降低采购成本,同行们有16个方法!

来源:利来国际客户端    2017-12-28 10:48   

提高菜品毛利,首先应该从源头抓起,所谓源头,就是食材的采购,只有降低了采购的成本,菜品才有可能提高毛利。水深,是很多人对采购的印象,这里面的水到底有多深呢?下面我们就请来自长沙筷乐潇湘的采购总监谭谦,还有青年烹饪艺术家邱云、宁波老朋友方强跟我们分享一下他们的经验。
01牛肉加工后再运回  分享人/长沙筷乐潇湘 谭谦
长沙本地的一些食材价格比较高,相比之下,相距湖南不远的地区的牛肉价格要便宜很多,这时我们就会考虑到异地去采购。长沙的牛肉价格在40元/斤,而相同质量的牛肉,在云南售价是28元/斤左右,于是我们就在云南找到适合的供应商,跟他们定制牛肉。但是从外地发货回来,如果量大一时用不完就会增加储存成本,发货少了就会增加运输成本。考虑到此,我们不但采购牛肉,还找了一家加工厂专门来加工牛肉。当地多将牛肉加工成牛干巴,长沙食客不太认可那个味道,我们就要求加工厂按照我们的要求来做成腊牛肉或风吹牛肉。异地的牛肉来到长沙,首先价格上便宜很多,还经过腌制等初加工,减少厨房加工工序,降低人力。
02云南采寒菌省八万  
分享人/谭谦湖南人喜欢吃寒菌,每年冬季寒菌在长沙丰收,是其最畅销的时节,同时10月初也是其价格最贵的时候,质量好的价格在120元/斤—130元/斤,质量略差的也要60元/斤—80元/斤。而云南也盛产寒菌,且本地人不太喜欢,价格因此便宜很多,于是今年我在10月之前便前往云南大量采购。寒菌质地很脆,不能长距离颠簸运输,我们就找当地人进行初加工,剪掉不能食用的部分,按照湘菜的工艺做成油寒菌,运输回来后一点都不影响质量。即使加上运输费、人工费等,价格也不过40元/斤。而等到了12月份,长沙的寒菌价格也降下来了,我们直接在本地采购就可以了,用这种办法,我们今年一次采购比去年节省了七八万元呢。
03三方沟通再下单  
分享人/谭谦作为一名合格的采购,必须要及时跟厨房、销售沟通,发现好的原料时,我们要想尽办法让厨房用掉,这就要跟销售沟通,让他们推销某种菜品。而当市场某种原料的价格突然暴涨时,比如空心菜5元/斤,我就要告诉厨房下单的师傅,要少进货或者停卖,然后让销售部转推销其它菜品,这样通过三方合作,可以大大降低采购成本。
04冻品抽检看出成率  
分享人/谭谦对于不同品类的原调料,做好采购标准非常重要。比如冻货的含水量是比较固定的,出成率就变得可控,因此我们需要进行抽检、定规格,像10千克/件的鱼出成率在8千克—9千克,抽检后根据出成率折算定价;像冻虾,就根据头数来折算,这说的是冻品。如果是鲜肉,我们主要看是否打水,如有发现,将对供应商进严厉处罚,3次以上取消供货资格。蔬菜鲜果类原料我们也定出成率,比如规定某种蔬菜出成率在七成,抽查后不合格就要找供应商,再也不是像过去那样张嘴就说“你这菜行或不行”,没有任何凭证。
05两家供应商“竞标”
分享人/谭谦对供应商,有时要用些“小心机”,我们会在供应商中引入竞争机制。比如猪肉,我们一个月的用量能有十多万元,于是我们就找了两个供应商,湘菜部和粤菜部分开下单排骨,让两家供应商都送货,这次比较哪个质量好,下次就下单全部找这一家,同时跟另外一家供应商“谈心”,他为了下次争取到送货的资格,就会适当从价格上给予优惠或送质量更好的原料。这样两家供应商为了不被比下去,都会卯足了劲送价廉物美的原料。而对一些表现很好的供应商,也应该适量给他们点“危机感”,我会偶尔找其他供应商来报价,不是不用他们的货,而是“敲打”一下他们,让他们更尽心地送货,过一段时间再合作。
06自己采购赚20%差额
分享人/宁波滕头家宴 方强相比供应商送货,我们现在多采用一手采购的方式。比如我们酒店的水果都是免费赠送的,加上鲜榨房所需的水果,一个店面一天也有三千多元的进货额。一开始我们是自取,后来尝试过让供货商送货上门,试行一段时间后,发现还是自己批发便宜。我计算过,现在一个普通驾驶员的月工资是3500元,车钱一个月5000元,一个月8500元的投入,如果负责三家门店,就很合算了。其它种类也是采用类似的方法,比如蔬菜,我们三家店一个月的进货额有23万元,我计算了一下,让供货商送货上门和我们自己去市场采购,有25%—30%的差价,而我们从市场采购会有5%的损耗,这样算下来,我们还有至少20%的差额可以节省,一个月就是4.6万元,一年单是蔬菜就能节省55万。海鲜多是从批发行里批发后,再卖给我们,而海鲜批发市场买海鲜不能八斤、十斤的买,一买就是一大盒,一大盒有三十多斤、四五十斤不等,而价格相差也很多。比如马鲛鱼,市场售价是18元/斤,批发价才10元/斤,虽然批发会有很多破皮、外形不美观的,但是没关系,我们可以切碎了加工其它菜品,如酒糟鱼杂等。另外,我跟采购员一周可以去两趟海鲜市场,平均一个月就是八趟,去一趟可以买五千至六千元的海鲜,去一次节省大概两千元,一个月1.6万元,一年节省将近20万元。
07调料只能从表中选
分享人/方强对调料的采购,我们分为酱、汁、粉等几种,采购人员将所能用到的所有调料,都列在一张表上,并附上不同品牌、不同规格的调料品价位,以及月用量。这张表格送给老板等管理层,商议决定哪些调料留、用什么品牌,比如一些很大桶的原料,用量很少,采购回来会占用很大的地方,那就可以改用小瓶等其它包装。确定好所有的品牌、规格后,以后厨房所有下单的调料都要从这个表里选。如果有新的调料想采购,需要总经理同意,填写申购单,这样就可以省去很多“猫腻”。现在实行了一个月,效果不错。
08买400斤鳊鱼晒起来
分享人/上海忆家中国菜 邱云也许跟我是安徽人(擅长腌货)有关系,我喜欢在原料价格便宜的时候,大量采购进行腌制保存。比如鲚鱼,每年6、7月上市,价格很便宜,我们这时会大量采购,将其腌制风干,收起来在常温下保存半年没问题。这个方法没有冰箱冷藏的存储成本,使用时也很方便,将其加入佐料蒸软即可。还有鳊鱼,我一次会采购三、四百斤,买回来后用酱油泡两三天,然后风干处理,做出来的酱鳊鱼就像灯影牛肉一样。除了鱼类,蔬菜也可以这样。比如现在的莴笋价格便宜,批发价在1.5元/斤左右,除了备好现在的用量,我会采购很多进行切片、晒干,做成莴笋干。等莴笋盛产的季节过去,我就推出莴笋干菜品,吃着放心,价格还实惠。再比如冬季的时候毛豆贵,也可以在夏季的时候多储存。
09周六日采购价格高
分享人/邱云我们平时采购海鲜和冻品,都是去上海铜川路的一个批发市场,去久了就会发现,这个市场有个规律:周一至周四原料价格便宜,周五至周日价格就贵。摸清这个规律后,我们就会固定在周四一次买够这个星期用的冻品量,而一些不易保存的如澳洲龙虾,周四一并带回,最大限度缩短储存时间。
10批发与零售共实行
分享人/邱云对于一些可以保存、用量大的原材料,我们会让供应商直接送货,如土豆、日本南瓜等茎类原料。而一些用量少的叶菜,我们会采用就近市场购买的原则。
11人们不了解的食材高价卖
分享人/邱云异地域差有时候不一定是同种原料的比较,也可以是不同种原料的比较,对那些常见的,大家都在销售的原料,我们会适当低价,让顾客看到实惠。比如牛肉这种大家都熟知的原料,其异地之间即使有差额也是有限的,但是对没见过的原料就不同了,我每次回安徽老家,都会去市场逛逛,看有没有适合我们餐厅的原料可以带回来。一次发现了糙米这种原料,其实在安徽它很常见,但我带回上海后,对于在我周边的所有餐厅中,它是新奇的。于是对于这种当地人不了解的原料,我就定了一个比较高的价位,因为它没有可比性。一罐糙米2.5千克,售价33元,我一份菜用200克,加点骨汤冲泡,成本也不过几块,毛利却翻番。
12采购公开 全员监督
分享人/邱云采购中的猫腻到底有多少?先不说采购人员是否拿回扣了,就是供应商以次充好、恶意提价的现象也不在少数,这里面确实“水很深”。在选定供应商之初,我就与供应商签订《供应商质量保证诚信协议》,其中有一条“乙方(供应方)应无条件接受相关监督,如遇有人举报市场价格低于乙方之报价,经查证核实后,甲方(需求方)有权扣除乙方相关货品市场差价20倍金额作为处罚”。因为单靠某几个人去做好考察监督很难,所以为了避免上面的情况,我们采用“公正公开,全民监督”的方法。采购人员将每日采购的原料品种、进价贴到墙上,所有员工都可以对价格提出质疑,不论是洗碗的阿姨、打荷的小弟还是炉头师傅,如果你昨天自己家买的菜比我们采购的便宜,或者今早你路过菜市场问到的萝卜价格比我们便宜,就可以来“举报”,一经核实,我们就会给予500元奖励。需要特别说明的是,这个价格不是说供应商给我们送的萝卜1.8元/斤,我们的监督员在市场发现1.6元/斤就要处罚,对供应商的价格,我们给予20%的浮动范围,而且还要对比质量。
13到食材潜在价值
“我们做餐饮的,不能等看到社会需求、物价涨起来了再去采购。我们应该看到食材的潜在价值,在众人还看不上这种食材的时候进货,做第一个卖的人。另外如果是比较特色的原料,就要立刻下手。”

14了解市场换思路
“采购一定要做好市场调研,要对海产品的产量有全面的了解。考虑问题要换一种思路,碰到性价比高的原料要大量采购,即使用不完,也可以与其他同行做产品交换,大家互赢。”
15联合采购  让利顾客
“我们与其它地区的餐饮同行形成了采购联盟,食材资源一同进货,几家店要的食材量大,价格自然便宜很多。即使不联合,我们店多,平日里供货商有了好的原料也会优先想到我们,因为他知道,能一下子买这么多原料的就品海楼,这样进货就有了话语权,将供货商身上得到的利润转给顾客。”
16低价买进做速冻
“大连的海鲜价格很不稳定,同一个食材,今天与明天的价格也许都不一样。因此我们在海鲜价格低的时候大量购进,与加工厂合作,做成速冻海鲜。这样价格、质量更加稳定,食客也很买账。”
来源:东方美食 | 公众号:dongfangmeishibj
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