【中点】翅汤浸鱼翅饺

来源:华哥仔厨师网    2018-01-18 17:11   

【中点】翅汤浸鱼翅饺这道点心做法是从传统的粤式点心水晶皮做法再加上粤菜翅汤的做法融合在一起所做出来的一道位上有档次的一道位上点心。其中的做法现在就分享给大家。

翅汤的做法:

老母鸡15千克,老鸭5千克,猪精肉5千克,猪皮2千克,鸡爪2千克,猪棒骨5千克,猪肘5千克,火腿棒骨1千克,花雕酒1千克。

制法:

将上面所有的原料剁成大快,棒骨敲碎,流水浸泡6小时,泡去血水,后飞水,洗去浮沫,汤桶放竹帘垫底,加清水70千克放入所有的原料,大火烧开,撇去浮沫,改小火烧10小时左右,再大火烧1小时左右烧至汤浓停火。放置冷却2小时等到汤油浮上来,油撇净,另放。滤出残渣,得浓汤约35千克,此汤可以用来做各种高级菜肴如奶汤素烩、上汤鱼肚、鱼翅羹、白汁菜、各种鱼翅捞饭、捞面等,也适合鱼翅、鲍鱼、辽参、鹅掌、裙边、鱼肚、鱼唇、鹿筋、熊掌等干货的发制及成菜。将吊好的浓汤放入汤桶用保鲜膜封好,晾凉,入0-5度冰箱冷藏,汤油单放,冷冻,用时与汤合用。

注意保管:

长时间不用,每周大火烧开一次以防变质。此汤为高级浓汤,香味浓郁,适合烧菜、扒菜及各种顶级汤羹。制浓汤的渣滓不要扔掉,可以继续加水做成二汤。

制作关键:

选用新鲜无异味的原材料,浸泡6小时,泡去血水;中途不另加水;浓汤用于菜肴制作时才加盐或其他调味品。馅料是使用虾饺馅加入正宗鱼翅包成图片中的形状,你也可包成虾饺的形状,都是一样的效果的。
上菜的时候就是将做好的饺子用水煮熟,放入碗里。加入调味好的翅汤主可以上菜了。
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