博古斯世界烹饪大赛中国区冠军出炉!大赛赛规与技术要点大揭秘!

来源:利来国际客户端    作者:沈佳秦    2018-02-08 09:24   

一场国际化、高标准、高规格的烹饪大赛,不仅能鉴定厨师的专业水准,并且能与各国高手过招,拓宽厨师的专业领域。而全球知名的博古斯世界烹饪大赛中国区选拔赛,已于2月5日在广州落下帷幕,夺得桂冠的选手,将代表中国参战博古斯世界烹饪大赛亚太区选拔赛。本次中国区选拔赛,利来国际客户端(hongchu66)受邀见证了中国区冠军的诞生,接下来,就为大家介绍一下这个世界级烹饪大赛的五大看点。

看点1、博古斯世界烹饪大赛

博古斯世界烹饪大赛是由厨神保罗.博古斯(Paul Bocuse)在1987年创办的烹饪赛事,是国际烹饪界最久负盛名的竞赛之一。作为美食届的奥林匹克,博古斯世界烹饪大赛一直以作品水准高和赛制严著称,在这样级别的赛事中崭露头角的厨师,水平都不容小觑。每隔两年,来自世界各地才华横溢的厨师,便会于一月底齐聚里昂,在这一世界顶级的烹饪大赛上切磋厨艺。能够参加博古斯世界烹饪大赛,并在大赛上取得最高荣耀,已成为世界厨师们的梦想。而对于全球怀揣梦想的厨师们来说,这绝对是展现厨艺的绝佳平台!本届博古斯世界烹饪大赛,共分为62个国家区选拔赛,共有4个大区选拔赛:欧洲区、亚太区、美洲区和非洲区。最终在大区选拔赛中拔得头筹的选手,会于2019年通往在里昂举办的总决赛。

看点2、中国区选拔赛 冠军之战

本次中国区选拔赛,一共从全国(含香港、澳门)近300名选手中,挑选出了特别优秀的6名候选人,一起争夺5月份的亚太区选拔赛的参赛资格。具体参赛选手名单如下:最后,来自上海泰安门(Taian Table)的傅朱伟(AlexFu)夺得了冠军。
他将代表中国,参加2018年5月8日-- 9日在广州白云国际会议中心举行的博古斯世界烹饪大赛亚太区选拔赛。那么在本次比赛中,傅朱伟(AlexFu)是怎么夺得冠军的呢?请跟随利来国际客户端(hongchu66)记者一起了解一下吧。

利来国际客户端 对话 傅朱伟

本次博古斯烹饪大赛中国区选拔赛的食材定为:鳌虾、海鲈鱼、帝王蟹和蓝龙虾。根据比赛规则,参赛选手们需要在3小时内,使用其中一种食材完成一道精美菜肴。评委们将从菜品的味道、摆盘、托盘菜肴(tray)的地域特色、餐盘菜肴(plate)中的蔬菜运用、技术和环境可持续方面、卫生,这六大方面来作出评分。傅朱伟在1月5日拿到食材后,便迅速思索食材的搭配了。“帝王蟹过于费时间,而且会有蟹壳残留在里面,所以我直接去掉了。鳌虾和海鲈鱼这两者我都尝试了几次,发现如果鳌虾与海鲈鱼同时做,在不了解赛场灶具的情况下,我不能保证在规定的时间里完成,所以我选择了蓝龙虾。”除此之外,傅朱伟更考虑到博古斯大赛的其中一个规则,就是——不允许浪费食材。所以他选择把龙虾钳子做成酱汁,除了减少浪费,还可以增加技术亮点。
1月16日,在把菜品做法、配方、照片提交给主办方,成功进入选拔赛后,傅朱伟便每天都在为大赛做准备。比赛过程以及应对措施,已在他脑海中演练了几百遍。例如,为了把在比赛中所有会遇到的意外都尽量避开,傅朱伟带了4个拖杆箱和1个小箱,里面装满了所有的烹饪工具。“除了灶机不能带,其它我都带了,包括锅。因为我的比赛时间卡得很紧,所以要尽全力避开意外,不能抱有侥幸心理。”在比赛中谁都不知道会遇到什么意外2月5号,凭借前期的充分准备和扎实的技术功底,傅朱伟在中国区选拔赛中大放异彩,许多厨师都为他能在短短的3个小时内,使用了十多种烹饪技术而惊叹。但他却谦虚地说道,“我从来不会强调我的菜品里面有什么技术,因为博古斯烹饪大赛是一个强调味道的比赛,所有的技术运用,都是为了味道这两个字,我需要什么质感,我就会使用什么技术,而不是说,为了炫技而去运用它(技术)。技术不重要,重要在于味道。”当然,在能够把控味道的情况下,傅朱伟觉得运用技术为比赛加分是必要的。“博古斯大赛也是一个技术性的比赛。举个例子,如果你从这边走到那边,可以拿5分;但是你翻两个跟头可以拿10分,那你肯定选择翻两个跟头。所以说比赛菜品一定要有难度,必须要有比别人出彩的地方。”许多中外厨师都为傅朱伟的表现感到惊讶

看点3、利来国际客户端专访本次大赛评委

除了本次冠军,利来国际客户端还专访了博古斯世界烹饪大赛中国区选拔赛的两位裁判——邱琼与林韦龙。接下来,就让两位评委为我们解析博古斯的赛规,与我们中国选手在比赛中需要注意的事项。邱琼(左)与林韦龙(右)

利来国际客户端 对话 邱琼

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邱琼,从2011年开始便担任中国博古斯烹饪大赛评委,对于比赛赛规十分熟悉与专业。同时,她也是 BEST 50 中国顶级名厨最具影响力女主厨。“博古斯世界烹饪大赛一共有80分,每一个细小的失误都会造成扣分。”邱琼说道。具体评分标准分为以下几方面:1、选手操作应该严格遵守工作规范,不能浪费原材料,裁判会检查垃圾桶里是否有不该扔掉的食材;注重食品安全、桌面整洁度、厨房区域是否干净等等。这一块,裁判会给予20分的评判。2、摆盘呈现。例如摆盘是否美观且含有技术性、装盘是否整洁、温度是否合适等,这一块占20分。3、菜品“味道”这一块最重要,占40分。所以说,菜品的构思、味道的融合、菜品的技术难点等都是关键。中国选手需注重综合素质
从2011年担任评委至今,邱琼见证了无数国家选手从中国走向世界,对此她感到十分骄傲与欣慰。同时她也建议,中国选手无论在比赛中还是工作中,都需要养成良好的习惯。“选手在平时的工作中,就要养成良好的习惯,那么在比赛中,就不需要刻意的去规范自己的动作,不然选手在有时间限制的比赛里,一些不好的习惯就会表现出来,这是年轻选手最基本具备的要求。”同时,邱琼表示,中国选手要注重综合素质,在平时工作上要注重基本功,不能敷衍了事。例如,创新要建立对食物的充份了解上,才可以去创新。“每样菜品的组合,都是有一定的道理在里面的,如果你随便搭配一样东西,菜品在口味上是不能达到平衡的,因为很多菜好吃与不好吃,就在于味觉的体验。”

利来国际客户端 对话 林韦龙

林韦龙,上海镛舍酒店顶级大厨,上届博古斯世界烹饪大赛中国区冠军。作为2016年博古斯世界烹饪大赛的参赛者与2018年博古斯世界烹饪大赛中国区选拔赛的裁判,林韦龙对于博古斯大赛也有独到的见解。“在这个比赛里面有一个很重要的地方——原材料的浪费程度,也就是看你有没有尊重食材。”林韦龙说道。“例如,本次比赛的海鲈鱼,有的选手把鱼肉切下来后,直接便把鱼骨头和鱼头扔掉了,这些操作是会影响到评分的。”林韦龙解释道,“其实这个鱼头不用了,可以把它包起来,放到冰箱里,然后再拿来做一些其它的东西,比如用鱼头、鱼骨做一些酱汁,都是可以的。”另外,林韦龙认为,食品安全卫生问题也是目前许多中国选手比较欠缺的。“在那天的比赛过程中,就有选手把鱼放在台面上很长一段时间,没有用冰或其它操作进行处理,这是违反食品安全要求的。另外,品尝食物的时候也不要用嘴去沾一下,这些虽然都是小细节,但是它会影响到整个比赛的打分。”而这些,都需要厨师在平时的操作中,慢慢养成一个好习惯。而在创作灵感这一方面,林韦龙表示,这个比赛还是跟各自的文化教育有关,因为西方国家从小就接受西餐文化的熏陶,而我们中餐厨师则是受中餐文化的熏陶。所以在这一方面,我们中餐厨师就需要通过更多的国际性比赛,来进行互相交流,接受一些优秀的西方文化,为我们自己升华。

看点4、冠军菜品技术分析

对于本次大赛的冠军菜品,我们邀请了在分子料理领域里面,久负盛名的何海晖师傅、黄河师傅来为我们进行技术分析。黄河:“本次冠军的菜品运用了十几个技术在里面,在短短的三小时里全部完成,着实不简单。”技术点:粘合、肉卷、低温慢煮、液氮、胶化、乳化、酱汁发泡、脆化、泡沫、超低温等各种技法的融合。而何海晖师傅,则用了一张图来对冠军菜品进行分析。由此可见,在众多中外行家的审视目光下赢得冠军,是多么的不容易。

看点5、本次大赛选手作品鉴赏

5月8日—9日,博古斯世界烹饪大赛亚太区选拔赛将在广州白云国际会议中心举行,而利来国际客户端(hongchu66)作为厨师界头号新媒体,也在受邀之列。届时,我们将继续为大家送上精彩的赛事内容。
下面,就请大家欣赏一下本次中国区选拔赛6位选手的作品。图片来源:博古斯世界烹饪大赛官方公开相册摄影师:李继君\黄伟斌
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