如何做好菜式的品控管理,一定要抓准三重点!

来源:东方美食    作者:东方美食    2017-12-20 16:55   

对于后厨管理,他很谦虚,他始终认为老板还是“傻点儿”好,事情简单做,实实在在的就可以,没有必要刻意去设制什么条条框框的要求,只要该有的原则严格要求好了就足够啦。说到后厨管理,他认为最重要的莫过于菜肴的品控管理。对于这个大家都关注的问题,他是如何管理的呢?下面就请泰州江畔餐饮连锁机构的董事长徐斌和大家分享一下,他是如何做好菜式的品控管理。如何做好菜式的品控管理,一定要抓准三重点!泰州江畔餐饮连锁机构是一家多业态的餐饮企业,其旗下有“熙春茶社”、“鱼悦”、“江畔明珠”、“江畔印象”和“悦水堂”5个各具风格的餐饮品牌。5个品牌,5种经营方式,“熙春茶社”经营的是本地早茶,虽然开业时间不长,但是天天生意爆满;“鱼悦”是一家紧跟潮流的烤鱼品牌店,口味多样,选择性强,主要服务于85后的年轻一代;“江畔明珠”和“江畔印象”都是以经营中餐为主的品牌,不同的是“江畔明珠”针对的是商务宴请这种中高端的消费,而“江畔印象”则是主攻婚宴市场,以大型宴会为主;最后一家是“悦水堂”,主打产品是沙锅粥,亲民路线,消费群体大。重点一采购

6点心得细分享

要想出品质量过硬,我觉得最关键的就是控制好食材的品质,没有好的食材,再好的厨师也不可能做出美味、营养、健康的菜肴,因此品控管理的第一个重点就是采购严把关。

食材本地化新鲜又高质

说到采购,我们的原则是“只买对的,不买贵的”。很多同行在分享采购经验时,总是说“要到食材原产地采购”,对于这种说法,我有自己的理解。我们集团一共有五家店,但是我们的食材大多来源于本地。泰州地处长江下游北岸、长江三角洲北翼,虽然地方不大,但却是出了名的鱼米之乡。这里的食材非常棒,比较著名的如:长江三白、泰兴白果、兴化大闸蟹、溱湖八鲜(溱湖簖蟹、甲鱼、银鱼、青虾、螺贝等),还有一些食材,比如小米葱、大蒜,品质都非常好,所以我们的食材基本上是能够自给自足的。当然像本地没有的牛肉,自然是要在外地采买的。本地采购的食材较源头采购的食材来说,不一定是最好的,但是相比之下也不会差多少,而且新鲜度绝对是没问题的。食材品质好,采购价格又不贵,我们当然会选择本地食材。以阳澄湖大闸蟹为例,正宗的阳澄湖大闸蟹毋庸置疑就是品质好、味道佳,但是现在的阳澄湖大闸蟹又有多少是真真正正长自阳澄湖的呢?所以,与其如此,不如选择品质也不赖的本地蟹,同样能够保证我们的菜品质量。再从食客角度来说,追求新鲜也是要的,但毕竟一方水土养一方人,味道这种东西还是熟悉的最好。所以,像海产品这种本地不产的食材我们极少使用,我们会更多选择本地的河鲜、江鲜,这些更具地方口味的食材来设计菜肴,以满足消费者。总的来说,本地食材具备新鲜度更好、成本更低、顾客更满意、毛利更高这四个优点,所以这就是我们最好的选择。

应季食材适时而烹

食材采购,我还比较推崇一个应时性。只注意食材的新鲜度还不能充分展示菜肴的特色,很多原料都有它们的生物钟。只有在合适的时间,它们才能够表现出最完美的口感、香味和色泽。举个简单的例子,比如生蚝,一年四季你都可以采购到这种食材,但是真正了解这种原料后,你会发现冬天才是品蚝的最佳季节,因为这个季节的蚝为了安然度过冬天,都要在入冬之前拼命地吸取养分,因此每年的这个时候,蚝不但肥美鲜嫩,蚝边更是清脆爽口。这个案例,传递了一个讯息:做菜一定要适时而烹。“适时而烹”是说一定要选择应季的食材。在这点我来分享我的一个采购心得:我们按照“两头不买,买中间”的原则来采买时令食材。所谓的“两头”是指刚上市的和快要过季下架这两个时段,中间自然就是食材大量上市、货源充足的这个时段,而且刚上市的食材和快要过季的食材品质都不好,不是不够成熟、风味积累不够,就是已经长过了、品质开始下降,这些都会影响整个菜品的质量达标情况,从而影响顾客满意度。如何做好菜式的品控管理,一定要抓准三重点!

调味料集中购

除了上面讲到的对这种对新鲜度要求较高的食材要实时采购外,我们还会有集中采购。集中采购的对象主要是调味料这种保质期较长,能够长期储存的食材和一些使用量大的半成品原料。我们家的调味料是一个月一次集中采买,采买一次的量能够供给我们这5家店的正常使用就行;半成品主要是在宴会中使用,所以量就比较大,而且半成品我们都是和大品牌或者厂家直接合作,保证质量、食品安全,也保证我们拿到第一手货源,降低成本。

两方对比稳定食材品质

说到采购就不得不提供货商。我们的供货商都是信誉好、多年合作的,而且关系也一直很好,这种良好的合作关系就保证了我们拿到的食材品质不差。但是我们依然是严要求、高标准,既然选了当地的食材,那就要用当地品质最好的食材,所以我5家店的供货商选的不是同一家,而是每两家店或三家店选择一个供货商。这样一来,我们就能在这两到三家供货商提供的食材之间做出比较,优中选优,保证我们拿到的货源是最好的。

宴会餐厅首选半成品食材

江畔餐饮旗下的“江畔印象”是以宴会为主打的餐厅。宴会菜品的质量要求是:稳中求快,既要提高宴会的上菜速度,又要提高人效。我们除了采购常规的食材外,还在这家店使用了大量的半成品食材。目前,半成品食材的品质可以说鱼目混杂,为了提供给食客最好的菜肴,我们考察了无数家半成品食材生产厂家。每个厂家我都亲自去加工厂视察、摸底,然后认真删选,以确保对方提供给我们的食材是没有添加剂的健康好食材。

总厨监管采购品质没问题

采购只依靠采购员这是不够的,他们不了解食材的使用情况和如何选择食材,所以我们的厨师长会经常给采购员讲解一些原材料的知识,对食材的选择做一些培训,帮助采购员出色地完成采购任务,必要时,还会和采购员一起到市场进行实地考察,现场教授。厨师长除了起到协助采购员的作用,还有就是更好地对采购进行监管,所以验货的时候会由厨师长、会计和采购员一同进行验收。特别是当食材采购出现一些问题时,像食材出现断货、市场上食材的价格波动等问题,由于厨师长参与到了采购、验收之中,所以就能够及时的向行政总厨反映,使问题在第一时间得到有效沟通、解决。如何做好菜式的品控管理,一定要抓准三重点!重点二口味管理

傻瓜酱汁不含糊

菜肴的口味是有很多变数的,如何将变数控制好,我认为有两个重点:一是做好开餐前的巡检工作,二是尽量制作傻瓜汤料,简化调味环节。

开餐巡检确保半成品品质

开餐前巡检是保证我们出品品质非常重要的一项工作。巡检的内容主要是半成品,包括提前预加工的菜肴、酱汁两大块内容。检查的重点主要有两块:一是品尝酱汁或者半成品食材的口味,二是看颜色,确保菜品的卖相。现在,大部分的菜肴都是需要提前预加工的,所以我要求每家店的行政总厨,在开餐前专门拿出一个小时的时间,对这些预加工菜肴和酱汁一一品尝,不合格的立即调整,绝对不能影响菜肴的品质。

从傻瓜酱料到傻瓜汤料

大家都知道,傻瓜酱料的应用可以大大缩短烹调时间,帮助厨师提高菜肴的稳定性。但是光有傻瓜酱料是不行的,有些菜肴,我要求员工提前制作傻瓜汤料,进一步缩短烹调时间。举个例子,比如我们店的招牌菜之一“五味烫干丝”。以前,我们都是来一份菜调制一款卤汁,这样就很难确保出品的稳定性,更何况这道菜的日销量非常高。现在,我们专门熬制了它的卤汁。客人点一份菜,我们舀入一勺卤汁即可。而且卤汁都是提前加工好的,也经过了餐前的巡检,这样的菜肴是没有质量问题的。如何做好菜式的品控管理,一定要抓准三重点!重点三技术培养

内循环稳发展

中国菜的烹制跟厨师自身的水平有很大关系,所以做好菜肴品质管理的第三个重点,就是对厨师进行长时间的技术培养,让他们都能成为高水准的大厨。

表格降低技术强度

我们酒店面积很大,但是后厨中专业厨师的数量并不多。以其中一家分店为例,营业面积是4300平方米,后厨一共有员工30名,其中厨师仅有17名,其他的全是下岗阿姨。现在,厨房小弟非常难招,工资也比较高,很多同行都感觉压力很大。所以从七八年前,我们就开始招聘下岗女工,经过长时间的厨艺培训后,他们除了可以顺利完成面点制作、凉菜调味的工作外,还完全可以胜任蒸箱、打荷、煲仔、走菜等工作,于是下岗阿姨成了我们厨房中的重要力量。与小厨相比,这些下岗阿姨的工资相对较低一些,但是责任心非常强,工作认真又仔细,而且干劲大。为了让这些阿姨能够做出高标准的菜品,我们降低了菜品制作的技术性要求。比如说煲仔菜、蒸菜,我们专门列出了一张菜品烹调时间表,按照我们设计的菜品烹调时间表,阿姨们就可以轻轻松松完成出品,并且符合我们对菜品品相、色泽等的严格要求。再有,从成本上看,雇一位阿姨显然比雇一位厨师来的划算,我的成本低了,出品速度提高了,菜品质量也能达标,何乐而不为呢。如何做好菜式的品控管理,一定要抓准三重点!

培训比武小厨也能做大菜

菜品的制作大大简化,并不代表所有菜品都是能够简化的,毕竟我们淮扬菜还是很讲究刀工的,那这一部分就需要专业厨师来完成了。厨房的人手虽然不多,但也从没外聘过厨师来帮忙,我们的厨房一直都是内部循环,大师傅要去带小徒弟,把他们培养成更高一级的厨师,当然这也绝对不是传统的师徒制那样简单,而是一对多式多对多的这种集中培训。酒店要发展,需要各种类型的厨务人员,所以在10级厨师晋级阶梯的基础上,我们又增加了7级烹饪师的晋升阶梯。通过这个阶梯,我们给一些年轻、好学、有上进心的厨师创造了一条由厨师走向厨房管理者的通道。只要大家敢于挑战自我,愿意学习更多的烹饪和后厨管理知识,这个阶梯将给所有人提供更好的升职和加薪机会。培训是每个月两次,一次实践加一次理论,然后每三个月还有一次大比武,用来调整薪酬和级别。这里我再具体说说培训的内容,9级以下的培训,每次一个主题,每个主题找一个指定的师傅在前边讲解、演示,然后下边紧接着就现学现做,做好后随即就由我们的讲师点评;9级以上的他们就学创新菜,这个学习是没有压力,我们从不为了创新而创新,所以对创新菜的研发没有做硬性指标,主要还是稳定老菜品。

稳定循环机会多

前边讲到的内部循环和接下来要讲的人员变动密切相关,因为有流动才会有循环,才会有不断的晋升空间;但流动太大循环又跟不上,新的还没培养出来,老的就离开了。而在我的后厨中,人员流动基本上是一个稳定状态,这种稳定是因为我们愿意多给大家机会,无论你是想寻求更好的发展,还是因为一些家庭、个人原因而离开,对于这些我们是不阻拦的,而且只要你想重新回来,我们依然欢迎。如何做好菜式的品控管理,一定要抓准三重点!这种稳定还源于我们14年如一日的按时发放工资和相对较高的福利待遇,在工资之外给员工上保险,给外地的员工安排好宿舍等等这些人性化的做法;这种稳定更是源于员工心理上对我们这个企业的认可,给员工一些心理上的支持,和他们及时沟通,了解他们的想法,在员工申请离职的时候我们还会做调查,是我们的原因我们就会作出积极的改进。工作舒心、待遇好,留住人员这两点足够了,而且在我看来,有人员流失才是正常现象,企业需要新鲜力量,个人也需要更广阔的发展空间。
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