【鲁菜】滑鱼丝(图解)

来源:东方美食    2018-01-25 15:26   

老味滑鱼丝是一道老鲁菜,成菜酸辣可口,滑润筋道,是鲁西南地区宴席中必不可少的菜品之一。

做法:

1、取黑鱼肉切成长细丝,冲水后加入调料上浆,焯水;2、锅内加入老汤500克,放入滑好的鱼丝300克烧开,放入调料(盐、味精、白胡椒粉各2克,鸡精3克,米醋20克,花椒水10克),出锅时加入A料(姜末、葱末、蒜末、香菜末、蒜黄各5克),撒鸡蛋皮50克即可。看似简单的菜肴,加工方法并不简单,尤其是鱼丝的初加工方法。在寻访了几位老前辈后,我从中找到了加工鱼丝的诀窍,这里给大家分享一下:

关键点:

步骤1:改刀、冲水。

取微山湖野生黑鱼1条(重约1千克)宰杀制净,把鱼肉片下,去掉鱼皮,切去鱼红,把鱼肉切成长9厘米的细丝,冲水两小时,捞出用干毛巾吸干水分。

步骤2:搓揉。

将黑鱼丝300克放入容器内,加入盐100克、广东米酒10克,不断地揉搓把鱼丝搓出鱼胶,用水洗净。搓盐的作用是让鱼肉质地更加筋道,同时让鱼丝更加洁白。广东米酒则是起到祛除腥味的作用。

步骤3:上浆。

洗净的鱼丝再次用干毛巾吸干水分,加入蛋清20克、生粉40克抓拌均匀,使鱼丝表面挂上一层薄浆,最后再拍上地瓜粉20克。裹上一层地瓜粉,不仅可以让焯水后的鱼丝表面更加光亮,而且口感也会更滑嫩。

步骤4:焯水。

锅内放入清水1千克,大火加热至水温80℃左右时,下入鱼丝,小火加热至鱼丝浮于水分,捞出用清水略泡即可。用这种方法除了可以加工鱼丝外,还可以加工猪肉丝。

图解:

1、切好的鱼丝【鲁菜】滑鱼丝(图解)2、漂水2小时【鲁菜】滑鱼丝(图解)3、用毛巾吸干水分【鲁菜】滑鱼丝(图解)4、加入盐和米酒【鲁菜】滑鱼丝(图解)5、搓揉好的鱼丝【鲁菜】滑鱼丝(图解)6、加入蛋清【鲁菜】滑鱼丝(图解)7、加入地瓜粉拌匀的鱼丝【鲁菜】滑鱼丝(图解)8、用80℃的水焯水【鲁菜】滑鱼丝(图解)
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