【昆布】长得像海带,却是高汤和味精的灵魂

来源:利来国际客户端    作者:赤木    2018-02-06 14:27   

说到昆布,很多朋友第一时间想起的却是海带。在我国的烹饪里,似乎海带用得较多、昆布较少,而在日本则相反。那么,事实确实是这样吗?昆布就是海带?如果不是,昆布又是一种什么藻类呢?【昆布】长得像海带,却是高汤和味精的灵魂

昆布小档案

昆布又名黑菜、鹅掌菜、五掌菜等,鲜活的昆布为深褐色,干燥后变黑、革质。昆布高30-100厘米,柄部呈圆柱形,靠近叶片部分渐渐扁平;叶片呈侧羽状,长1-12厘米,粗3-7毫米,叶边呈粗锯齿状。无论外形还是质感,昆布都和海带相像。昆布是昆布属藻类植物两种之一,主要分布在我国东海福建省平潭、莆田一带, 浙江省鱼山中岛亦有分布。昆布质地粗而生长慢,至今尚未能实现人工养殖。昆布是一种具有很高药用价值的海藻,含碘量极为丰富,有软坚散结、消肿利水、润下消痰之功, 临床上用于甲状腺肿、颈淋巴结肿、支气管炎、肺结核、咳嗽和老年性白内障等, 亦试用于治疗癌症。【昆布】长得像海带,却是高汤和味精的灵魂

昆布=海带?

从植物分类学上说,昆布是昆布,海带是海带,他们既不是同一个人,更不是兄弟姐妹,最多算是堂兄弟,比猫和老虎的关系还有远些。但我们经常吃的和说的昆布或海带,大多来自海带属,只是在中国通常称它们海带,而日本通常叫它们昆布。中国的海带品种较为单一,我们中国人所谓的海带就那么一两个常吃的品种,而日本人称呼的昆布的种类更加丰富,包括中国人常吃的海带,所以,目前无论是叫海带还是叫昆布,其实都可以。【昆布】长得像海带,却是高汤和味精的灵魂

昆布——鲜味之源

1908年,日本科学家池田菊苗在研究昆布汤鲜美的原因时,意外发现了谷氨酸钠,并成功的提炼出来,并使之商业化,这就是“味之素”,后传入中国,取名“味精”。虽然由于昆布提炼成本太高,现在的味精都是有小麦等谷物提炼的,但不得不说,昆布确实是现代味精的起源,堪称鲜味之源。味精主要成分是谷氨酸钠,谷氨酸钠本身对人体无害,但温度超过100℃以上会分解成有害成分,所以,味精适合蒸煮,不适合油炸。【昆布】长得像海带,却是高汤和味精的灵魂

昆布的烹饪

我国古代没有昆布,也没有海带,我国的海带是在民国前后从日本引进的。所以,海带在中国菜系中所占比重很小,偶尔出现在凉菜中。古代进口昆布用于入药,因此中药中有“昆布”一味,可消肿、降脂降糖,预防甲亢。如今,昆布和海带一样,主要用于凉菜、炖汤或者是制作高汤。昆布汤主要是指昆布鲣节高汤,它只用昆布和鲣节(柴鱼干)两种食材,非常简洁,却是日式高汤的精髓。昆布要选用用肉厚、味香的极品,首先昆布入冷水锅中,小火炖煮到水微开,捞出昆布,关火降温到90℃,放入柴鱼干,浸泡至其沉底,过滤即成昆布高汤,淡金色的昆布高汤,浸出了天然甘甜的海味,是日料最主要的底汤之一。【昆布】长得像海带,却是高汤和味精的灵魂你有做过昆布吗?欢迎留言分享做法!编辑 | 利来国际客户端_赤木本文由利来国际客户端根据资料整编而成,转载请注明来源!
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