【创新菜】跳钢管舞的糖醋鱼

来源:东方美食    作者:范金龙    2018-01-10 11:26   

【创新菜】跳钢管舞的糖醋鱼制作:榆林范金龙前几年有道钢管鸡火爆全国,受此启发我将糖醋鱼用钢管穿起来上桌,鱼的造型变得立体生动。传统做糖醋鱼,多是用鲤鱼,我改用海鲈鱼,相比鲤鱼其刺少,肉质更鲜嫩。此外,鱼的口味我也进行变化,加入了泰国鸡酱丰富口味,加入小西红柿、菠萝丁,增加口感,很受女士和孩子的喜爱。经过这三处改良,菜品卖价立升,现在售价108元/条,平均日售50条。

做法:

初加工:

选用750克左右的海鲈鱼宰杀制净,在鱼身上打牡丹花刀,一边各打四刀,加盐5克,料酒30克,葱段、姜片各10克腌制5分钟。

熟处理:

1、淀粉加水调成糊,稀稠度至能呈一条线,加少许大豆油拌匀。2、将鱼身上均匀裹上湿淀粉。3、锅内入色拉油,用手拿着鱼的两头,慢慢下入锅中,炸至表皮酥脆,捞出控油,插在钢管上。4、锅留底油烧热,下葱末、姜末各5克炒香,下绵白糖100克、白醋30克、泰国鸡酱25克、番茄酱60克、料酒5克、盐10克烧开,下入小西红柿丁、菠萝丁各10克熬至酱料浓稠,出锅,均匀地淋在鱼身上即可。

制作关键:

1、鱼肉改刀的时候要小心,海鲈鱼肉薄,下刀深度不要太过。2、鱼进行油炸的时候,油温要控制好,炸两遍。第一次是六成油温,鱼下入锅中,锅离火慢慢浸炸定形,第二次炸酥脆、上色,油温在七八成。
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