朱永杰:接触米其林后,才发现一山还比一山高

来源:利来国际客户端    作者:沈佳秦    2018-02-12 11:29   

《红厨红菜》专访第108期本期红厨:朱永杰“当我们在厨艺道路上走的越远,就越觉得自己会的很少,我们需要不断地挑战、充实自己。”朱永杰用简单的一句话概括了自己十几年的厨艺生涯感悟。“从15岁入厨到现在29岁,我一直在挑战自己,过程很痛苦,但是成功的那一刻却很爽。”在接受利来国际客户端采访时,朱永杰直言自己最喜欢的,便是天南地北的到处闯,挑战自我。然而却有一件事情,让这个敢闯敢拼的山东汉子,现在回想起来都觉得煎熬,那就是15岁学厨的那一年。朱永杰现.广州爱乐家庭厨艺生活馆中餐老师曾.深圳君悦酒店餐厅厨师领班

在寒冬里入厨

1989年,朱永杰出生在山东烟台。15岁高考落榜后,朱永杰的父亲期望他能有一技之长,将来可以养家糊口,便送他到栖霞市的一个饭店学厨。彼时正值隆冬,北风凛冽,由于朱永杰所在的饭店做饭需要烧炭,所以每天晚上8点下班后,他就得抗着大铁锤到后院,把一块块的大煤球敲碎,再用小车推到厨房里面去,整个过程需要几十分钟。栖霞市的冬季只有零下十几度,天寒地冻,这对于刚入社会,没吃过苦的朱永杰来说十分难熬。“那时候还下雪呢,温度低的时候能把水管冻裂,每次敲完煤炭后,手都冻僵了,没办法伸开。”回忆起当时的场景,朱永杰直言那是最煎熬的日子。“脸和手都冻伤了,那时特别想回家。”但是想起父亲的期望,朱永杰还是咬牙扛了下来。皇天不负苦心人,饭店师傅见朱永杰勤快努力,便常常在炒菜的时候教给他一些烹饪技巧,这为朱永杰以后的厨艺发展打下了基础。

南下广东欲学粤菜

在朱永杰17岁那年,栖霞市刮起了粤菜风,许多地方开起了粤菜馆。“粤菜那会特别火,它讲究原汁原味,烹饪手法和技术都很考究。”在朱永杰的印象中,当时栖霞市的高端餐厅大多是粤菜,其后厨设备和管理也很超前,这让他心生向往。“那时我一直在想,为什么人家粤菜厨师可以把菜品做得那么精致,而我们北方的厨师却做不出来?我想我应该去广东看一看。”2007年2月,朱永杰毅然辞掉了饭店的工作,南下广州学习粤菜。然而事情的发展并不如朱永杰所想,一心求学的朱永杰,在广州吃了不少闭门羹。“那时候粤菜餐厅招的都是广东人,他们觉得外地师傅做的不好。”屡次被拒之门外,让朱永杰心中十分慌乱。“到广州的钱已经花出去了,却找不到工作,人生地不熟的,真的很迷茫。”无奈之下,朱永杰只能做回鲁菜,在广州一家山东饭店做炒锅师傅。虽然放弃了走粤菜这条路,但朱永杰没有放弃在学厨之路的自我完善,在往后的几年里,朱永杰经常与粤菜师傅们探讨厨艺,研究烹饪,尝试把一些新的技法融入到山东菜中。随着知识面的拓宽和厨艺的提升,朱永杰发现,“其实并不是当粤菜厨师才厉害,而是要把粤菜的精髓运用到平时的烹饪中。”

转战米其林餐厅

对于一般厨师来说,有这样的认知已经很不错了,包括朱永杰自己也是这么认为的。然而,在一次偶然的机会中,朱永杰从朋友口中得知米其林餐厅的存在,猛然发现原来自己的想法还是很狭隘。“以前总觉得自己已经很不错了,但是接触米其林后,发现一山还比一山高。”2015年8月,朱永杰毅然辞去已经干了三年多的饭店,放弃高薪职位和熟悉的环境。通过劳务招聘和澳门新濠影汇酒店的层层筛选,最终进入了玥龍軒当一名初级厨师。“当时去玥龍軒我是抱着学习的心态去的,想学习人家的出品和管理。”朱永杰回忆起当时的决定,说道,“我不在乎重新从基层做起,我想让自己的厨艺回炉重塑,同时开阔自己的视野。”在玥龍軒工作的一年里,高强度的工作常常让朱永杰疲惫不堪,但也让他受益匪浅。“玥龍軒大多数菜品都是手工活,而且要求特别严苛。例如餐前小吃的出品大小,都是用尺子一个一个量出来的,所有的原材料都要用称称。不像其它饭店一些东西可以估摸着斤两,所以特别累,但也很磨练手工活。”除此之外,玥龍軒对于食品安全的要求,也让朱永杰大开眼界,“纯手工做的小蛋糕,每过四个小时,剩下的就必须扔掉,所有的原材料不允许过夜。”在玥龍軒的日子里,朱永杰也认识了许多才华横溢的中外大厨。他们严谨的工作态度和精益求精的工作要求,让他更加深刻地体会到,“在餐饮行业并没有‘完美’这种说法,因为大家都在不断地往前走,不断地完善自己。”

担任教师,沉淀厨艺

如今,朱永杰回到了广州,一边学习分子料理,一边担任高级会所的烹饪老师。“我工作了很多地方,栖霞、青岛、广州、深圳、厦门、澳门,期间认识了很多资深的大厨,也学习了许多的烹饪技术。现在,我想让我的厨艺沉淀一下。”在朱永杰看来,在酒店工作时只是一直在机械性地运作,很少会研究一些技术原理。而授课过程,则更注重技术的原理和表达,这可以让他慢慢地梳理技术要点。“我们会所有1000多道菜,老师们需要了解每一个菜的技术运用。”朱永杰给利来国际客户端记者举了个简单的例子——白糖和冰糖的区别。一般人只知道炒菜会放糖,但很多人并不清楚白糖、冰糖的技术运用原理。“从属性上说,白糖上火,冰糖败火。而炒青菜沸水的时候,锅里要放盐、白糖、调和油,其中的白糖,就起到了增鲜防氧化的作用。”“从口味上说,白糖后口发酸,冰糖发甜。而焖制的原料时间较长,放冰糖,这样焖制出来的鸡、鸭、牛、羊会有回甜。”朱永杰表示,这些原理看似简单,但它会左右一道菜的最终味道,“任何细节都不可以马虎,因为它们是我们制胜的关键。”
【朱永杰红菜】
香煎澳带拌菌皇汁点击图片,查看利来国际客户端 百香五仁越南黑虎虾
点击图片,查看利来国际客户端罗汉素菜包
点击图片,查看利来国际客户端香辣虾
点击图片,查看利来国际客户端香辣孜然秋刀鱼
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