陈加春:从自卑少年到淮扬名厨,这位大厨经历了什么?

来源:利来国际客户端    作者:沈佳秦    2017-12-11 09:35   

《红厨红菜》专访第100期
  本期红厨:陈加春  陈加春:从自卑少年到淮扬名厨,这位大厨经历了什么?“淮扬菜讲究刀工和火候,注重清淡,追求酥烂脱骨而不失其形,华润脆爽而不失其味.......”“那时候家里很贫苦,到了大城市,对比太强烈了,很自卑。”从懵懂少年到淮扬菜大师,从农村小伙到城市精英,从沉默自卑到自信满满,如此巨大的反转,陈加春花了26年。

陈加春  


陈加春:从自卑少年到淮扬名厨,这位大厨经历了什么?中国青年名厨全国烹饪大赛上海赛区金奖“中国大厨”杂志封面人物江南大厨流行菜品实验室创始人中国烹饪大师

来自乡下的小小少年

1992年,陈加春下定决心到厨房做厨工的时候,只有15岁。那是他第一次坐汽车,从乡下老家到扬州,看着车站熙熙攘攘的人群,一切都是那么新奇。“那时候做厨师,大多数家境贫苦。”陈加春说,为了减轻家里的负担,他选择放弃上中学,进入了厨房,毕竟老家有一句话,“荒年饿不死手艺人”。年纪小、家境苦让陈加春十分内向、自卑,即使独自走在路上,他都是低着头的。这种性格的人,在直来直往的厨师圈里,十分难熬。陈加春:从自卑少年到淮扬名厨,这位大厨经历了什么?

后厨自卑的少年

“怎么那么蠢?到底会不会做菜啊?”初学厨艺的陈加春时常遭到师傅训斥。那是他第一次学吊汤,由于性格内向害羞,陈加春在学习的时候,不敢向师傅请教,只能自己私下偷偷观察完大厨吊汤后,拿着黄鳝的骨头和厨房剩下的鱼头、鱼尾、鱼骨去练习。“那时候我吊出来的汤跟清水一样。”陈加春笑道,当时师傅脾气火爆,见陈加春“不开窍”,开口就骂。被师傅骂了之后,陈加春十分委屈,眼泪在眼眶里打滚,却不敢掉下来。他想,掉眼泪那不是显得更没用吗?回到岗位上,陈加春反思了很久,下定决心走出自己的小世界,认真跟师傅请教。好在师傅是刀子嘴豆腐心,最后还是仔仔细细地把吊汤的要领告诉了陈加春。吊汤,首先要把鱼骨头冲洗干净,控干水份,保证骨头上没有一点血水;接着,把锅烧热,加入自制的猪油,不停地晃动使其受热均匀;然后,加入生姜、葱,把葱姜的味道爆出来,再把鱼骨头放到锅中,用小火慢炒,把它炒到淡淡的金黄色,骨头都炒碎了,再喷上适量的白酒。最后,最重要的一步——加滚烫的开水。加白酒可以去腥味,葱姜起到提味的作用。整个过程离不开大火,而且火候不能小,需选择中火和大火,由于陈加春自学时,怕把食材烧焦了,便选用小火慢慢烧,所以熬出来的汤都是清的,一点都不白。整个吊汤过程,需要一个半小时,期间得一直不停地搅,避免让食材沾底;吊完后需用纱布过滤,不能有一点杂质,这非常考验厨师的细心和耐心,“淮扬菜师傅的功底好不好,就看他那一碗汤,如果汤吊的好,说明他从开始吊汤到完成吊汤这个过程中,心是静下来的,俗话说宁静致远,那么他对待其它的菜,也可以做得很好。”这是师傅在教陈加春吊汤时说的一句话,这句话他一直铭记于心。陈加春:从自卑少年到淮扬名厨,这位大厨经历了什么?

从自卑走向成熟

从这件事后,陈加春探寻到了后厨的乐趣,性格也逐渐开朗。在日常生活中,陈加春十分关注厨艺技术的发展革新,虚心向前辈和大师请教。慢慢的,他的菜品得到了顾客的认可,很多顾客都在询问菜品出自谁手,甚至把他喊到包厢去。“有时候我会主动跑到包厢和客人交流,得到了很多赞扬,也接受了很多批评,后来我慢慢明白,如果我做一个菜不跟客人沟通,那我永远不知道自己的缺点在哪里,永远得不到提升。”陈加春:从自卑少年到淮扬名厨,这位大厨经历了什么?

要做就做精致的淮扬菜

现在的陈加春已从小厨蜕变成资深大厨,入行26年的他,对淮扬菜已不仅仅停留在“把菜做好”,而是“做精致的淮扬菜”,他尝试把淮扬菜和江鲜融合在一起,用传统淮扬菜的底蕴加上江鲜食材,运用创新的手法、调味和装盘,把淮扬菜的精致体现出来。陈加春认为,传统江鲜烧的太甜,颜色也不好看,有时放到餐桌上,空调风一吹,颜色会发黑。而且传统烧江鲜里面,大家都在用猪油,而猪油的油脂较大,不利于健康。所以现在陈加春用素油来做江鲜,做出来的菜品肥而不腻;糖就放少许,起到提鲜的作用就好了。“精致”二字不仅仅体现在烹饪上,菜品的器皿、摆盘、手法、菜肴的温度都很重要。例如菜品的温度,陈加春一直坚持在57°,为了保持这个温度,陈加春把会所里的餐具放在保温加热的工作台,并且在工作台上配置了晒灯,上菜时把晒灯拉下来,对菜品进行保温;传菜的时候,在盘子上加上菜罩子,保持它的温度,然后让传菜员第一时间把菜品传到客人的餐桌上。由于会所里十道热菜当中,可能有五六道都是位上菜,所以每个菜品的间隔时间就非常重要,陈加春深知这一点。所以当客人吃完第一道位上菜的时候,他会隔10分钟或者15分钟才上菜,根据食客吃饭的速度来进行调控,保证菜品的温度,“菜凉不知味,如果无法保证这一点,何从谈菜品的精致?”菜品加工的时候,有时候由于客人比较多,做的量也会增加,为了赶时间,有的厨师会选择一锅炖,陈加春认为,这种做法会把整个菜肴的形状破坏掉。例如河豚,就很容易碎掉,“我选择小砂锅炖制,每一桌的菜都用小砂锅分开炖,这样可以保证每一道菜的口味和完整度,虽然比一锅炖麻烦,但是要做精致,就不能怕麻烦。”在不断追求精致的同时,陈加春也在思索如何把淮扬菜标准化。如今,淮扬菜的原材料已经可以做到标准化,但是火候与刀工这一块,对于厨师的要求特别高,“刀工和火候非常考验厨师的功底,目前只能有一个大概的要求,而如何把这一块做到标准化,是我未来的目标。”陈加春:从自卑少年到淮扬名厨,这位大厨经历了什么?

陈加春红菜  

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