节约后厨成本有高招,破碗碟也能变废为宝

来源:东方美食    作者:田喜海    2017-12-29 19:02   

残破餐具的优点一是独一无二性。节约后厨成本有高招,破碗碟也能变废为宝这些摔破的餐具可能是洗碗的时候不小心打破的,也可能是根据裂缝的餐具自己摔或打磨的,它们都有一个共性,那就是独一无二,即使是同一个餐具也不可能摔出一模一样的缺口的。
二是零成本。本来被淘汰的餐具被重新拿来利用,实际算得上是“废物利用”,大大降低了成本。节约后厨成本有高招,破碗碟也能变废为宝【搭配原则】
1、互补原则。打破的餐具虽然很好看,但是有些在上菜时不方便,因此残破的餐具搭配一个完整的餐具不仅上菜方便、安全,造型上也起到互补的作用。2、顺色或反色。我将盘子颜色搭配分为两类,一是顺色,即两种餐具颜色类似,这时盛放的菜品也应该是顺色的,比如“吉祥三宝”;还有就是反色,两种餐具的颜色形成强烈的对比,这时菜品颜色一般比较鲜艳,与两种盛器的颜色都不是一个色系,如“橄榄油拌贝柱”。3、裂口方向。打破的餐具的口不是很规则,为了防止伤到人,可以进行简单的打磨,摆盘时裂口的朝向也是有讲究的,如果是一个盛器,口的朝向应该是右;两个盛器的话,两者朝向应该相反,这样立体感才强。4、创意在盘外。打破的餐具一般形状都不完整,在盘子上装饰已经很困难,“创意在盘外”是其一个特征,在盘子周外放点花或绿叶,营造一种“盆景”的感觉,很有意境。【菜例】

加入鸡酱好调味

鲜虾炒鲍菇节约后厨成本有高招,破碗碟也能变废为宝搭配创意:破碎酒瓶的自然形状、黑色调石板与酒瓶本身的颜色搭配给菜品赋予一种古典美,提升了视觉。我说制作:1、杏鲍菇150克改刀成片,入色拉油500克(约耗30克)中炸至金黄干香。2、南美虾10只(约120克)去皮、头、尾和虾线后用柠檬水10克腌10分钟,再加生粉、盐各3克,味精2克略腌。3、平底锅入葱油8克烧热,放入腌好的南美虾煎至两面金黄。4、另起锅放入ABC酱油、美极鲜味汁、泰国鸡酱各5克,蚝油10克,烧汁6克,味精、胡椒粉各2克,鸡粉、白糖各3克下入杏鲍菇、南美虾翻炒均匀出锅装盘即可。菜品特色:在调味上突破了传统的调味方式,加入了ABC酱油、泰国鸡酱,使菜品口味更加融合。

三菜三味

吉祥三宝节约后厨成本有高招,破碗碟也能变废为宝搭配创意:使用盘中盘的装饰手法,一器一菜,一器一型,一菜一味的设计手法,很有新意。
我说制作:1、印尼蜇头100克改刀冲水去掉盐分,用90℃的水稍烫约1分钟至脆,冲凉沥干水分,加水塔老陈醋8克,味达美酱油4克,葱油、野山椒水、芝麻油各3克,白糖、味精各2克,加樱桃萝卜15克、马蹄笋5克拌匀。2、大海螺100克连壳刷净,上笼蒸8分钟,取肉去杂物,加财神蚝油、味达美酱油、鸡饭老抽各2克,港顺鲍汁3克,白糖4克,味精1克与酸萝卜20克拌匀。3、将发好的海参30克切块,沥干水分加李锦记蒜蓉辣酱2克,青芥辣、白糖、姜蓉汁各3克,泰国鸡酱、美极番茄辣椒酱各1.5克,味精0.5克拌匀,分开装盘即可。菜品特色:海蜇头在传统口味的基础上加入了花椒水,味道鲜美,遮盖一部分腥味,与马蹄笋结合,体现出蜇头的脆爽,海螺与酸萝卜口味清爽,海参加入了两种辣椒酱,微辣鲜爽。

花蛤汤洗贝柱

橄榄油拌贝柱节约后厨成本有高招,破碗碟也能变废为宝搭配创意:利用反色差,黑白盛器形成强烈的对比,使菜品抢眼、突出。
我说制作:将大夏贝300克洗涮干净,入蒸笼蒸8-10分钟至熟,去壳取肉,去掉杂物留贝柱,用花蛤汤300克洗干净,加独头蒜10克,红椒丝、香菜叶、葱油各3克,味达美酱油4克,橄榄油5克,青芥辣、盐、味精各2克拌匀,用薄荷叶2克装饰即可。花蛤汤:花蛤2500克洗净,加水6千克,上锅大火烧开15分钟,同时加姜块100克,柠檬55克。菜品特色:传统清洗贝柱时常用清水冲洗,但是这样会洗掉一部分贝柱的鲜美味道,此菜用花蛤汤冲洗,保持鲜味。另外调拌时加入了橄榄油和薄荷叶使菜品口味焕然一新。
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