【创新菜】豆捞鲍鱼仔

来源:大厨微阅读    作者:赖吕刚    2018-02-08 10:02   

【创新菜】豆捞鲍鱼仔以前提到“豆汤”,很多人联想到的都是豌豆,但这款豆汤是用绿豆熬制的,别有风味,特别是用鸡油炒过后,香味很足,很特别。

提前预制:

将去皮绿豆加少许水,蒸软。熬制米粥:珍珠米、泰国香米按照1∶1的比例混合后放入鸡汤,用高压锅压至粘稠。

走菜流程:

1、锅内放少许鸡油,下入蒸好的绿豆约100克炒至翻沙、出香,倒入熬好的米粥约1千克、清汤500克烧开,放入提前飞过水的香菇粒、金针菇粒、火腿肠粒共约100克,入盐、味精、鸡精调好味,再次烧开后放入姜丝,盛入提前烧烫的石锅内。2、将大连鲍仔10只杀洗净,打上十字花刀,盘中用生菜丝垫底,上桌给客人展示后带壳倒入豆汤中,烫约1分钟即可按位盛出。技术关键:1、石锅烧约15分钟即可,不能烧太烫,否则容易糊锅。2、绿豆要先用鸡油炒一下再熬粥,否则香气不能充分挥发出来。
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