【特色菜】风干羊肉炖土鱿

来源:利来国际客户端    作者:陈丹    2017-12-22 11:31   

【特色菜】风干羊肉炖土鱿我国的西北地区,过去的牧民常常迁徙,鲜牛羊肉携带不便,于是他们就将牛羊制成肉干,易于携带和保存。鲜肉经过风干后水分全无,连油分也一并散失,肌肉纤维变得松散,香味得以凝结浓缩。风干羊肉通常与干豆角、干茄子等炖在一起,做法大同小异,大厨们在此基础上进行改良,将风干羊肉与同样是干货的鱿鱼搭配在一起,两种不同食材的味道充分融合,成菜鲜美异常,口感富有嚼劲。

制作流程:

1、风干羊肉、风干鱿鱼改为长约7厘米的段,汆水待用。2、锅入色拉油200克烧至三成热,下姜末50克、葱末40克、灯笼椒15克、干红花椒5克煸香,倒入料酒80克、生抽40克、排骨酱、海鲜酱各30克翻炒1分钟,添高汤大火烧开,滤去料渣后倒入高压锅,加干羊肉段500克上汽压28分钟,开盖加干鱿鱼段200克继续压6分钟。3、将制熟的干羊肉、干鱿鱼连汤带肉投入炒锅中,收汁装盘即成。制作风干羊肉:绵羊宰杀后去头、蹄,将身子沿骨缝卸开,不必清洗,也不必剔骨,直接带血和骨头悬挂在阴凉通风处,自然风干2个月即成。20斤的羊肉风干后约剩5斤,入菜时通过炖或高压,让风干肉口感变软。技术关键:1、为了加快羊肉的风干速度,制作风干肉时通常选择冬季,此时天气干冷、西北风正劲,为了不让鲜香味随着水分一同蒸发,风干时一定要带血带骨。2、此菜中的干羊肉和干鱿鱼都不需要提前泡制,只需汆水即可;如果干鱿鱼提前用水泡发,入高压锅压制时容易发粘,失去筋道的口感。
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