【创新菜】煎饼卷大葱(附煎饼制作图解)

来源:大厨微阅读    2018-01-08 11:56   

【创新菜】煎饼卷大葱(附煎饼制作图解)制作:张铁军

批量预制:

1、锅入底油烧至六成热,加葱花、姜片、蒜片各适量,下入汆去部分盐分的咸菜丝,加蒸鱼豉油、东古一品鲜酱油各120克、白糖、老抽各50克,撒白芝麻粒300克小火炒10分钟,盛出备用。2、虾皮100克入沸水中汆去盐分,捞出沥干后入五成热的宽油中炸至干香,捞出沥油。3、锅入葱油250克烧热,下海天黄豆酱5斤小火慢炒20分钟,盛出备用。

走菜流程:

黄豆酱、咸菜丝、葱段各150克、虾皮100克分别装进小缸中,与做好的煎饼6张、馓子70克一同摆入竹筐中即成。煎饼【创新菜】煎饼卷大葱(附煎饼制作图解)煎饼发源于山东泰安,是用调成糊状的杂粮面摊烙而成,色泽金黄,含水量较少,口感筋道,食用时需要较长时间的咀嚼。而保定当地的煎饼与山东地区的相比,口感上有较大区别:保定的煎饼用玉米面、小麦粉、高粱面、小米面和黄豆面按一定比例和成面糊,在鏊子上摊制而成,脆而不硬、香酥可口,可搭配咸菜、虾皮、馓子、大葱和黄豆酱一同食用,老少皆宜,令人回味无穷。

制作流程:

1、玉米面100克、小麦粉200克、高粱面、黄豆面、小米面各50克纳盆,倒入清水1000克和成稀糊,静置饧发2个小时。2、鏊子只开里圈火,取做好的面糊80克放在鏊子上摊成圆饼,将多余的面糊揪掉,待焙至酥脆后折叠起来即成。

制作图解:

1、和好的面糊。【创新菜】煎饼卷大葱(附煎饼制作图解)2、取面糊放在鏊子上摊成圆饼,将多余的面糊揪掉。【创新菜】煎饼卷大葱(附煎饼制作图解)3、待焙至酥脆后折叠起来即成。
【创新菜】煎饼卷大葱(附煎饼制作图解)

技术关键:

这五种面粉的作用各不同:玉米面起脆,黄豆面起酥,而剩下的小麦粉、高粱面和小米面则负责为煎饼增加粘性。
|
|
¥赞赏支持
* 内容不错,赏口粥喝~

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

相关推荐

2 5 10 50 其他金额
赞赏金额
确认支付
微信授权登录利来国际客户端,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。
利来国际客户端