姚国斌:点心师傅永远不会被机器打败!

来源:利来国际客户端    作者:利来国际客户端    2018-01-08 10:17   

《红厨红菜》专访第103期
  本期红厨: 姚国斌厨房内,蒸汽升腾,烟雾缭绕。反复揉面,将面团切成一块块大小均匀的剂子,用拍皮刀细拍,便成了一张张漂亮的圆形皮,包入新鲜的配料。从业24年的姚国斌巧手如兰,轻捏几下,放入蒸笼。取出时,一只只外皮洁白晶莹、肉馅隐约可见、12道褶子细致精美,卖相无比诱人的虾饺就此诞生。姚国斌出生于1978年,福建省福州市罗源县人,从15岁入行跟着香港师傅做学徒开始,至今已做了24年的点心。对姚国斌来说,点心已是他生命中不可或缺的一部分,正如他自己所言,“闭着眼睛,我也可以做出一个个完美的虾饺。

姚国斌  


现.福州三迪华美达广场酒店西餐厨师长2013年获得国家烹饪大师2013年获得国际蓝带烹饪艺术大师2013年成为IFBA国际餐饮协会铜陵分会副会长2014年成为岭南点心俱乐部理事2014前往马来西亚深造2015年前往台湾、香港深造2016年加入金厨协会点心界外号人称阿伍哥

一只虾饺内含乾坤

点心注重造型和口感,一只只小虾饺看似简单,其实从发面、擀皮、调馅、揉团都暗含着许多门道。姚国斌给记者详细地介绍了水晶虾饺的制作要领:1.水晶虾饺里面的虾要用食用碱、盐、白糖、小苏打粉按比例一起腌制,放冷库1个小时。当虾肉遇上碱之后,里面的纤维便会慢慢收紧,使虾肉更加紧致。再用水冲至虾硬爽,脱水后打起胶,加入调味料。2.制作时,虾肉一定要下猪油,因为虾肉吃起来很涩,如果没有猪油,虾饺是没有香味的。3.水晶虾饺的配料也有严格的规定,虾需放三只,笋要放五粒,每一粒大小均衡,肥肉则是四粒,这样的虾饺配料口感丰富饱满。肥肉里面有水分、笋和香油等也有水分,可以让虾饺充满汤汁。4.包裹虾饺的折痕都是有规定的,一定要12个折痕,包裹虾饺的尾巴一定要翘起来,这样子蒸出来的虾饺外形更加美观。当然,不仅水晶虾饺的造型、配料要求严苛,虾饺的面皮也很讲究,一般做虾饺用澄面和水晶粉,面粉的重量需用秤量,精细到克。这一道道的工序十分耗时耗力,但姚国斌这24年来,从未有过一天偷懒,十年如一日地坚持了下来。“任何一个产品都是讲品质的,没有品质的情况下,顾客不会光顾第二次。”

出品质量与人工成本的抗衡

对于港式点心来说,其精髓在于即点即蒸 ,这样才可以保证出品质量,但目前很多点心行业都在省人工成本,“早年间,我们一提到港式点心,都十分向往,但是现在的港式点心却大不如前了。”每次言及此事,姚国斌都格外惋惜。姚国斌告诉记者,香港寸土寸金,很多店铺的厨房都没有办法现做,只能从外面买回来或者工厂配送,质量根本无法保障,很多香港之前做得很好的餐厅现做都不行了。“十几年前,为什么大陆师傅那么向往港式点心?因为它引进了西方的一些创意,更新速度很快,但是这几年我们内地点心做的很好,现在反而是他们回头向我们学习,所以人工成本虽然很重要,但品质和创新不能丢。”姚国斌说。姚国斌创新点心“酸菜鱼墨鱼汁肠粉”

点心行业日渐衰老

姚国斌入行时,很多人劝他选择粤菜,但他却偏爱点心。入行20多年后,他回头一看,发现点心其实很偏门,“它和市面上的餐饮最大的不同就是手工,这是它的优势,也是它的劣势。”优势则是,点心行业只要你熬出头,那么有这门手艺走到哪里都不会差;劣势恰恰也是在于“熬”。一个优秀的点心师傅,至少要在业内浸淫十几年才能有所成就,这个过程过于漫长,所以很多人坚持不了几年,便退出这个行业了。因此,当下点心行业的承袭问题十分严峻。“目前后厨有7个人跟着我做点心,都是老师傅。每天生意爆满的情况下,压力很大,更别说年轻人。”姚国斌苦笑道。现在年轻人的选择很多,一般做了10年的点心厨师工资才6000多,每天还得起早贪黑的,谁愿意呢?更何况是每天待在厨房搞这些油油腻腻的东西。姚国斌解释道,从点心行业入门要经过杂工——蒸笼——肠粉——煎炸——馅档——案板 ,这几个关卡,每个岗位都必须做几年,一个岗位一个岗位地把它们摸透。很少有师傅能坚持到案板,大多数人卡在杂工、蒸笼和肠粉便做不下去了。

点心师傅的生存危机

除了点心行业的青黄不接,点心厨师的生存发展也面临极大的考验。由于港式点心基本都是靠手工做的,人力成本非常高,致使很多餐饮店宁愿选择工厂的半成品,因此点心师傅的生存受到了重大的威胁。“现在点心的工序很简化,以前做蛋挞,需要经过开水油皮、开薄皮、捏挞、冰冻、调浆、烘烤。”姚国斌说,以前师傅为了这一道点心,要花费很多功夫,但是现在工厂有做好的成品蛋挞盏,很多工序就可以简略了,直接调浆就可以了。“因为现在很多简单的点心,工厂也可以做出来,而且味道也很不错,所以以后这一部分,可能就不需要厨师了。”

创新VS模仿

点心师傅真的会被时代所抛弃吗?这几年来,这个问题一直萦绕在姚国斌的脑海里,令他坐立不安。因此2015年,姚国斌毅然辞掉工作,进入了点心研发工厂,试图了解点心工厂行业。“前几年我很迷茫,感觉到社会上做餐点的餐厅越来越少了,也很担心工厂化出来的一些产品,会把我们这些师傅的手艺全部取代。”姚国斌的初衷很简单,与其每天惶恐不安的生活,那不如进入工厂了解情况。在工厂呆了半年多的姚国斌发现,工厂的东西需要量产化,有一些东西只能做样子。“它的品质并没有垂直餐厅做得好,包括一些冷冻的东西,与餐厅还是有很大的距离。”在姚国斌看来,工厂的产品虽然效率高,出品快,但它毕竟是机械化作业,点心师傅们只要通过不断的创新求变,还是可以立于不败之地。明白了这个道理,姚国斌开始在传统的点心上面做一些创新和改变。例如他研发的黑松露土豆包,目前很多工厂在模仿,但都失败了。“因为他们没有经过塑性这个环节,我们做的土豆,上面那些坑洼和泥土都是按照严格的标准去做的,每个土豆包我们都要经过人手,去捏成不同的形状,再用筷子捅三四个洞,这样做起来才逼真。”姚国斌告诉记者,这就是点心师傅的优势——创新+手工+品质,这是工厂模仿不出来的。“只要我们坚持品质,坚持创新,我相信点心师傅永远不会被工厂打败!”  姚师傅坚信,点心师傅不会被机器取代。

姚国斌红菜

黑松露土豆包  < 原料  >  低筋面粉1000克,泡打粉30克,起发剂20克,松软剂30克,白糖200克,猪油10克,胡萝卜素10克,土豆粉600克,可可粉100克,水420克。< 馅料  >  松露酱1000克,黑松露500克。< 做法  >  1.黑松露放入烤箱烤干后,磨成细粉,称100克加入松露酱中搅拌均匀,做好馅料待用。2.把称好的可可粉和土豆粉放入盆中,搅拌均匀。3.按比例把包子皮打好,加入胡萝卜素调色。
4.把打好的面团过压面机,压至表面光滑细腻后,放在案板上,均匀分成每个30克左右的小剂子。5.把分好的剂子用擀面杖擀成面皮,包入20克左右的黑松露酱,包好以后放入土豆粉盆中,均匀粘上土豆粉后,塑型成土豆的形状,再用筷子在面皮上点上几点,土豆包的样子就做好了。6.把做好的土豆包放入蒸片中,自然发酵一个半小时左右,然后用大火蒸七八分钟即可出笼装盘。拉丝牛肉包  <  原料 >  牛肉2斤,碎芝士2斤,鸡蛋6个,猪油1.5斤,牛油1.5斤,高筋面粉1斤,低筋面粉1.5斤,泡打粉10克,发酵粉5克。<  调料 >  白糖1.5斤,叉烧汁1斤,黑椒碎1瓶。<  做法 >  1.牛肉切小片,加调味料和黑椒碎炒好,等凉了以后拌入叉烧汁和碎芝士,做好馅料待用。

2.把低筋面粉和白糖倒在一起,加入泡打粉、鸡蛋清、牛油、猪油用手搅拌均匀,这样表面的包浆也做好了。
3.把高筋面粉倒入搅拌机,加入发酵粉打成面团,分成20克左右的剂子,包入拌好的牛肉馅,摆放在烤盘上。

4.用挤花袋装好包浆,均匀的挤在包好馅的包子表面,挤好后放入烤箱,面火220度、底火180度烤12分钟,即可出箱装盘。酒酿开花膜  < 原料  >  心心粉1斤,泡打粉20克,白糖150克,纯牛奶300克,酒酿100克,鸡蛋清2个,曼越梅100克,猪油50克。< 做法  >  1.酒酿加入白糖,搅拌至白糖充分溶解,待用。
2.将称好的心心粉、泡打粉、猪油、鸡蛋清、和纯牛奶倒入盆中一起搅拌。

3.搅拌均匀后,加入溶解好的酒酿和曼越梅,轻轻的拍打均匀后,装入挤花袋。

4.一个个挤到锡纸杯里,八分满就好,然后放入蒸笼,大火蒸14分钟即可。苹果雪媚娘  <  原料 >  雪媚娘粉1000克,纯牛奶1000克,金钻奶油1000克,波菜粉50克,薄荷叶100克,红樱桃100克,榴莲肉1000克。<  做法 >  1.将榴莲肉放入榨汁机打成榴莲果酱后,放入冰箱冷冻。2.把金钻奶油倒入搅拌机打成棉团状,装入盆中待用。3.将雪媚粉和纯牛奶、波菜粉倒入盆中搅拌均匀后,放入蒸笼大火蒸30分钟。4.把蒸好的粉团倒入搅拌机打至均匀、颜色呈苹果绿的粉团后,放在案板上分成每个15克左右的剂子。5.把分好的剂子用擀面杖开成面皮,包入10克的奶油和10克的榴莲果酱,塑型成苹果的形状。6.最后点缀上薄荷叶和红樱桃梗,苹果雪媚娘就做好了。金鱼明虾饺  < 原料 >  鲜虾仁10斤,马蹄笋1斤,肥肉1斤,大黄皮1斤,象形糖果(眼睛)1盒。< 调料 >  盐1两,味精2两,白糖3两,胡椒粉2钱,鸡粉2钱,味皇酱2两,麻油2两,猪油5两,生粉1斤,白糖1斤。< 做法 >  1.鲜虾仁加入白糖、生粉腌制一小时,冲水清洗干净。2.把马蹄笋和肥肉切成丁。3.把鲜虾仁倒入盆中,加入调味料、马蹄笋丁、肥肉丁打起胶,做成虾饺馅。4.用大黄皮包入打好的虾饺馅,塑型成金鱼的样子,再点上眼睛。5.放入130度的油温中炸至金黄色、面皮酥脆即可。火龙果麻薯包  < 原料 >  麻薯粉500克,红心火龙果1个,牛油70克,鸡蛋2个。< 做法 >  1.将火龙果榨成果汁待用。2.将麻薯粉倒入盆中,加入鸡蛋、牛油和200克火龙果汁,搅拌均匀后,包上保鲜膜,醒发30分钟。3.将醒发好的粉团搓成每个约40克左右的圆球,整齐摆在烤盘上。4.放入烤箱用面火200度,底火120度烤18分钟,即可出箱装盘。香芒布丁  < 原料  >  白糖120克,鱼胶粉25克,金钻奶油150克,白兰帝10克,开水600克,大芒果1个。< 做法  >  1.将大芒果去皮后榨成芒果汁待用。2.将称好的白糖、鱼胶粉放入盆中,搅拌均匀,加入开水和白兰帝搅拌至白糖充分溶解。3.等到盆中水冷却后,倒入金钻奶油和适量芒果汁。4.搅拌均匀后倒入模具,放入冰箱冷藏一个小时,即可取出食用。
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