后厨人才逐年凋零?小厨娘有解决妙招!

来源:东方美食    2017-12-22 15:40   

小厨娘成立于1997年,自2000年开始正式经营中餐,先后获得“全国青年文明号”“中华餐饮名店”“全国企业文化建设先进集体”“全国企业文化建设典范企业”“江苏省诚信单位”“南京最具幸福力餐饮企业”等130多项殊荣。能取得如此多的殊荣,完全得益于小厨娘有一套完整的人才培养体系。正是这套系统,才能让小厨娘后厨的人才永不凋零。下面就来看看小厨娘是如何建立后厨人才培养体系的,以供各位参考。后厨人才逐年凋零?小厨娘有解决妙招!小厨娘的人才培养体系,主要分为三块—入职培训、岗上培训、外出考察培训。入职培训分为三天时间,主要是团队建设、企业文化、音乐课、基本制度、弟子规、状态等方面;而岗上培训则课程很多,涉及到前厅、后厨几乎每一个岗位,分为素养类、技能类、管理类、制度类这四种,具体安排如下:每天:示范与训练每周:员工培训日、厨娘大课堂、厨艺大课堂每月:厨娘商学院管理大课堂长期班:烹饪艺术班、客户经理班等针对人才培养,记者着重采访了“示范与训练”和“烹饪艺术班”这两个板块内容。小厨娘非常重视员工的业余生活,在嵇总看来,精神文化和行为文化,有时候比物质文化更重要。“收工以后,师傅们是打牌赌博度过时间,还是相互学习、提升自己更有价值?我们不只是倡导大家积极学习,而是为他们提供平台,安排、规划业余生活。”董事长嵇小丽坦言。示范与训练是每天都要做的,根据不同岗位,训练不同内容。目的就是针对业务技能的提升,常抓不懈,做到拳不离口,曲不离手,熟能生巧。具体过程是:由公司人力资源中心统筹,下达到各门店具体执行,再由营运督导中心督导反馈,人力资源统一调整提升改进。小厨娘非常注重后厨团队的打造。“烹饪艺术班”从2008年开始举办,每年都有,旨在用学校的理念来管理后厨团队,企业搭建平台,让员工一起学习。开班以来培养大厨一百多名,目前在公司厨房骨干岗位的占50%以上。大大保持了后厨团队的稳定性,公司厨房主要炉头等岗位外招低于20%,骨干厨师离职率低于5%。说到这一点,董事长嵇小丽非常自豪,“在我们这儿是很难用钱挖走师傅的,这也保障了小厨娘出品的稳定。”后厨人才逐年凋零?小厨娘有解决妙招!

烹饪艺术班的几个重点要素

☆从传统烹饪行业一对一私下带徒弟,变成企业行为,由企业给予意见和协调。由企业统一搭建平台。这样的好处是淡化师傅“唯我独尊”的态度,打破传统师徒关系的壁垒。☆配菜和打荷等岗位均可参加,让他们的工作更有规划,帮助实现梦想。☆师徒配对时,增加拜师的仪式感,敬茶、鞠躬、拥抱等行为,让师傅更加“乖巧”,真诚地教授技术。☆师徒荣辱绑定,考核或比赛中,徒弟获胜,师傅同样有奖励。☆考核达到标准,将会有奖学金或晋升鼓励。☆毕业的成绩由理论+3次实操考试成绩的均分达到80分以上为标准。后厨人才逐年凋零?小厨娘有解决妙招!后厨人才逐年凋零?小厨娘有解决妙招!一般管理者都会认为,“汇报”是基层员工的任务,是自下而上的行为。事实上,店长也应该养成向员工汇报的习惯。汇报的内容分为两类,一是向员工汇报上级的部署,二是向员工汇报自己观察到的一线情况。第一点基本大部分的店长已经做到了,但是向员工汇报观察到的一线情况还是很多店长的盲点。作为店铺管理者,每个店长都希望尽可能多地收集顾客的反馈情况,但在询问服务员时,往往会收到这样的回复:最近顾客没提什么意见。那么如果你要想让员工向你汇报,就要先学会向员工汇报。“二桌的顾客说了……”、“刚才你这样做了之后,顾客明显非常高兴”……店长将这类情况传递给员工后,会形成一种互动和共享,员工就很有可能会跟你说“对,上次我也碰到了类似的情况”,这就是互动。这种互动成为习惯之后,员工就会主动跟店长提出一些意见,改善店内的服务,甚至提出一些管理上的建议。烹饪艺术班允许不同岗位的厨部员工报名。按照要求分为“烹饪学校专业毕业”和“非烹饪学校专业毕业”,以不同的时间进度进行学习,并考核员工。如以一来,厨部员工动力十足,各个岗位都有更加清晰的职业规划。
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