【创新菜】黄椒酱蒸鱼嘴(内附黄椒酱做法)

来源:东方美食    作者:郭科    2018-01-10 11:26   

【创新菜】黄椒酱蒸鱼嘴制作:青岛郭科这款“黄椒酱蒸鱼嘴”是我们店的主打菜之一,我在剁椒鱼头基础上进行两处改良,首先是将鱼头改为鱼嘴,相比鱼头卖点更足;其次,我将剁椒改为自制的黄椒酱,口味变得柔和。此菜在我们店里售价98元/份,平均日售30多份,深受广大食客喜爱。

做法:

初加工:

1、花鲢鱼头1个宰杀制净,取鱼嘴、鱼眼、鱼鳃肉,鱼嘴剁小块。2、将三个部位加调料(详见下文)腌制15分钟,取出控水。

熟处理:

鱼嘴等加入自制的黄椒酱30克拌匀,入蒸箱蒸8分钟,取出平铺一层黄椒酱,继续入蒸箱蒸4分钟取出,撒葱花3克即可。

制作关键:

一是选料。我们选用的是水库花鲢鱼头,重量在1.5千克左右的,其肉质鲜嫩,采购回来后,只取用鱼嘴、鱼眼、鱼鳃肉部分,重量在750克左右,胶质丰富,口感滑嫩。二是祛腥。原料腥味比较重,需要提前进行祛腥处理。将以上三个部位,加入葱段、姜片、香菜各200克,花椒10粒,花雕酒50克,生粉20克,盐、味精各10克抓匀,加水浸泡15分钟。腌制鱼的料可以重复利用降低成本。三是制作传统鱼头用的是红色剁椒,口味比较突出,改用自制的黄椒酱口味比较柔和。四是蒸鱼的时候,我们分了两次,先是将鱼嘴等加入黄椒酱拌匀蒸制,这时主要起到入味作用,但黄椒酱会沉底且颜色不亮,需要二次加入黄椒酱稍蒸一下,外形更美观。

黄椒酱的具体做法:

1、将黄彩椒7.5千克用蒜臼子捣碎,挤出多余的汁。2、炒锅上火入底油,下蒜蓉、五花肉粒各250克,金华火腿粒、海米各200克,干葱头500克炒香,下入挤干水分的黄椒蓉;黄灯笼椒、腊八豆各1瓶炒匀,加鸡精150克、味精100克、白胡椒粉50克调味,淋湿淀粉勾芡,出锅淋芝麻油100克即可。
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