戴永辉:不留遗憾,传统手艺需要代代传承

来源:利来国际客户端    作者:赤木    2018-02-06 15:53   

乾隆三十年正月,皇帝南巡,品尝了一道“糯米八宝鸭”,遂命随行官员记录下来。后来,这道菜就被记录在《江南节次照常膳底档》里,而后经过多年的发展,逐渐演变成八宝葫芦鸭。八宝葫芦鸭是一道传统名菜,如今却因制作耗时费力,极少能出现在餐厅、食肆的菜单上。而戴永辉师傅为了不留遗憾,哪怕现在只能在家里做,也决心要把这道菜传下去。戴永辉戴永辉:不留遗憾,传统手艺需要代代传承便宜坊烤鸭集团有限公司富丰店厨师长便宜坊杯大赛冠军

师傅只教了一回,他却做了二十多年

江湖传说,八宝葫芦鸭是从清朝年间传下来的菜。其中最关键的环节,就是整鸭脱骨。戴永辉:不留遗憾,传统手艺需要代代传承1989年,戴师傅刚入行。当年,整鸭脱骨是厨师考级必考科目。而这项技艺,老师傅只教了一回,后来也仅有三次实习机会。于是,为了练好这绝招,戴师傅无论有空没空,都会去给别人的红白喜事做帮厨。他不要钱,只有一个条件——得有鸭子。就是抓住一切机会,通过烹饪一只又一只的鸭子,戴师傅逐渐对鸭子的内部结构有了深刻的认识,整鸭脱骨的手艺也越来越纯熟。当年,全班一共43个同学;到了今天,还在从厨的,就只剩下3、4个人;其中,能做这道菜的,则只有戴师傅一个人了。这一做,就是二十七年。当年学成这道八宝葫芦鸭后,戴师傅就像一位武当少侠,急着找机会证明自己,结果却发现偌大的江湖,并没有自己施展武功的地方……戴永辉:不留遗憾,传统手艺需要代代传承

耗时费力,没有餐厅愿意做

“我学会这道菜二十六七年了,除了给亲戚朋友,过年过节在家里做以外,从来没有在酒店里做过,”戴师傅语带遗憾地说道。究其原因,还是因为像八宝葫芦鸭这类的传统菜,制作工序复杂,耗时绵长;而现代社会是一个相对快节奏的社会,每位食客都是快来快去。据戴师傅介绍,想要点这道菜,起码得等上两个小时…除了饕餮,大众食客几乎不可能愿意花两个小时来等一道传统菜,这道菜也已无法适应现代餐饮市场。所以,几乎没有餐厅把这道菜列在菜单上。为了保证手艺不生疏,戴师傅也只好在家里逢年过节做。戴师傅叹息道,“作为一个厨师,学会了这么一项传统手艺,却没有机会与客人分享,对于我来说确实是一种遗憾。”戴永辉:不留遗憾,传统手艺需要代代传承

以后的徒弟,一定要学好这道菜

面对八宝葫芦鸭的传承,戴师傅说:“以后带徒弟的话,我一定会让他把这道菜学好的。”戴永辉:不留遗憾,传统手艺需要代代传承戴师傅的想法很简单,传统手艺,只有一代一代的、手把手教,才能一直传承下去。哪怕以后没有餐厅销售这道菜,戴师傅也决定,一定要延续八宝葫芦鸭。【戴永辉拿手菜】八宝葫芦鸭戴永辉:不留遗憾,传统手艺需要代代传承原料:整鸭一只,糯米。配料:海参、瑶柱、香菇、荸荠、腊肉、虾仁、鸭胗、鲜鱿。大致做法:1、取整鸭,放血去毛;洗净后去骨。2、将配料洗净,飞水后切丁。3、配料入锅炒制,调咸鲜味。4、将炒制好的配料与蒸熟的糯米搅拌均匀,填入鸭身内,再把鸭头塞入,用绳子集紧。5、再另取绳子,从翅膀处扎紧,系成葫芦状。然后入沸水,略烫捞出。6、捞出后擦干水分,抹匀饴糖,入油锅炸至金黄色,沥油。7、将炸好的鸭子放入汤盘上,入笼蒸熟后取出摆盘。8、取蒸鸭所得的汁水,去热锅勾芡,起勺浇在鸭子上,摆盘即可上桌。关键:八宝葫芦鸭最难的就是整鸭脱骨,只有完整的鸭皮,才能保证不会有馅料从里面漏出来。一般来说,开口一般选择脖子处的锁骨上方,从背部处开两寸左右。整鸭脱骨并非是两三次就能练熟的技艺,需要反复练习。戴永辉:不留遗憾,传统手艺需要代代传承下面,就请戴师傅为大家演示一下八宝葫芦鸭的制作,大家请看——猛戳视频做厨师,学一道菜不容易,能把一道菜传承下来,更不容易。我们中国,就需要有这样的匠人。编辑 | 利来国际客户端_赤木本文由利来国际客户端根据资料整编而成,转载请注明来源!
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