【创新菜】堂做极品毛血旺

来源:大厨微阅读    作者:陈舜全    2018-03-02 14:47   

【创新菜】堂做极品毛血旺出品人:俏江南集团行政总厨 陈舜全这款毛血旺在俏江南热卖了16年,其秘诀有三点:首先,很多同行对于毛血旺汤里的那股幽香迷惑不解,其实这来自于从韩国采购的香菜籽,个头比国产的略大,且香味浓郁,打碎后加皱皮椒炒制红汤,麻辣红亮中带有淡淡清香,区别于一般的毛血旺汤。其次,将毛血旺还原成川式火锅,制作流程从后厨搬入包房,让食客亲眼见证食材由生变熟的过程。第三,考虑到有些北方客人“怕腥”,因此血旺在入菜前要先放到红油中泡进底味,上桌后再放入红汤煮制,经过这样两步加工,腥味全无。

制作流程:

1、凝结成块的鸭血5000克改刀成片,放入红油浸泡至充分入味。走菜时取鸭血200克盛入小碟,浇红油30克。【创新菜】堂做极品毛血旺2、取一个白色大圆盘,底部垫入白菜叶200克,然后围着白菜依次摆入金针菇、青笋片、腊肉(冲洗干净,蒸熟后改刀成片)各100克、肥肠(提前白卤至熟,改刀成段)、鳝鱼片各80克、鸭肠100克、午餐肉片、冬笋片(提前汆水去异味)各80克,上面再码放牛舌(提前白卤至熟,改刀成片)、海参片(提前加高汤煨入味)各60克、明虾5只(提前汆水),最上方“盖”魔芋结60克即成。【创新菜】堂做极品毛血旺3、砂锅内盛入毛血旺汤1500克,撒香菜籽粉10克,带着盛放食材的大圆盘、鸭血碟、香菜碟、油辣椒碟走菜。上桌后将砂锅放在卡式炉上,开大火将汤汁烧沸,转小火先倒入鸭血,然后按照金针菇、腊肉片、肥肠、牛舌、午餐肉、冬笋、明虾、魔芋结、鳝鱼、白菜、青笋、鸭肠、海参的顺序下料,待汤汁再次沸腾时即可关火,依照客人喜好放入油辣椒段、香菜后上桌。【创新菜】堂做极品毛血旺毛血旺汤:1、香菜籽60克、砂仁、草果(去籽)各25克、小茴香、白蔻、香茅草各20克、桂皮、八角各15克、灵草、肉蔻各10克,以上香料打碎即成。2、锅入色拉油6000克、菜籽油4000克、牛油2000克烧至四成热,下入大葱段500克、小黄姜片250克小火慢炸至颜色焦黄,捞出葱姜,下入糍粑辣椒2500克小火炒15分钟,待油色变红,放入郫县豆瓣碎1000克小火炒10分钟,待香味逸出,下入干红花椒200克(提前泡入白酒回软)以及香料碎小火炒10分钟,再放泡椒碎200克炒5分钟出香,加冰糖、白酒各50克,关火倒入大桶,焖1-2天,上面的是老油,下层的为麻辣底料。3、每天开餐前,取老油2000克烧至五成热,放葱段、泡红椒段、泡姜片各100克小火炒香,添入高汤20斤大火烧沸,加入永川豆豉碎300克、味精、鸡粉各100克、盐80克、冰糖70克、白胡椒粉60克炒匀,加白酒150克大火熬开,打去渣滓即成。大师点拨:1、香菜籽的表面呈褐色,带有鼠尾草和柠檬的混合香气,在韩国的使用率极高,常被用于烧烤、泡菜中,有极好的去腥增香效果。如今俏江南的各个分店每年至少都要采购100斤,或直接打碎撒入毛血旺汤,或加油炒香后打成粉,烹制泡椒菜肴时撒上少许出锅,幽香不麻。而将其炸香后淋入水煮鱼中,使这款大路子菜也有了“别具一格”的奇香。2、除了香菜籽,其他蔬菜的籽也可用于烹制菜肴,比如烧牛肉、羊肉时可放少许芹菜籽,炖鸡汤、老鸭汤时则可添入少许苜蓿籽,均可去掉膻味,并使菜品带有奇香。【创新菜】堂做极品毛血旺香菜籽真身
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