【特色面食】文山麻辣鸡米线

来源:大厨微阅读    2018-01-22 14:35   

【特色面食】文山麻辣鸡米线制作:昆明三根葱餐厅负责人 刘青峰给米线配碟麻辣鸡,是文山地区的独特吃法。这款拌鸡的特别之处在于黑辣椒酱,以自熬的鸡油加酱油、豆豉、大树辣黑辣椒炒制而成,酱香重辣,诱人食欲。

制作流程:

1、土鸡宰杀治净,入白卤水中小火浸熟,捞出沥干、斩块;开餐后取土鸡块2000克纳盆,加黑辣椒酱60克、红油50克、藤椒油40克、味粉35克拌匀,加油酥干辣椒段150克混匀,每100克为一份装入小碗,撒香菜10克点缀。【特色面食】文山麻辣鸡米线【特色面食】文山麻辣鸡米线【特色面食】文山麻辣鸡米线2、米线300克入沸水烫30秒至熟,捞出盛入碗中。【特色面食】文山麻辣鸡米线3、米线表面放烫熟的豆芽、韭菜段各20克,调入味粉8克、熟鸡油12克,舀入鲜汤500克,带麻辣鸡一碗即可走菜,上桌后既能单吃米线和鸡肉,亦可将二者调拌在一起食用。【特色面食】文山麻辣鸡米线【特色面食】文山麻辣鸡米线

黑辣椒酱:

1、熬鸡油:取鸡油5000克切成小块,入沸水汆烫5分钟,捞出沥水(飞过的水不要倒掉,晾凉后表面会结一层鸡油,用勺撇出,熬鸡油的时候一起加入,效果很好),放入砂锅中,加葱段、姜片、蒜瓣各150克、香叶5片、白蔻6克小火熬30分钟,待油渣发黄时将所有原料滤出,加入花生油500克小火再熬5分钟,离火后覆膜,放入蒸箱中火蒸30分钟,取出即成。2、锅入鸡油3000克烧至五成热,下入姜末250克炸香,放昭通酱700克、豆豉茸500克、滇池老酱300克炒出香味,加文山黑辣椒(提前炒香、舂碎)3000克炒匀,调入适量盐、鸡粉,关火即成。

技术关键:

鸡油需要先熬后蒸。因鸡油已经熬了1小时,再继续熬制香气会挥发,但如果直接关火,鸡油与花生油的香味又无法很好地融合,使用“先熬后蒸”的手法则能很好地解决以上两个问题。
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