【特色面食】坨坨牛肉饵丝

来源:大厨微阅读    2018-01-22 14:29   

【特色面食】坨坨牛肉饵丝制作:昆明三根葱餐厅负责人 刘青峰这款米线在炖制汤料时,一斤牛肉加入二两牛骨,既能添香,又可为牛肉汤增加油润,浇在米线上格外有滋味。熬制牛肉汤所用的火锅底料时自制的,在川式做法的基础上加入了大量的小米辣和红腐乳,鲜辣中带有发酵香气,十分特别。

初加工:

1、鲜牛骨1000克洗净,从中斩断,放入150℃的烤箱烤40分钟,待骨头出油、有香味,取出备用;牛腩肉5000克洗净沥干,改刀成重40克的块。2、锅入底油烧至五成热,下入姜块40克、干辣椒段30克、干花椒15克爆香,放牛腩中火煸至表面变色,将肉块拨至锅边,在油中放入自制火锅底料300克、昭通酱100克炒香,拨回肉块翻匀。3、添清水18斤,放入牛骨(放牛骨有两个目的:一是增香,二是能为牛肉汤增加油润感。一般每斤牛肉要放入二两骨头),加辣椒面100克、拓东咸酱油50克、盐40克、鸡精35克,大火烧开转小火炖3小时即成。【特色面食】坨坨牛肉饵丝

走菜流程:

饵丝300克入沸水烫1分钟至熟,捞出盛入碗中,舀入牛肉原汤500克、牛腩3块,放少许薄荷点缀即成。【特色面食】坨坨牛肉饵丝【特色面食】坨坨牛肉饵丝

自制火锅底料:

1、邱北干辣椒5000克入沸水煮软,待用手一掐就断时捞出控干,入机器绞成茸,即成糍粑辣椒。2、锅内放入牛油20斤,小火烧至牛油融化,放入鹃城红油豆瓣5000克,小火慢慢煸炒,待豆瓣发酥,再放入糍粑辣椒,继续用小火煸炒。3、待油色变红,放入鲜红小米辣2000克、姜茸1500克炒干水汽,加干红花椒60克、小茴香50克、草果25克、八角15克、肉豆蔻10克(所有香料提前泡入白酒,打成二粗碎)小火煸炒20分钟,放入红腐乳3000克、冰糖700克,小火炒至冰糖化开,离火后倒入不锈钢大桶,加盖焖24小时后方可使用。

饵丝:

饵块切成丝,即为饵丝。而饵块其实是云南的一种特色年糕,与江浙一带年糕略有区别的是,制作饵块时放的大米多、糯米少,而制作年糕时,放的大米少、糯米多。市场上出售的饵丝有两种:一种好似红薯粉条粗细,切面呈四边形,制熟后口感较韧,吃起来特别有“劲”;还有一种是产自腾冲的极细饵丝,只有普通饵丝一半粗,用开水一烫就熟,入口爽滑、绵软。三根葱所用的饵丝好似红薯粉条粗细,切面呈四边形,制熟后口感较韧,吃起来特别有“劲”。
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