何必到你这里来?所以,我们要懂得将心比心。”如此严苛的的要求,给下属带来了很大压力,梁志坤对此心知肚明。“我的小弟总是问我,坤哥你为什么脾气那么差?”梁志坤无奈地说道,“我也想每天都笑着啊,但是我要对餐厅的出品负责,对我的手下负责。我宁愿现在被骂魔鬼,也不想下属们蹉跎岁月,一事无成。”梁志坤:我宁愿被下属骂魔鬼,也不想他们一事无成

追求本味,不时不食

除了在出品、管理方面颇有建树之外,梁志坤的菜品研发也十分了得。“有一次,我看连续剧,刚好看到杨贵妃吃荔枝的画面。那时我就想,这个荔枝似乎很少人拿来做甜品,然后就尝试从这个方向研发。”寥寥几句,看似研发一道菜品十分简单,其实并不然。除了前期的灵感之外,梁志坤还要考虑用荔枝发酵的荔枝酒,香浓度在什么情况下才能符合口腔的满足感。还有一个果冻,要怎么做才能达到入口即化,而且不是又绵又烂?这些,都需要不停地调整材料的份量。“经过这些程序后,菜品就可以推出了吗?”记者问。梁志坤摇了摇头。“对于菜品研发,我个人认为除了口感外,还要考虑食材的季节性。例如明阁冬季的过桥和牛、春季的浓汤花胶鸡丝羹、夏季的贵妃醉,均是以时令为主,讲究不时不食。”梁志坤:我宁愿被下属骂魔鬼,也不想他们一事无成除此之外,梁志坤认为菜品的创新,离不开师傅之间的交流和生活中的点点滴滴。有一次,梁志坤去寺庙祈福,临走时,看到一位师傅在门口磨豆浆。大中午的,磨豆浆做什么呢?原来,师傅是想把磨好的豆浆煮开,放入西红柿作为午餐。回来后,梁志坤便想,豆浆和西红柿搭吗?口味是怎么样的呢?心里想着,便动手试了起来。他把8-10个西红柿煮熟去皮,中间挖空,放入一些食材垫底;再把现磨黄豆浆煮开,调味后放上一些野菌。经过反复尝试,这道菜品终于研发成功,并取名为“禅关万象”。这道菜并非爆炒类,老少咸宜;整个摆盘十分宁静,口味清新、嫩滑,十分润喉、健康,推出之后深受客人喜爱,梁志坤也因此得到了上司的赞誉。然而,无论是追求出品,还是魔鬼管理,梁志坤至始至终觉得,自己只是在做自己热爱的事情,因为热爱,所以愿意付出。“不要说10年、20年,我未来的几十年都还想为餐饮而奋斗。”梁志坤:我宁愿被下属骂魔鬼,也不想他们一事无成
【梁志坤红菜】
龙皇披金甲梁志坤:我宁愿被下属骂魔鬼,也不想他们一事无成点击图片,查看利来国际客户端鱼肉在外已被炸至酥脆,而包裹着的虾胶则鲜香嫩滑,每一口都有两种不同的口感体验,外脆内嫩,鲜味无穷。 黄金万两梁志坤:我宁愿被下属骂魔鬼,也不想他们一事无成点击图片,查看利来国际客户端芝士焗饭粒粒甘香,不仅具备蟹肉的鲜味、秘制咖喱酱的浓香,还有芝士和咖喱的完美结合、神湾菠萝的清爽香甜、虾仁的爽口,浓而不腻,口感丰富,令人齿颊留香。
贵妃醉
梁志坤:我宁愿被下属骂魔鬼,也不想他们一事无成点击图片,查看利来国际客户端杜牧的《华清宫》诗曰:一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来。荔枝是“南国四大果品”之一,季节性明显,香味独特,甜而不腻。为了随时可以品尝到这种佳果的美味,梁师傅决心把它带入到甜品中,独创加入荔枝酒,让口感丰富饱满,清甜中带些小醉意,让人流连忘返,一“醉”难忘。
冰镇海蜇金元宝
梁志坤:我宁愿被下属骂魔鬼,也不想他们一事无成点击图片,查看利来国际客户端鲍鱼的传统做法,都是用蚝油或者鲍汁扣煮的热食方式,而现今,梁师傅大胆尝试研发,打破传统,采用冷盘的方式来呈现鲍鱼的另一面,入口冰凉,肉质松软。 
浓汤花胶鸡丝羹
梁志坤:我宁愿被下属骂魔鬼,也不想他们一事无成点击图片,查看利来国际客户端此汤羹入口浓香嫩滑,并含有丰富的胶原蛋白,能够补充体力、增强免疫力,还可以起到美容养颜的功效。 
作者 | 利来国际客户端_沈佳秦本文为利来国际客户端原创文章,转载请注明来源!
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