【黄鱼鲞】咸干鱼食材,咸鱼也能翻身

来源:橄榄画报    作者:冯文捷    2017-12-20 17:45   

天气转凉之后,大山内陆的人民屋檐下都挂着风干的腊肉、烟熏的火腿等等,在过去没有冰箱的年代,把新鲜的食材晒干风干,是最好的保存方式。而在东南沿海一带流行的则是。鲞,念作“xiang”,上声,《现代汉语词典》的注释为:剖开后晾干的鱼鱼鲞原料都是鲜活东海野生鱼类,品种有鳗鱼、小黄鱼、带鱼、鱿鱼、墨鱼、小鲨鱼、马鲛鱼等,味道鲜美远近闻名。【黄鱼鲞】咸干鱼食材,咸鱼也能翻身冬天天气晴冷,虫子苍蝇已绝,气温接近零度 ,寒风带来干燥的空气,这时节正是家乡家家户户晒鲞的好日子。鲞即为鱼之美者,既是食材,也是鲜味的引擎,作用类似火腿,无论炸炖炒烧,还是搭配各种荤素食材,这其中的美味不言而喻。 

1、黄鱼鲞

黄鱼鲞是浙江福建一带较为常见的一种鲞。黄鱼鲞是用大黄鱼晒的,比较腥。将大黄鱼去鳞,去内脏,用水冲洗干净,从鱼腹向背部切开,不切断,保持鱼肉相连,加工盐制,摊开在太阳下晒成鱼干。如果少盐,表面则会泛起一层薄霜样的盐花,也称作“白鲞” ,是黄鱼鲞的豪华版。虽说类似鱼干,但是黄鱼鲞和黄鱼干由有一些不同的,黄鱼鲞还有一定的水分 ,但是黄鱼干就是完全晒干的黄鱼 。一般来讲,黄鱼鲞是会用过饱和的盐水浸泡后再漂洗晒干 ,以保证高品质。【黄鱼鲞】咸干鱼食材,咸鱼也能翻身东海大黄鱼旺发于五、六月,鱼鲞主要靠三伏天暴晒而干,因此出产于此时的黄鱼鲞,也称为“伏鲞”。而秋冬时节 ,由“桂花黄鱼”制成的黄鱼鲞,更是白鲞中的精品  鱼鲞、腌菜、咸肉等都是腌制后的食物,相对于新鲜的食材还是不甚健康的。但是喜欢吃鱼鲞的食客只要不过于频繁,一个月吃个2、3次,每次吃一小条左右 ,不要过多摄入,这样对身体影响不会很大。【黄鱼鲞】咸干鱼食材,咸鱼也能翻身黄鱼鲞最爱的就是用清水洗之即可蒸食 ,或者将鲞与腊肉一同蒸,咸香鲜都有了,味道应该不比腌笃鲜差。黄鱼鲞及腊肉洗净切段,将腊肉改刀码在鱼段上,再加入姜片,淋入料酒及少许的酱油,最后就是放入锅中等待清蒸完成了。黄鱼鲞,本身就已经微微有点咸了,所以蒸的时候要注意不必再放盐了。新鲜的大黄鱼肉质松软,晒干之后,保持鲜味之余,还多了一份嚼劲。鲜鲜咸咸的,只要饭桌上有这么一道料理,一顿饭落肚,不要太惬意!2、鲞冻肉袁枚的《随园食单》中,也提及白鲞:“肉软而鲜肥。生时拆之,便可当作小菜,不必煮食也;用鲜肉同煨,须肉烂时放鲞,否则,鲞消化不见矣,冻之即为鲞冻,绍兴人法也。” 【黄鱼鲞】咸干鱼食材,咸鱼也能翻身鲞烤肉,冬日冷食,即为鲞冻肉  ,这也是宁绍的一款传统年菜。鲞冻肉的制作没特别的工序:选好一些半肥半瘦的猪肉,加上适量绍酒和酱油,也可加上其他配料;等到猪肉熟到一定程度后,再把切好的鲞段倒进去;煮的时候也需要适当控制火候,肉和鲞在锅里翻滚,最后慢慢收火。吃鲞冻鱼是需要耐心等待的,在着过程中最重要的是冻了吃,而不是吃现煮的 。在寒冷的冬天食用鲞鱼冻,再配以一壶热乎乎的黄酒,简直就是超一流的搭配。 【黄鱼鲞】咸干鱼食材,咸鱼也能翻身曾祺也说过:“宁波人爱吃黄鱼鲞烧肉,广东人爱吃咸鱼烧肉,这都是外地人所不能理解的口味,其实这种搭配是很有道理的。”但近几年因为违法乱捕,黄鱼产量锐减,价格最高时已经破万,连新鲜黄鱼都很难吃到 ,还有谁舍得再把它风干做鲞。3、诸鱼风干皆为鲞 除了黄鱼鲞,还有鳗鱼鲞、带鱼鲞、鳓鱼鲞、鲳鱼鲞,及各类杂鱼鲞。就像宋代人罗愿在《尔雅翼》里所说:“诸鱼薨干(风干)皆为鲞。”
【黄鱼鲞】咸干鱼食材,咸鱼也能翻身带鱼鲞比起大部分鱼类,带鱼鲞干起来比较快,也不容易臭。带鱼干有两种晒制方法:一种是淡的,直接风干(最好不要太阳直晒,否则易变红或者变质),吃的时候清蒸或者红烧,味道都很不错;还有一种是把带鱼剖开,用盐水腌制20分钟左右,再风干,之后可以炸着吃,很受小孩子喜爱。【黄鱼鲞】咸干鱼食材,咸鱼也能翻身鳗鲞冬至前后,正是鳗鱼最为肥美时。有经验的人们都知道,好的鳗鲞,不是靠日晒晒出来的,而是靠风干的。“新风鳗鲞味胜鸡”,最好吃的是刚捕上来就晒、刚晒好就蒸、刚蒸熟就端上桌的鳗鲞,微咸、再沾点酱油醋即可。鲞是冬季里,沿海地区独特的味道。风吹过的鲞,自然成就了一番风味。
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