3道菜可以同时做,57度湘的出品效率让人惊叹

来源:东方美食    2017-12-06 18:11   

57度湘铁板烧餐厅是长沙57度湘餐饮管理旗下的湘式铁板烧全国连锁品牌,目前已有五十多家门店。由于跟其他商场餐饮的经营模式不同,所以它的提效方法跟其他商场店也有很大差异。除了前期预制、批量加工调味料外,他们到底是如何提效的呢?还是让57度湘餐饮的副总邵庆宏师傅给大家解读一下。3道菜可以同时做,57度湘的出品效率让人惊叹

跟绩效挂钩,炒手自我加速

57度湘铁板烧餐厅跟其他商场餐饮不同,除了4款炖汤外,约70道菜品都是要由炒手们在铁板上现场烹制的。烹调时间是固定的,如何让炒手们可以在既定的时间内完成更多的菜品呢?我们有两个方法:一是跟绩效挂钩,服务客人数量越多,炒手的绩效越高。大家都知道,炒手工作节奏的快慢直接影响到出菜速度,出菜快,翻台也就快,相对服务客人的数量也就更多。所以,我们以服务客人的数量为指标,考核炒手的绩效。首先,我们会根据每家店的情况,计算出各店炒手们月标准服务人数。3道菜可以同时做,57度湘的出品效率让人惊叹提前按份备餐,缩减烹制时间计算方法很简单,用月平均接待客人总数÷炒手数即可算出。然后,我们每天计算出各炒手的日服务客人数量,月底进行汇总。考核时,我们拿实际服务客人总数跟月标准进行对比,每超出服务量的10%,我们会增加100元的绩效;超过服务总量15%的,增加200元。二是加强培训,让一名炒手同时烹调多道菜肴。如果炒手一道菜一道菜地炒,效率肯定低。因此,我们会经常组织培训,锻炼他们的操作水平,让他们在一米多长的铁板上高中低温区同时烹调三道以上的菜品。

菜品以3分钟为限

对于菜品的选择,我们跟其他商场餐饮筛选菜品的原则是相同的,那就是复杂的菜肴坚决不能出现在菜单中,故此我们以3分钟为限,也就是说我们的所有菜品,现场烹制时间都在3分钟以内。3道菜可以同时做,57度湘的出品效率让人惊叹利用铁板的不同温区,同时制作多款菜肴
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