经科学方法反复试验,这样的饺子出品更稳定!

来源:大厨微阅读    2018-02-12 18:10   

小饺志是 诞生于哈尔滨的一个水饺品牌,首店开业后,只用了不到七个月的时间便收回了全部投资。据了解,小饺志是凭借着六款出品很稳定的水饺, 创造了如此傲人的成绩。  到底小饺志的水饺是如何做到稳定的呢?接下来就为大家揭开他们的秘密。
哈尔滨小饺志餐饮公司出品总监 丁俊峰 

各种面粉的对比实验  

丁俊峰介绍:“水饺皮一般要符合‘筋道耐煮’、‘有光泽’、‘不黏连’三个要求,所以我们买来市面上各大品牌的面粉,反复进行对比试验。试验后发现,和面时加入盐或者鸡蛋清等小技巧,虽然可以提升面团筋度,却让色泽和莹润程度大打折扣,甚至放置一会儿就会出现发乌的情况。”“为此,我们请教了多位老师傅,得出一个结论,那就是挑选筋度合适的普通面粉或水饺粉,完全可以通过调节加水量、增加揉制强度及科学的饧发,做出筋度和色泽双达标的饺子皮”。

面团中午白 晚上就变黑  

丁俊峰发现,同一家厂家生产的、不同批次的水饺粉会存在一个问题:上午和的面团,中午使用一切正常,但晚餐时段做出的饺子皮,就会颜色发暗,失去了白润的光泽。于是,丁俊峰特意赶赴该生产厂家,与技术员一同进行对比试验。最终,他发现导致这一问题的原因,是水饺粉的精制化程度,如果换用加工精度更高的麦芯粉,就不存在这样的问题了。

只用麦芯粉 成本只涨了一分钱  

此前,小饺志采购的水饺粉为每袋(50斤装)170元,而同样重量的麦芯粉则要高出40元,但丁俊峰算了一笔账,50斤麦芯粉大概能和出90斤面团,平均每个面剂子重9克,那每袋面可以做成约5000个面剂子,摊到每个面剂子后,成本上涨还不到1分钱。

一张饺子皮 四项对比实验  

“冬天空气湿度小,加水要多,夏天空气湿度大,加水要少”这几乎是每个从事白案的师傅都懂的道理。但丁俊峰却觉得,虽然这种原则有一定实用意义,但不够精确,因为即使是同一厂家,不同批次的面粉,在同一季节含水量也存在差别。所以,最靠谱的办法是按照批次进行测试:每批面粉分别取三份(每份1斤),用不同的加水量进行对比试验,只有四项指标全部合格的那一组,加水量才是恰当、准确的。

测试环节图解:  

第一步,看和面时是否容易粘案板。
第二步,擀好的水饺皮在灯光下观察是否有明显硬芯。
第三步,面皮静置5分钟,观察大小是否有回缩。
第四步,煮好的面皮静置10分钟,观察表面有无开裂。

两项指标,让面粉不吸潮不吐水  

虽然上述测试环节解决了加水量的问题,但面粉经过一段时间的储藏,温度和干湿度可能会发生变化,导致起初测试得到的加水量标准失去指导意义。为了避免这个问题,除了储藏需要的阴凉、干燥、通风等必须条件,丁俊峰还专门针对面粉储存间的温度和干湿度进行了探索,并经过反复试验得出结论:当面粉存放在温度为18℃-24℃且干湿度在30%RH-60%RH时,既不会向环境释放出水分,也不会吸收水份,含水量的波动可以忽略不计。

黄金水温14℃  

丁俊峰发现,当调好的面团温度超过22℃时,煮熟的饺子皮就会出现发乌变暗、失去光泽的情况,为此,他专门针对水温和面粉温度进行了多组测试,找出了二者的合理温度上限:操作间的温度大约为24℃左右,从储藏间取出的面粉温度大约为18-20℃,用和面机加工时,面团温度会上升2-3℃,所以兑入的凉水温度要维持在14℃以下,这样和好的面团温度就可以控制在22℃以内,制出的水饺皮才能筋道、白润且不易粘连。这个数值在冬季是很容易达到的,但是在夏季,三伏天的水温甚至超过25℃,为此,小饺志的解决方法是加入一定的冰水,让水温回到14℃以内,起到控制面团温度的作用。

滚轮最佳间隙:1.5—2厘米  

和好的面团用压面机反复压制,是最为常见的大批量加工方法,但这个环节,也存在着影响成品质量的技术点:压面机在工作时,如果滚轮间隙过小,即施加的压力过大时,会因摩擦生热导致面团升温(通常在3-5℃左右),饺子皮筋道就会大打折扣,甚至失去光泽莹润的卖相。经过对不同滚轮间隙压制出来的面团温度进行测试,丁俊峰最终发现,当滚轮间隙在1.5—2厘米的范围内时,面团温度变化最小,通常只有1℃-2℃,而且这个间隙既能促使面筋充份形成,又能起到梳理面筋网络的作用,从而做出筋道的饺子皮。

三次饧发 饺子皮细腻又顺滑  

在多数水饺馆,面团的饧发都是压面机压好后的下一个步骤,而在小饺志,和好的面团却要经过三次饧发才能使用:第一次是面团揉好后,需将其从和面机中取出,并覆上一层保鲜膜,在室温(24℃左右)下进行饧发,时间大约为15分钟左右,目的是让面筋蛋白充分吸水。第二次是延压之后,面团被收入保鲜盒,送进2℃—6℃的保鲜冰箱继续饧发2小时,目的是让面筋蛋白进一步重组为均匀规则的网状结构,在这样的温度区间下进行饧发,能延长面团的使用时间。第三次是使用之前,时间在20分钟左右。因面团经过一两个小时的冷藏,面团中的面筋会呈现紧绷的状态,如果马上进行揉搓,会将部分面筋扯断,影响水饺皮筋道的口感。因此,第三次饧发的目的,是让面团中的凉气渐渐释放出来,让面筋蛋白恢复松弛的状态,提升耐延展性,这样压出的水饺皮,筋道爽滑又不容易回缩。

小技巧解决韭菜变色还烧心  

不少朋友认为制作水饺时,挑战性最强的就是韭菜馅,因为韭菜馅调好后放置一段时间,就会出现颜色变深、出水、变味的情况,所以多数水饺店都会采用当餐调馅的方法,随调随用,但这样做不仅会增加工作量,而且会影响到产品的稳定性。为解决调制韭菜馅料时出现的难题,丁俊峰将切好的韭菜放入甩干机,虽然5斤韭菜末只甩出了不到半斤汁水,但调好的馅料在冰箱里放了20多个小时都没有变色、脱水,那股常见的异味也没有出现。切好的韭菜末装入布袋
放入甩干机脱水处理

吃韭菜烧心怎么办?  

通常春节期间的韭菜,因为季节性原因,辣度很高,不少食客吃了韭菜馅的饺子会有“烧心”的不适感。针对这个问题,丁俊峰摸索出一个小技巧:将脱水后的韭菜末放入冷水,浸泡约5分钟后控干,再次包入纱布进行脱水,这样,韭菜的辣度就能大幅度降低,而且香味不会流失太多,做出的韭菜馅饺子也没有烧心的感觉。在介绍完饺子皮的完美测试、韭菜的解决方法后,就给大家介绍一下小饺志的几款招牌水饺馅。
灌汤肉三鲜
调制猪肉母馅:
绞好的猪里脊肉700克、肥膘肉300克纳入搅拌机,加入鸡蛋1个,倒入料油(色拉油加入少许葱、姜、八角、桂皮小火浸炸出香味,打掉渣滓即成)50克、黄豆酱油40克、蚝油30克、玉米胚芽油(有独特香气,可以丰富馅料口味)20克、盐、味精各15克、白糖5克、王守义十三香3克、白胡椒面、五香面各2克,中速搅拌1分钟,分三次加入清水750克,继续中速搅3分钟,待肉馅由稀变稠后,用快速档继续搅打30秒,盛出待用。

韭菜初加工:  

1、择洗干净的韭菜用清水冲洗一遍,并排摆在案板上,用调成喷雾状的高压水枪冲洗一遍。2、再次用清水冲洗一遍,放入筐中,静置一夜,将水分控净,然后切成0.4厘米宽的末,每5斤为一组包入纱布袋,放入脱水机甩30秒,取出摊匀晾约30分钟即可使用。注: 
若是每年农历正月和二月的韭菜,在此环节之后,还需投入温度在20℃以下的清水浸泡约20分钟,然后捞出重新放入纱布,用脱水机甩1分钟,取出摊匀晾约30分钟即可装入保鲜盒随用随取。
制馅:  1、搅拌机内按照每500克猪肉母馅,加入韭菜200克、葱末、姜末各5克的比例下入原料,用快速档搅拌30秒,即可盛入保鲜盒待用。2、包制时,每个饺子加入一颗虾仁。虾仁的初处理也有个小技巧:自然解冻后用净布吸干水分,每斤加入70克粘米粉拌匀,可在虾仁表面形成一层保护膜,起到锁住水分的作用。
爽脆西芹馅
芹菜分别加工成直径0.2厘米和0.5厘米两种规格,小颗粒的芹菜主要释放出清香味,而肉馅中夹杂的大颗粒芹菜,可以赋予其爽脆的口感。调制猪肉母馅:  与灌汤肉三鲜馅所用母馅相同。芹菜初加工:  择洗干净的西芹分成两份,分别用切菜机加工成0.2厘米和0.5厘米两种规格的小粒,并包入纱布,用脱水机甩45秒去掉多余水分,取出摊匀晾约30分钟后,即可收入保鲜盒待用。制馅:  按照500克猪肉母馅加入芹菜(两种规格的芹菜碎等量使用)200克的比例,向搅拌机内投入原料,用快速档搅打30秒,即可盛入保鲜盒待用。
酸菜猪肉馅
酸菜馅是东北水饺的一大特色,虽然做法很简单,但想要做得好吃并不容易。首先一点是脱水,不少水饺店的做法是将酸菜切好,再用流水淘洗,然后攥干,这样虽然去掉了发酵过程中产生的怪味,但酸菜本身的香味也会大打折扣。所以最好的办法,就是改刀之前淘洗,避免酸香物质从切口处大量流失,而且清洗时不要使劲揉搓,是用温水稍微浸泡一会,控水、甩干后再改刀切末。另外一点需要格外注意,那就是“酸菜喜猪油”,使用前最好先用猪油拌一下,然后再去调馅,这样不仅能避免酸菜颜色加深影响卖相,而且口味也会大大提升。调制猪肉母馅:  与灌汤肉三鲜馅所用母馅相同。酸菜初加工:  取袋装东北酸菜,放入温水中抖散并轻轻淘洗,浸泡约5分钟,取出后控水,放入脱水机甩约1分钟,再改刀成末纳入盆中,每20斤酸菜加入1斤猪油反复搅拌均匀,盛入保鲜盒随用随取即可。制馅:  按照500克母馅加入150克酸菜的比例,向搅拌机中投入原料,用快速档搅打30秒,即可装入保鲜盒待用。
素什锦馅
这款素馅主要使用包菜、木耳和香菇三种原料制成,为了突出食材的本味,舍弃了调制素馅常用的荤油,加入香辛料熬成的料油,也没有加入香气过于浓郁的香油,而是在花生油的基础上,配入了干果香气浓郁的葵花籽油和玉米胚芽油,还在鲜味酱油中加入了浓稠的黄豆酱油,提升醇厚滋味,然后用少许花椒和八角增添香气。原料处理:  1、洗净控干的包菜改刀成末,入甩干机脱水30秒,取出摊匀晾约30分钟后,盛入保鲜盒待用。2、泡发的木耳5斤纳入盆中,冲入开水浸泡约20分钟(木耳成熟时间长,先烫一下,可以保证煮制时与其它素菜成熟度一致),取出投入冷水镇凉,包进纱布入甩干机脱水20秒,取出后改刀成末。3、干香菇5斤充分泡发,淘洗干净,剪去菌柄后倒入锅中,将泡发香菇所用的清水沉淀,取上层清澈部份添入锅中,补充清水至没过香菇,加入生抽300克、香葱250克、猪油(用葱姜等熬香)200克、姜150克,大火烧开,转小火加热40分钟,关火浸泡至冷透,拣出香菇控干,改刀成末待用。调制馅料:  搅拌机内下入3斤包菜末、2斤木耳丁、1斤香菇丁,放入葱花50克,先下入混合好的素油400克,开低速档搅拌15秒,然后倒入熬好的酱油30克,下入鸡汁40克、盐30克、味精15克,开中速档搅拌20秒后盛出即成。素油:
将花生油、葵花籽油、玉米胚芽油分别下锅熬香(目的是去除植物油的生味,三者一定要分开熬制,因为它们的燃点不同,所以释放香味所需的火候并不一致),熬好后按照2份花生油、1份葵花籽油、1份玉米胚芽油的比例,趁热掺在一起搅匀,自然冷透后即可使用。
酱油: 
锅下鲜味酱油4.5斤、黄豆酱油0.5斤,放入花椒30粒、八角3颗,大火烧开,继续加热5分钟即可离火晾凉,沥渣待用。
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