南北八款卤水配方、六大卤料核心技术大公开!

来源:利来国际客户端    2018-01-08 15:21   

常常有厨友在后台留言,咨询卤水、卤料的制作方法,因此今天,几位师傅就在此,给大家分享他们的卤水配方和卤料制作。感谢几位师傅的无私奉献,现在马上就来看看他们的制作秘笈吧!
【北派酱汤】

配方一
内容提供:刘洪斌

材料:

汤料: 猪棒骨3500克,老母鸡1500克,干净的猪肉皮1千克。
香料:  八角80克,花椒、甘草各10克,干香茅草、草果、良姜各20克,草豆蔻、白芷、山柰各35克,白豆蔻50克,小茴香、桂皮各40克,丁香12克,肉豆蔻15克,香叶25克,罗汉果5个。
调料:  大葱600克,姜、盐各400克,白酒100克,花雕酒500克,鸡精40克,味精、鸡粉各50克,冰糖色80克,红曲米水350克。

熬制方法:

1.香料拍破,用开水泡30分钟,捞出包成香料包,放入沸水中,大火烧开,改小火煮5分钟,取出控水。2.猪棒骨锤成段。3.老母鸡和肉皮改成大块,分别放入清水中浸泡1小时(泡出血水),捞出放入冷水锅中煮开,去掉血沫,捞出放入不锈钢桶中,加入35千克清水和猪棒骨,下入拍松的大葱、姜块,大火烧开,改小火慢慢熬至成汤(约剩汤汁25千克),离火过滤。4.在汤里面放入剩余的调料和香料,大火烧开,调小火熬30分钟即成。冰糖色:
锅中放入色拉油10克,下入冰糖粉200克,用中火慢炒,待糖由白色变成黄色时,改小火慢炒,呈黄色、起大泡时端离火口,快速炒至深褐色,加入少许开水,用小火熬10分钟即可。
红曲米水:
锅中放入清水1500克、红曲米150克,大火烧开,改小火熬2分钟,捞出红曲米即可。

制作关键: 

1.肉豆蔻、草果这样的块状香料一定要用刀拍破,这样才能更好地散发香味。2.酱汤中不可以加入酱油和老抽,以免酱汤越熬越黑。3.酱汤酱制过一些原料后,香味会逐渐变淡,因此每隔三天,就要更换一次香料包。4.在每次酱汤使用过程中,因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少,这时就需要及时添加汤料。

使用贴士:

1.在酱制荤类原料前,原料一定要焯水,且焯水时一定要加入足量的白酒,这样可以祛掉原料的异味,防止污染酱汤的风味。2.很多内脏类原料都带有浓郁的异味,是焯水无法祛除的,所以我们一般会将酱汤分成两份,一份用来单独酱制内脏,一份用来酱制其它的荤类原料。
配方二
内容提供:柳尧成

材料:

汤料: 鸡架子2千克,猪大骨5千克,姜块300克。
香料: 桂皮、八角、陈皮各100克,香叶15片,白芷10片,槟榔13片,良姜8块,罗汉果2个,草果15个,小茴香150克,丁香75克,沙姜片8片。
调料: A料(李锦记排骨酱240克,味达美酱油1500克,海天生抽1千克,蚝油500克,甜面酱100克,冰糖色150克,老抽50克,红曲米75克)味精80克,鸡粉100克。
蔬菜料:芹菜500克,圆葱块800克,大葱段、拍松的姜块各200克,拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各150克。

熬制方法:

1.取鸡架子、猪大骨分别斩成大块,大火焯水后清洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水35千克、姜块,用旺火烧沸后撇出浮沫,改用小火熬制4小时,此时汤呈现乳白色,过滤料渣。2.取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内,倒入A调料、蔬菜料和香料大火烧开,改小火熬制1小时,放入味精、鸡粉调味,离火,过滤料渣即可。

制作关键: 

1.蔬菜料不需要炒制,直接使用即可,这样更能体现它们的清香味。
2.此酱汤如果用来卤牛肉,需要重新替换香料包。牛肉香料包的组成:八角100克,山柰、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各20克,砂仁、草果、陈皮、花椒各5克,罗汉果1个,白芷6克。3.卤牛肉是非常有技术含量的,加工方法是:取牛肉切成大块,不焯水也不滑油,直接放入酱汤内,小火酱4个小时,关火焖制8小时,捞出即可。
【北派红卤】
配方一
内容提供:杨国贤

材料:

汤料: 猪蹄10个,净老母鸡3只,大棒骨5千克。
香料: 透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克,草豆蔻38克,甘草、当归各25克,荜拨18克,小茴香52克,山楂干100克,干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克,白果、玉竹各50克,益智仁35克,五味子、木香各30克,香叶、桂皮、灵草各10克。
蔬菜料: 大葱、姜各2500克,毛葱5千克,香芹、八角、青尖椒各1千克,花椒、香菜各500克,子弹头干辣椒250克。
调料: 麦芽酚(纯香型)40克,冰糖750克,味精200克,盐1500克,炒好的糖色1千克,美极鲜味汁1瓶,鸡粉300克。

熬制方法:

1.汤料剁成大块,放入冷水锅内,大火加热至水沸,改小火撇净浮沫,捞出原料冲洗干净。2.香料用30℃的水浸泡2小时,捞出控水,用香料包包好;蔬菜料洗净,用料包包好。3.取一个大的不锈钢汤桶,放入清水50千克大火烧开,下入焯水后的汤料,大火烧开,改小火烧5小时,过滤料渣,放入香料包、蔬菜料包以及调料,大火烧开,改小火炖2小时,捞出香料包,卤水熬制完成。透骨草:
又名药曲草,蝇毒草等,在药店可以买到,主要作用是杀菌,防止卤水腐败。
山楂干:
有加快卤料成熟的作用。
益智仁:
有特殊的香气,可以增加卤水的香味,同时味辛,微苦,可以在药店购买。
五味子:
皮肉甘酸,核中辛、苦,有咸味。它的作用是调和卤水的滋味。
说明:
香料包可以重复利用4次。
配方二
内容提供:黄浩新

材料:

汤料: 猪排骨、鸡架子、猪五花肉、牛骨各1千克。香料: 桂皮、花椒、甘草各100克,香叶75克,八角、陈皮、良姜各50克,草果6个,罗汉果2个,草豆蔻、肉豆蔻、沙姜、砂仁、丁香各25克。
调料:盐、冰糖各250克,味精200克,广东生抽王2瓶,广东海鲜酱油1瓶,花雕酒2瓶,袋装红曲米1千克。蔬菜料: 姜片250克,小葱、蒜片、香菜、干葱头各500克。
熬制方法:1.汤料洗净,剁成大块,放入冷水锅内,大火烧开,改小火撇净浮沫,捞出清洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水35千克烧开,改小火加热至汤汁浓稠时,将汤料滤出即成高汤(用来制作高档菜肴)。2,.往装有汤料的桶内再注入清水35千克,大火烧开,改小火熬制4小时,过滤料渣即成二汤。3.锅内放入色拉油500克,烧至三四成热时,放入蔬菜料,中火煸炒至蔬菜料变成金黄色,将油和料分离,用纱布将炒香的蔬菜料包好。4.香料用纱布包好,用清水略微浸泡,捞出控水。5.取提前熬好的二汤15千克烧开,先下入蔬菜料包,小火煮出蔬菜香味后,捞出蔬菜包,放入香料包,继续小火煮约40分钟。6.捞出香料包,最后放入调料,大火烧开,改小火熬制约40分钟,捞出红曲米。
【香辣卤水】
配方一
内容提供:李小波

材料:

汤料: 提前熬好的二汤10千克,老卤水  5千克。
油料: 拉油5千克,幺麻子藤椒油1千克,芝麻油250克。
调料: 糍粑辣椒2.5千克,干的青花椒200克,三五火锅底料200克,葱段、拍松的姜块各500克。
香料: 干香茅草200克,八角50克,山柰25克,桂皮15克,草果、小茴香、荜拨各10克,丁香、白豆蔻、香叶、灵草各5克。

熬制方法:

锅内放入色拉油,烧至五成热时,下入葱段、姜块,中火炸出香味,下入糍粑辣椒,改小火炒出香辣味,下入花椒、三五火锅底料,继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色,再倒入二汤、老卤水,一起小火熬制2小时,过滤料渣,放入香料、藤椒油、芝麻油即可。
老卤水
汤料:
二汤50千克。
香料:山柰25克,八角20克,草果、荜拨各15克,香南姜500克,丁香、小茴香、香叶、桂枝各30克,肉桂50克,香菜籽150克,肉豆蔻10克。
蔬菜料:圆葱1千克,小香葱、大葱段、香菜各750克。
油料:熟菜子油500克,熟猪油250克。
调料:里脊肉、五花肉各2500克,鸡爪1500克,糖色250克,红烧酱油200克,姜750克。
熬制方法:1.香料放入沸水中快速焯水,去掉多余的杂质,控干水分。2.锅内放入油料,烧至三四成热时,放入香料,中火炒香,取出香料用纱布包好。3.锅内放入色拉油3千克,下入蔬菜料,小火炸干水分,捞出蔬菜料,用纱布包好。4.里脊肉、五花肉均切成大块,分别用油炸至色泽金黄;鸡爪同样炸至色泽金黄。5.锅内放入二汤、蔬菜料、香料、油料和调料,大火烧开,改小火熬制8小时,离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后,才能用来熬制香辣卤水。
说明:
这款香辣卤水最适合卤鸡爪和兔头,使用时,将原料放入卤水中,小火卤制成熟,关火浸泡。将原料捞出,码放在一个洁净的不锈钢盆内,然后用手勺将卤水表面的油舀出,浇在原料上并没过原料,一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料,是为了让成品吃起来香味更浓郁。
配方二
内容提供:杨国贤

材料:

香辣料:子弹头辣椒2.5千克,干的青花椒1.5千克,辣椒王1千克。
油料:A料(毛葱2.5千克,姜、八角各1千克,花椒250克,大葱段1.5千克)纯豆油2.5千克,色拉油5千克。
汤料:猪蹄10个,净老母鸡3只,大棒骨5千克。香料:透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克,草豆蔻38克,甘草、当归各25克,荜拨18克,小茴香52克,山楂100克,干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克,白果、玉竹各50克,益智仁35克,五味子、木香各30克,香叶、桂皮、灵草各10克。
调料:麦芽酚(纯香型)40克,冰糖750克,味精200克,盐1500克,炒好的糖色1千克,美极鲜味汁1瓶,鸡粉300克。

熬制方法:

1.锅内放入纯豆油、色拉油,烧至三成热时,放入A料大火烧开,改小火熬至A料变成金黄色时,过滤料渣,离火存放。2.子弹头辣椒、干的青花椒、辣椒王用清水略微清洗即可。3.汤料剁成大块,放入冷水锅内,大火加热至水沸,改小火撇净浮沫,捞出原料冲洗干净。4.香料用30℃的水浸泡2小时,捞出控水,用香料包包好;蔬菜料洗净,用料包包好。5.取一个大的不锈钢汤桶,放入清水50千克大火烧开,下入焯水后的汤料,大火烧开,改小火烧5小时。6.过滤料渣,放入香料包、蔬菜料包、调料、步骤1熬好的油料、步骤2处理后的麻辣料,大火烧开,改小火熬2小时,捞出香料包,卤水熬制完成。
【潮州卤水】
配方一
内容提供:孙明兴

材料:

汤料:老鹅3500克,老母鸡3千克,老鸭1500克,棒骨2千克,猪蹄、鸡爪各1千克,蛤蚧2个。
香料:八角100克,花椒、干辣椒各80克,高良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、莳萝籽、栀子各50克,香叶、小茴香、砂仁、白芷、白胡椒粒、干香菇、陈皮各30克,丁香、香茅草各10克,当归5克,罗汉果2个,阳江豆豉70克(洗去表面细盐),熙源香橄榄菜480克。
调料: 花雕酒2瓶,加饭酒1瓶,广东米酒2瓶,红星二锅头、咖喱粉、家乐牛肉粉各50克,财神蚝油1千克,泰国鱼露、海皇子鲍鱼酱、糖色各200克,老冰糖、海天草菇老抽各300克,东古一品鲜酱油、家乐鸡粉各500克,金标生抽1500克,四季宝花生酱100克,沙姜粉80克,盐150克。
油料:熟鸡油1千克,花生油800克,芝麻油200克。
蔬菜料:生姜1千克,葱500克,胡萝卜、干葱头各300克,香菜根30克。

熬制方法:

1,取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块,再分别放入冷水锅内,中火加热至水沸,改小火撇净浮沫,捞出冲洗干净,一起放入不锈钢桶内。2.鸡爪焯水,也放入不锈钢桶内。3.往汤料中注入清水40千克和蛤蚧,大火烧开后持续大火滚汤60分钟,改中火熬汤2小时。4.将调料、香料包、蔬菜(用纱布包好),放入汤料中,继续中火熬制1小时。5.待卤水快要熬好时,将三种油料一起倒入锅内,大火加热至八成热,离火倒入熬制1小时的汤桶内,熬制完成。说明:
1,.所有香料需用温水浸泡2小时,淘洗一遍,去除多余的杂质,控干水分后放入烤箱(温度为120℃)内烘烤出香味,取出用香料包包好。
2.香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。
3.咖喱粉既能调节风味,还能起到提亮卤水色泽的作用。4.鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。5.沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。
6.熟鸡油增加卤水的香味;花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。
莳萝籽
配方二
内容提供:黄浩新

材料:

汤料:提前熬好的二汤15千克。
香料: 八角2克,蛤蚧1对,香叶12片,甘草、小茴香各35克,肉豆蔻、丁香、陈皮、鲜沙姜各25克,罗汉果2个,香茅草50克,草果4个,白胡椒粒15克,桂皮、砂仁、花椒各20克,鲜南姜75克,红曲米200克。
蔬菜料: 葱、姜、圆葱、香菜、蒜子各300克。
油料: A料(葱、姜、蒜各20克,八角、桂皮、香叶各10克),鸡油1千克。
调料: 生抽1瓶,鱼露120克,冰糖、美极鲜味汁各150克,龙山加饭酒、浓缩鸡汁各200克。
熬制方法: 1.锅内放入色拉油150克,烧至三四成热时,放入蔬菜料,中火煸炒至蔬菜料变成金黄色,将油和料分离,用纱布将炒香的蔬菜料包好。2.锅内放入鸡油,烧至三四成热时,放入A料,小火熬至鸡油香味浓郁时,离火,过滤掉料渣。3.香料用纱布包好,用清水略微浸泡,捞出控水。4.将提前熬好的二汤烧开,下入香料包、蔬菜料包、熬好的鸡油和调料,大火烧开,改小火熬制约40分钟,捞出香料包即可。
有了好的卤水,并不一定能做出好的卤菜,因为食材的初加工方法、卤制的火候和时间、卤菜的浸泡时间、以及卤菜的保存等等,都会影响到最终的成菜效果。
在卤料这个方面,主要问题有6个,在下文中,师傅们将会对这些问题一一进行解答:
【卤菜六大核心问题】
问题1:不同食材如何前期加工?答:不同的原料应该选择不同的初加工方法,有的只需要略微清洗,有的则需要焯水或者略微浸煮,有的还要经过油炸。下面给大家列出一个表格,方便大家查阅。卤料初加工一览表问题2:如何防止卤料之间相互串味?答:不同原料带有不同的风味,所以熬好一桶卤水后,我们要将它分成若干份,分别用来卤制不同的食材。
我们一般会把卤水分为6份:1.卤鸡、鸭的卤水;2.卤牛肉和牛杂的卤水;3.卤羊肉、羊腿和羊杂的卤水;4.卤肘子和猪下货的卤水;5.卤豆制品,如豆腐、豆皮的卤水;6.卤菌菇的卤水。有些卤水,比如卤制了藕片、鱼丸、鸡脆骨后,这种卤水就会大量吸收食材的风味,这种卤水一般都是一次性的,不可以重复使用。问题3:卤料的如何颜色更加红亮?答:这个问题主要是针对北派红卤或者酱汤而言的,卤好的食材如果色泽红亮,那么肯定更加诱人,如何能达到色泽红亮的效果呢?给大家分享一个小窍门:用红曲水来焯水。红曲水的制作方法:
清水和红曲米30:1的比例混合,倒入锅内,大火烧开改小火熬制30分钟过滤即可。
每个地区对于“色泽红亮”的定义是不同的,所以在使用红曲米时,大家可根据当地食客的喜好来调整其用量。问题4:少卤多泡是卤制食材的原则,但是不同的原料卤和浸泡的时间又是怎样的呢?它们卤制的火候又该如何?答:不同地区对于食材的成菜口感和香味有着不同的要求,所以这里,我给大家提供一个表格,这个表格的卤制时间和浸泡时间,更适合北方厨师来借鉴。
卤制时间表(北方厨师适用)问题5:很多食材异味比较重,如何才能让卤好的食材香味浓、异味少?答:一般情况下,酒店烹制的卤菜都有很多种花样,但是食材的“个性”是不同的,如果用完全一样的卤水配方去卤制原料,对于一些带有浓郁异味的食材来说,卤制效果就会有些逊色,因此我在卤制一些异味重的原料,会在卤水的基础上再补充一个能够遮盖异味、提升香味的料包。
除了增加香料这种方法外,再给大家推荐一个小窍门:在卤制金钱肚、猪口条、猪肘子、猪肚、猪大肠或者猪耳朵时,建议先将它们煮至八成熟,再用来卤制。
具体操作:
原料洗净,冷水下锅,加入葱、姜、料酒大火焯透,捞出控水,重新置于锅内,倒入清水没过原料两指,再下入葱段、姜片、料酒、八角、桂皮、香叶大火烧开,改小火煮至八成熟,捞出后再放入卤水中,继续用菊花火卤制约30分钟,关火浸泡30分钟。
这样不仅可以帮助食材祛除异味,还可以缩小它们对卤水风味产生的影响,同时出料率还特别高。异味重的原料卤制方法(北方厨师适用)问题6:原料刚刚卤好时,颜色特别漂亮,但是略微放置一会,颜色就发黑了,如何解决卤料变色的问题?答:要想让卤好的原料持续保持靓丽的颜色,给大家推荐一个防变色的小窍门:原料卤好后略微控汤,放入不锈钢盘内摆好,取少许油脂在原料表面刷上薄薄一层,然后用保鲜膜将不锈钢盘包好即可。这里需要特别提醒大家两点:1.油脂刷完后,不要急着封保鲜膜,要略微放置卤料降温后再封膜,否则卤料表面就会呈现无数的大块斑迹,影响菜肴的卖相。2.封好保鲜膜之后,一定要用竹签子在保鲜膜上插上一些小孔,方便卤料透气。来源:东方美食 | 公众号:dongfangmeishibj作者:董方(版权归原作者所有)
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