【意境菜】鹤湖蟹影

来源:厨师网    2018-01-11 18:02   

【创意菜】鹤湖蟹影制作:陈国强这道菜更像个艺术摆设,湖水效果是用啫喱加蓝色的酒营造出来的。不过,“假山”及水中的“小螃蟹”都可以食用。“蟹影”的主角是蟹粉与小龙虾肉以咸蛋黄调味,浓郁甘腴,既有蛋黄咸香,又不掩蟹虾甜鲜。底层是薄薄的、圆筒形状的炸芋片,为了模仿捕蟹网还在芋片打了孔。两者同吃,上嫩下脆。

材料:

主料:肉蟹300克   龙虾200克   辅料:锅巴100克   鸡蛋黄50克   土豆100克   鱼胶片20克   调料:姜5克   牛油5克   甜橙酒125克   花雕酒10克   糖5克   镇江醋5克   鸡粉1克   豉油2克   胡椒粉1克   冰糖200克   普洱30克   香料:薄荷叶5克

制作方法:

1、肉蟹预先蒸14分钟,放凉后拆蟹肉及蟹膏,把两者分开。龙虾洗净,生拆起肉,切粒备用。鱼胶片放入水中煮溶,放入甜橙酒,放凉后冻成啫喱。老姜拍扁,放入清水中煲煮半小時后去除姜渣,放入冰糖及鱼胶片煮溶,再倒入普洱,倒进模具中,待其自然凝结,以蟹模印出蟹的形狀。2、芋片雕出小圆孔,绕成圆筒形状的蟹网,以蛋浆接合,炸至黃金色捞起,放凉放在啫喱上。锅巴放入油中炸香,发起成金黄色捞起。已炸好的锅巴,拌匀捞起。3、锅烧热,加入牛油及鸡蛋黄,慢火轻煮,以顺时针方向打圈慢推,直至起泡。放入龙虾粒拉油捞起。爆香姜米,放入蟹黄、花雕酒、胡椒粉以去腥味,再放入蟹肉及龙虾肉,加入糖、鸡粉、豉油及上汤,以生粉水埋芡,最后加入少许镇江醋,放在锅巴上,以薄荷叶装饰,再放在炸好的芋片上即成。
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