【创新菜】香菜籽多宝鱼

来源:大厨微阅读    作者:陈舜全    2018-03-02 14:51   

【创新菜】香菜籽多宝鱼出品人:俏江南集团行政总厨 陈舜全香菜籽与青花椒“双剑合璧”,在热油中激出两种香气,浇在用酸汤、啤酒汆熟的鱼片上,那股味道格外诱人食欲。

制作流程:

1、多宝鱼1条(约900克)宰杀治净,剔下鱼肉改刀成片,加盐、白酒、姜片、葱段、白胡椒粉抓匀腌制5分钟,拣去葱姜,在盆中倒入蛋清浆(蛋清1个、湿淀粉15克调匀)100克抓匀;鱼骨剁成段,同样加料抓匀腌入底味。2、锅入鸡油30克烧至五成热,下入鱼骨煎香,放泡姜片、泡萝卜片各35克、野山椒圈25克炒干水汽,待香味逸出时加入黄灯笼辣椒酱30克炒香,添入骨汤700克、啤酒300克大火煮沸,放丝瓜段150克煮1分钟,调入味精、鸡粉各5克,放入鱼片小火汆至变色,关火连汤带料倒入盆中。3、锅入老油80克烧至七成热,下入香菜籽粒25克、青花椒粒20克炸香,起锅倒入盛有鱼片的盆中,撒香菜10克即可走菜。
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