【利来国际客户端】原味猪脚王

来源:东方美食    2018-01-11 15:29   

【利来国际客户端】原味猪脚王制作:范智伟“原味猪脚王”是我原创的一道招牌菜,也是一款可以批量预制的菜肴。这道菜的售价是59元/份,单店日销量达到了70份左右,四家店总的日销售量超过250份,年销售可以超过500万。

制作做法:

初加工:

1、猪前脚1个(重900克-1千克)洗净,烧去细毛,放入冷水锅内,倒入葱段、姜片、料酒各15克大火烧开,持续大火加热去净浮沫,捞出冲洗干净,控水后趁热刷上一层龙牌酱油(起到上色的作用)。2、湖南农家自制干酸菜300克略微泡洗,去净杂质。3、锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,放入泡好的干酸菜,中火煸炒至出浓香,出锅倒入农家钵仔内。

熟处理:

将猪手放在酸菜上,撒入盐、鸡粉各10克,浏阳豆豉20克,干朝天椒粉、生抽各30克,密封保鲜膜,入蒸箱大火蒸6小时,取出后上桌加热食用。

关键点:

一是选料:

它的主料是湖南本地土花猪的猪前蹄,这种猪手含筋,肉质紧实,肥肉还少,比用猪后蹄品尝效果好很多。

二是食材搭配:

猪手比较肥腻,所以我们用农家自制的干酸菜与之搭配。干酸菜不仅带有干菜特有的清香味,还有吸油的作用,所以菜肴吃起来丝毫不会有油腻感。

三是蒸制时间:

一般来说,烹调猪手时间多控制在2小时左右,但是为了让猪手达到入口即化的感觉,我们蒸制了6小时-8小时,菜肴上桌后用筷子一夹,骨肉即可分离。
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