【特色菜】全羊优品汇

来源:利来国际客户端    2017-12-22 11:31   

【特色菜】全羊优品汇这道全羊优品汇选用羊的肠、肚、脸、心、肝、肺六种原料,先清水高压,再加酱爆炒,最后与辅料一同放入直径约50厘米的热铁板上,当原料与铁板接触的瞬间香气霎时逸出,并在服务员从厨房推至餐桌上的一路不断散发,可谓“一人买单,多人闻香”。

批量预制:

1、羊肠、羊肚、羊脸各5000克,羊心、羊肝、羊肺各1500克冲去血水,放入盆中,加面粉、陈醋反复搓洗干净,冲净后放入高压锅中,倒入清水浸没原料,加入葱段、姜片、醪糟汁,上汽后压15分钟,取出晾凉。2、羊肠切段,羊肚切条,羊脸、羊心、羊肝、羊肺分别改刀成片备用。

走菜流程:

1、锅入底油烧至五成热,下入葱白段100克小火煸出香气,放甜面酱20克、干黄酱10克炒香,烹泺口醋20克(济南的一种酿造米醋,颜色浅、酸味淡、酵香味浓)翻匀,放入处理好的羊杂共600克翻匀,添高汤100克,下葱白段100克,调入李锦记生抽8克、老抽5克、盐、味精各适量,勾芡,淋葱油30克盛入碗中备用。2、土豆条200克、洋葱丝100克、芹菜段、蒜苔段各70克,分别下入七成热油炸一下,捞出沥油备用。3、锅入底油烧至五成热,下入炸过四种原料大火爆炒,调入孜然粒20克、盐10克、鸡精8克翻匀出锅,装入碗中。4、铁板烧热,放入摆有隔热木板的推车上。5、放黄油40克搅至融化。6、倒入步骤2炒香的辅料略微翻炒一下。7、再倒入步骤1做好的羊杂,表面撒香葱段20克、泡灯笼椒3个即可推着上桌。
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