【利来国际客户端】铁锅山药煨制海参

来源:东方美食    2018-01-11 14:58   

【】铁锅山药煨制海参制作:高师傅我将海参和河南焦作有名的铁棍山药结合,突显河南特色。海参通过反复水发而成,肉质厚口感有弹性,山药软绵,是我们酒店商务宴请的首选菜品。

制作方法

初加工:

1、发好的海参350克切片;铁棍山药250克切与海参等长的段,焯水,入烧至六成热的色拉油中滑油,炸至微黄,捞出控油。2、大葱10克切马蹄片;姜、蒜各10克切片。

熟处理:

锅内入熟猪油30克烧热,下入葱片、姜片、蒜片炸香,加骨汤500克烧开,倒入海参、山药,大火烧开,小火煨至汤汁浓稠,加盐、酱油各5克,味精、鸡精各3克调味,淋湿淀粉勾芡,出锅前淋葱油10克,出锅装入烧热的铁锅内上桌即可。

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Q:海参的选择有什么要求呢?

A:我们选用的是大的干黄玉参,一只重量在350克—400克,其肉厚,吃起来口感好。虽然售价在450元/斤,但出成率高,一斤干海参能出10份菜。

Q:干海参您是怎么发制的呢?

A:我用的是水发的方式,首先将海参用凉水浸泡24小时,第二步锅内入水烧开,将海参放入,关火焖制24小时,取出去内脏,清洗干净,用热水煮2分钟,关火加盖子焖10小时,取出,看看海参的弹性,再换热水焖5—6小时,如此循环2—3次,至海参发好。最后将海参清洗干净,切片,放入盆内,用冰块覆盖入冰箱封存,随用随取。这样做出来的海参有弹性,口感软糯,但海参并不是发的越大越好,要适中,如果太大了会没有口感。
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