【利来国际客户端】小油条胡辣汤(图解)

来源:东方美食    2018-01-11 14:51   

【利来国际客户端】小油条胡辣汤(图解)制作:高师傅胡辣汤是河南传统早餐,常见于街上的早点摊点,比较有名的有逍遥胡辣汤、驻马店胡辣汤、开封胡辣汤、北舞渡胡辣汤等,主料有牛肉、羊肉等,其特点是微辣,营养丰富,味道上口。近几年在很多城市开了以胡辣汤为主打的小店,生意火爆,十分适合配合其他早点进餐。我们店里的胡辣汤是牛肉的,口味地道,配料丰富,加上自制的茴香小油条,外酥里嫩,口感特别好,汤浇上陈醋食用风味更佳。

制作方法:

初加工:

1、花生、黄花菜、木耳分别泡发好,各取50克;粉条泡好,取30克;面筋200克泡水。2、牛肉100克切小的片,冲水洗净;锅内入色拉油20克烧热,下入牛肉炒出水分,加水没过牛肉,加盐4克,鸡粉、味精各3克,白胡椒粉2克调味,小火慢慢烧入味,至熟烂。

熟处理:

锅内入牛骨汤2千克,下入加工好的花生、黄花菜、木耳、粉条、面筋、牛肉,大火烧开,加盐、鸡粉、胡辣汤料各10克,味精、鸡饭老抽各5克,白胡椒粉8克,黑胡椒粉6克调味,慢慢加入面筋水大概150克,至汤变得浓稠,烧开后撒大葱花50克,起锅装盘,撒小葱花5克即可。

材料:

1.主料

【利来国际客户端】小油条胡辣汤(图解)

2.调料

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3.锅内加牛骨汤,下所有原料

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4.慢慢倒入面筋水

【利来国际客户端】小油条胡辣汤(图解)

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Q:小油条是怎么制作的呢?

A:低筋粉500克加盐、鸡粉、小茴香各5克,酵母、泡打粉各4克,香葱花8克,加水和成面团,饧发2—3小时,擀成长条,切段,拉长,入烧至150℃—160℃的色拉油锅中炸至成熟、呈金黄色,捞出控油即可。

Q:面筋水是什么?

A:我们用的面筋是半成品,有时候也会自制,自制面筋时就会产生面筋水,具体操作方法:高筋粉500克加水300克和成面团,略饧发,放入盆中,加水没过,用手搓洗面团,至水很浓稠,倒入另外一个盆内,换水3次,将所有洗面的水放在一起,静置7—8小时,将多余的水分倒出,剩下的即为面筋水,洗好的面筋入蒸箱蒸20分钟至熟,取出切指甲盖大小的片。正式做煳辣汤时,将面筋水进行搅拌即可使用。

Q:骨汤怎么熬制呢?

A:牛腿骨2.5千克焯水,砸开;1.5千克左右的老母鸡1只焯水,与黄油100克、牛腿骨一起入不锈钢汤桶内,加水50千克烧开,中大火煲7—8小时即可。

Q:胡辣汤粉是什么?

A:是我们自制的,选用多种香料混合后打成粉而成,主要成分是八角和花椒,有提香味的作用。具体配比:将八角、花椒各100克,小茴香20克,香叶、白豆蔻、白芷各5克,草果、草豆蔻各7克,丁香3克,荜拨4克,砂仁、干姜各10克,山楂15克,桂皮、山柰、良姜各8克混合,入锅内干炒,打碎成粉。

Q:为什么加入了黑、白两种胡椒粉?

A:两种胡椒粉可以起到互补的作用,黑胡椒粉味道香,白胡椒粉辣味足。
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