潘小敏:传承苏帮菜,琢磨出“吴王宴”

来源:扬子晚报    作者:周晓青    2018-02-02 17:21   

“亚洲厨王终身成就奖”、“中国烹饪大师”……这些荣誉对于潘小敏不算什么,他最喜欢和最看重的,还是自己曾开创的有故事的“吴王宴”,他认为“能够传承的才是最好的”。潘小敏潘小敏:传承苏帮菜,琢磨出“吴王宴”中国烹饪大师亚洲厨王终身成就奖

琢磨出有故事的“吴王宴”

潘小敏是土生土长的苏州人,1968年,当时17岁的他插队去了昆山巴城。潘小敏不会做饭和烧菜,一次偶然的机会,令他的人生轨迹发生了改变。当时昆山饭店厨师紧缺,要招一名年轻人去学厨,潘小敏决定报名。在那个年代,厨师这个职业又脏又累,不被看好。初到饭店,潘小敏先从洗碗工和端菜员开始做起,慢慢地跟着师傅上午学切菜配菜,下午学煎炒烹炸,渐渐开始喜欢上了这个职业。空闲的时候,他还专门去苏州饮服公司找书看,然后根据学到的知识自己创新菜品。没多久,潘小敏的厨艺出类拔萃,甚至超越了饭店的老师傅。“总结起来,学厨艺就是三个“力”:体力、反应力和判断力!”潘师傅笑着说。那时,潘小敏最引以为自豪的一道菜就是“糖醋排骨”,用他的话形容,排队来吃这道菜的顾客“里三层外三层”,正是这样,给了他坚持做下去的信心。潘小敏:传承苏帮菜,琢磨出“吴王宴”从1986开始,潘小敏正式在物资贸易中心(现胥城大厦)上班,从领班做起,经过不断的学习和摸索,当上了胥城大厦的行政总厨。在此期间,他曾在盘门丝绸旅游节举办过2500人的冷餐会。当时正值春季,两千多人的食材容易受气温影响而变质,而且户外冷餐会受设备及水电煤的影响较大,所以很多大单位都不愿意承接。潘小敏为了解决食材的问题,提前租了3辆冷藏车,确保活动顺利进行。潘小敏:传承苏帮菜,琢磨出“吴王宴”比起做厨师和厨师长,行政总厨的工作要求更加严格,不仅要管理食材和后厨人力资源,还要主导菜品的开发和成本控制,“吴王宴”也在那时应运而生。据了解,吴王宴共有十八道菜:吴王宝鼎、卧薪尝胆、虎丘剑池……每道菜都有一个典故。比如“卧薪尝胆”,主材料用的是苦瓜和鱼球,苦中带鲜,在品尝美味的同时,还能了解吴文化;“虎丘剑池”用鳝鱼背做“剑体”,配上火腿等做“剑柄”……潘小敏认为,这十八道菜是将吴文化宣传出去的好平台。潘小敏:传承苏帮菜,琢磨出“吴王宴”国宴头道菜“孔雀芙蓉虾”

法国总统给他送酒表谢意

1997年,潘小敏被调往位于法国巴黎的中国领事馆,主要负责大使宴、武官宴、科技部等部门的宴会。当年时任国家主席的江泽民同志出访法国,法国总统希拉克提出吃中餐。这顿中餐,就是潘小敏做的。谈起那次的经历,潘师傅永生难忘:“当时是为国家主席和法国总统烹饪,如果平时能100%地用心做菜,那给领导人做厨师要在这100%的基础上,再加上100%的用心。所以心里有点紧张,又有点兴奋,一些新菜式就不敢随意做给领导人吃,发生一点差错也是不行的。”潘小敏:传承苏帮菜,琢磨出“吴王宴”潘大师与江泽民同志的合照
潘小敏提前花了半天时间熟悉资料、检查食材和厨具安全。他还记得当时做了四道菜,其中包括鱼和虾,虽然在希拉克的古堡中做烹饪,整个晚上他都无暇欣赏古堡的美景。就这样,一桌完美的中餐完美出炉。但是让他没想到的是,第二天清晨五点钟,他在忙着准备早饭,总统先生竟然拿着酒瓶来找潘小敏喝酒,这下着实让潘小敏蒙了,他只能通过翻译来解释中国的文化和国家的一些规定,表示工作期间不能喝酒。希拉克随后表示理解,并在临行的时候赠送给潘小敏两瓶葡萄酒。按照国家相关规定,这两瓶酒需要上交,但大使馆考虑到此次任务潘小敏完成得较为出色,最后留下一瓶酒给他带回家作为纪念。潘小敏:传承苏帮菜,琢磨出“吴王宴”淮扬名菜“虾子鲞鱼”
|
|
¥赞赏支持
* 大爷,给个赏钱喝碗粥呗~

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。
2 5 10 50 其他金额
赞赏金额
确认支付
微信授权登录利来国际客户端,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。
利来国际客户端