如何才能坚持天天、年年做六常?

来源:东方美食    作者:金祥 董方    2017-12-20 17:23   

是不是你所在的酒店曾投巨资请六常专家来做六常管理的培训,可是厨房几天又恢复了原样?那些上墙的表格和划线的区域真得能简单易行、提高效率吗?如何才能坚持天天、年年做六常呢?我们看看德悦集团根据酒店实际情况和六常法管理精髓总结出的这28条六常细则口诀,让员工一看就明白自己该做什么和怎么做。简单易行提高人效,德悦六常法28口诀如何才能坚持天天、年年做六常?文/杭州德悦海鲜大酒店总经理 金祥六常模范榜样店
浙江德悦从一个地区性品牌成长为跨区域餐饮集团,与其一直坚持不懈实施六常管理法分不开。东方美食CTP培训“酒店六常法提升班”特聘讲师、德悦培训老师金祥说:六常管理的落实可为德悦一年节省两千万元。酒店后厨做六常贵在坚持不懈和督导检查,金祥老师说:“要和第一线员工共同行动起来,一起找出问题并制定办法”。首先让现场环境不会杂乱的方法,就是先根据物品使用程度和使用频率来决定保存方法:如何才能坚持天天、年年做六常?

1、物品利益最大化,不需物品要抛弃。

哪些是必要和非必要的,哪些是能产生价值的,哪些是多余的物品,这些是考验厨师长逻辑能力和推理能力的,要有取舍的心态,使物品的利益最大化。

2、数量不能凭空想,私人物品减为零。

在酒店前期策划的时候非常重要,一定要根据需要和通过科学的计算来确定好物品数量。这个物品要多少数量不能凭空想象,比如说计算包间的上座率高不高,骨碟的订制和数量,制作时如果都按1:2或1:3来订做,但豪包和普通包不一样,有的上座率高,有的低,不可能全部按一样的数量来订做。所以前期策划时一定要考虑每个时期会发生的状况。另外在公共区域,私人物品尤其是手机不允许出现,现在90后员工大多时刻离不了手机,炒着菜的时候都会想着拿出来翻翻看,所以在开市的时候私人物品一定要收好,手机统一由上级主管收好,下班再统一下发,以免影响工作。

3、标签定位策划好,存放标识要明显。

后厨管理者在做标签和策划的时候一定要先考虑好所有物品的定位,有些人可能会说,我先随便找个位置放上去再说,但等你修改的时候,标签、总表、背景图都要改,所以前期策划的时候千万不要仓促地定位,而且标识不能光自己看到,一定要让新员工和同事也能一目了然。如何才能坚持天天、年年做六常?节约环保防止漏油污染

4、合理使用物和料,节约高效为原则。

以前后厨使用调料品都是一勺勺的来衡量,比较浪费,比如倒出的油或调料,很容易滴撒在地面,造成污染源和危险,这造成的各种能源浪费就不计其数了。

5、清洁卫生各角落,环境光洁又明亮。

后厨的地面、橱柜和各个角落一定要看上去比自己的卧室还要干净,干起活来才有信心。如何才能坚持天天、年年做六常?卫生死角明确责任

6、区域划分无死角,地墙无油渍水迹。

厨房区域管理一定要明确责任,有的厨师可能觉得有些区域接口、墙面汇合区、后厨与前厅交界处不属于自己维护的区域,谁都不负责,就会造成卫生死角的脏乱差。所以在设计后厨区域划分的时候,厨师长一定要坐下来仔细定好负责人和区域,并用各种颜色的线条、长度来做区分,比如地面上划了线,就代表划线区域内的整个空间都是你的,这样避免了员工互相扯皮的现象。

7、每天重点扫区域,检查PK表上墙。

计划周期表就是周一到周五分区域要打扫和维护的卫生区域,这里呢,每天可以找出一个重点项,比如周一打扫炉灶卫生,大家就集中打扫这片区域并作为重点检查项目。每天晚上下班前一定要检查,厨师长带领各档口负责人,根据制定的表格做检查,检查完了墙上要有一个“PK表”,分数也要上墙,可以互相监督。

8、厨卫工具齐备好,定位存放离地15。

你的团队一定不要因为抢拖把、扫帚而发生矛盾,应该多备几把拖把和扫帚。定位存放离地15厘米的物品下方可以做成接水槽,上面做点挂钩,这样可以沥干拖把,避免污染源,以防产生卫生死角。

9、岗位制度要上墙,定期抽点试卷题。

能挂在外面的东西一定都上墙,不要总留在抽屉里。上墙的东西不是白挂的,还要定期考试和奖罚,可以根据各部门墙上挂的东西出点试卷,比如A号冰箱中第三层放的是什么?盒子里装的是什么?潜移默化地让员工了解制度和流程。

10、日常维护有台帐,以备食药局检查。

能做多细做多细,日常保养记录、每月维修单都要统计出来,做好台帐,这点非常重要,这样可以随时备好案,因为当地的食品药品监督局要上报的话都要有这些数据做记录检查。有空间的话,大家也可以用拍照片的形式上墙,将日常维护维修的设备做出详细表格数据,作为参考记录,比如下表:如何才能坚持天天、年年做六常?

11、不同物品存放处,平面图总表上墙。

不同的物品集中存放的地方,一定要有做好的平面图和哪层放哪些东西的总表,都要上墙,一目了然便可以轻松找到所需用品,而且集中存放的货架要遵循一个规律:轻便的东西放在最上面,重的东西放最下方,使用频率最高的放在中间。如何才能坚持天天、年年做六常?储存增加透明度

12、储存增加透明度,高低进出有指示。

比如仓库存放的物品,在常温下,最好使用透明的儿童收纳箱做储备箱,如果放在冰箱储藏的东西,就可以用不锈钢盒子。用透明箱子可以使人的肉眼很直观地看到箱子内的物品,便于查找。对于鲜品类或干货的储藏一定要先用到清空,再重新添加新料,以防下面的物料变质。储藏的调味品一定要遵循先进先出的原则。对于储物柜的选择,也尽量选用抽拉式而不用两边推移式的柜门。

13、场所管道和开关,标明功能及指引。

所有的场所都要标明是干什么的,比如点心房、冷菜间等。我们有家店没做六常之前,后厨的冷菜间是最容易被钻空子的地方,后厨闷热啊,大家都喜欢往凉菜间跑,顺便还能顺手捞点好吃的东西,所以冷菜间必须要装监控摄像头,冷菜主管一定要负起监督责任。另外,管道、开关的使用方式都要有使用说明和标识图注,时刻提醒厨师。

14、消防设施编好号,专人负责检查记。

灭火器、灭火栓、消防服、消防铲等一定要编好号码,要有使用方法,还要有专人检查并配备消防设备,后厨人员要有相关的消防培训知识。看似平时用不上的东西,一旦用上了,就会关乎生死存亡,所以质检记录非常关键。

15、应急照明的设备,定期检查备完好。

应急照明设备看似跟灭火设备一样,都不是常用的工具,但有两种情况下会用得上,一是着火切断电源时,作为大厦中逃生的工具必须用到应急照明;二是紧急停电的时候,尤其赶上夏季高峰用电时,应急照明设备就派上用场了。以前的杭州张生记酒店就曾经吃过一次亏,一次突然停电,因为没有应急灯,服务员和厨师一片繁忙,到处找蜡烛,等点上蜡烛后才发现大厅里的客人基本跑光了。如何才能坚持天天、年年做六常?凉菜间桌面摆放

16、餐具有消毒场所,专人负责并记录。

一般食品药品监督局都会要求我们做菜品监控,菜品消毒就是其中一部分,这一块包括原材料的加工区、炉台和冷菜间切配区,这些地方都要装探头的,在消毒厨具的时候,要么用蒸汽,要么用消毒机,因为做餐饮的一定要时刻铭记食品安全,一次性餐具更要重视。

17、合格原材料出品,样照图示要上墙。

合格验收的原材料可以选择常用和重要的,以标准、规格、色泽、新鲜度等选项,用文字或图表的形式做好贴在墙上。这张表对供应商和内部使用人员都制定了严格标准,便于执行,尤其对新员工来说有个细化的标准和图示,省去了不必要的麻烦。

18、培训考核和竞赛,记录有档要公示。

在我们酒店,凡是有培训的内容必须要进行考核,而且你一定要告诉员工,培训完要分享和总结,下个月还要考试,你觉得他会不认真听吗?而且一旦有考核就要有奖惩,没有奖罚就失去培训、考核、竞技的意义。所以我们会对每次培训、比赛做记录并上墙公示,而且现在大家都有微信,要给大家建立一个微信群,每个员工都要加群,这些培训记录一定要在群里公示。如何才能坚持天天、年年做六常?备用钥匙集中存放

19、点滴做起,节约能源,环保回收。

有毒害、有污染的东西一定要放在指定的地方回收,比如后厨榨了很多遍的油一定要有专门的登记记录和专人负责管理,环保回收。

20、防止出错的方法,颜色大小来区分。

刀具管理或初加工间对颜色标识的管理划分详细,比如红色常代表生的和荤的东西,常用来切配肉类和禽类;蓝色代表水产品,常用来片鱼、虾、蟹;绿色则代表蔬菜,颜色管理法是最直观的方法。

21、一页通告,一小时会议,一套工具。

通告不要多,一张纸足矣,开会控制在一小时内,如果特别精彩的会议,也不要超过两个小时,中间一定要有休息,会议精简最适宜。

22、目视化管理,信息共享,实用高效。

我们店每个季度开一次会,会把酒店所有的数据公开,有的酒店老板绝对不会公开这些经营数据的,因为他们不想更多的人了解他到底赚了多少钱。我们酒店的这些数据所有员工都有知情权,这样做可以让员工感觉有主人翁精神,公平公开公示,好与坏都要让大家明白,有问题要及时控制和处理,想办法加强员工的团队建设、沟通、引导和关心爱护,并充分利用微信群。

23、坚持日常检查,内审外检整改落实。

24、报表数字来说话,检查处理有台帐。

25、各部水电和煤气,定额标准明责任。

26、沟通配合和协作,彼此促进共提高。

27、良好的工作习惯,今日事今日做好。

28、上下班“行六常”,思考总结五分钟。

如何才能坚持天天、年年做六常?上下班行六常有了以上28条六常法管理细则后,我们再来看看杭州德悦六常法管理实施的具体实例:1、集团总公司每个月对门店质检一次,对门店六常工作进行综合评估,得分将影响门店内每一位员工的绩效,对总经理和部门负责人的绩效得分影响较大。2、门店总经理每月对各部门六常工作综合质检评估一次,下发整改通知书,整改图片上宣传栏,严重者即时处理处罚,处罚通报上宣传栏。3、各部门每天做好六常相关检查工作,做好台帐,所拍照片即时上传至德悦微信群。4、每周二早上,由人事部负责人领队,带各部门六常专项负责人对店内进行全面检查,下发整改照片和整改限令书,严重事项可即时处罚处理;每周一的店务会上,人事部播放质检照片和PPT,各部门要对上周质检情况进行整改汇报,和完成整改上报书,次日综合质检组将进行跟进核对。5、每周六设为六常工作重点工作日,集中各部门所需标识标贴及设计样稿,各部门对内作重点检查记录和统计。6、每个月的第二个店务会上,各部门负责人要对本部门的六常工作做重点汇报,用数据报表反映,并做出月度总结和下月六常计划。7、每季度六常培训一次,每季度评选部门六常先进工作者,每季度评选优秀六常班组,每季度召开六常总结与表彰大会一次;每年度评选六常年度优秀管理者、六常年度优秀班级及年终表彰会。
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