【鲁菜】翻沙白玉菇

来源:东方美食    2018-01-25 15:46   

【鲁菜】翻沙白玉菇制作:泰安宁阳顺风家福行政总厨 刘宝此菜是由传统的“蛋黄白玉菇”改良而来。

材料:

原料:

白玉菇300克,牛肉松50克。

调料:

咸蛋黄40克,老干妈风味豆豉30克,盐3克,味精5克,白糖20克,混合粉(淀粉2.5千克,澄面1千克,生粉500克)100克,色拉油1千克(约耗50克)。

制作:

1、白玉菇洗净,用水浸泡2小时,捞出带有少许水分,拍匀混合粉。2、锅内放入色拉油,烧至七成热时,下入白玉菇小火炸酥,倒出控油。3、锅内留底油,烧至五成热时,放入咸蛋黄炒香,倒入老干妈风味豆豉、盐、味精、白糖和白玉菇翻炒均匀,最后放入牛肉松,借着蛋黄的粘合力使牛肉松牢牢地包在白玉菇上,出锅装盘。

关键:

一、是以前烹调白玉菇,都是直接取白玉菇拍粉,现在我们则是先让白玉菇用水泡2小时,让它一定要把水“喝透”再拍上粉;二、是混合粉的搭配比例,我们将淀粉、澄面、生粉按照比例混合,油炸后的成品质地酥脆,还不易回软;三、是油炸时油温必须高,控制在七成热为好;四是烹调时,我们加入了牛肉松,使得做好的成品香味更足,而且更有特色。
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