从菜单着手,大型宴会20分钟上齐菜不是问题!

来源:东方美食    2017-12-05 18:05   

凭借独特的宴会设计、优质的管理以及上乘的菜品,他带领厨师团队为集团带来了每月超过600万的营业额,这不仅为集团成功转型打响了头炮,也让长沙的很多食客深深记住了小天鹅婚庆文化园。他对宴会的设计和管理可以说研究很深,如何设计菜单、如何提高宴会菜的上菜速度等都有自己的独特心得,下面就由这位深谙厨房管理的厨师长为大家揭示一下大型宴会20分钟上齐菜的管理秘诀,请往下看。
他是长沙小天鹅国际公馆出品总监,2014年年初开始,他把工作重点“转移”到小天鹅婚庆文化园上。在我们长沙小天鹅婚庆文化园,一组宴席少则四五十桌,多则上百桌,但是上菜速度却飞快。50桌以下的宴席20分钟菜品全部搞定,即使是百余桌的宴席,菜品全部上齐也绝不超30分钟。那么我们是如何通过合理的管理让宴席菜品快速上桌呢?我总结出一点小经验,分享给大家。

NO.1 菜单设计有技巧

要想让菜品快速上桌,首先要合理搭配各类菜品。对于如何合理安排菜单,除了口味要丰富、技法多要样外,我还有两个特别的原则:原则1 按档口安排菜品。即菜品种类必须与每个档口的工作量是“平衡”的。现在我们热菜厨房一共有四个档口,分别是烧腊档口、粤菜档口、湘菜档口和蒸菜档口。蒸菜档口又分为粤式蒸菜档口和湘式蒸菜档口。除了烧腊档口外,我会把剩余的菜品均分给这三个档口。比如在我们的宴席中热菜一般有12款,我会安排烧腊拼盘1款、蒸菜3-4款(粤式蒸菜1款,湘式蒸菜2款)、煨菜1款、炖菜1款、烧菜1款、炒菜4-5款(其中粤式炒菜2款、湘式炒菜3款)。
原则2 蒸菜多一些。在整个宴席的过程中,炉灶师傅的工作量是最大的,所以我们会多安排一些蒸菜给蒸菜档口以缓解炉灶师傅的压力。
即便如此,我们还采用了一些小窍门,来简化蒸菜档口的劳动强度。如蒸全鸡、蒸扣肉、蒸肘子等菜品耗时比较久,我们采用的加工方法是开餐前将它们预制接近十成熟,然后在蒸箱或保温箱内持续保温。客人点菜后,大家要做的就是拉出保温菜架,直接推着上菜即可。还有一些粤式的蒸菜,比如蒸鲍鱼、蒸扇贝,我们都是提前将原料加工好,摆入盘中,淋入蒜蓉料,开餐前几分钟,一起入蒸车蒸制,淋入提前加热好的味汁,即可上桌。从菜单着手,大型宴会20分钟上齐菜不是问题!多层保温车给预制菜肴保温从菜单着手,大型宴会20分钟上齐菜不是问题!锅菜提前加工好,一勺热汤上桌即可从菜单着手,大型宴会20分钟上齐菜不是问题!卤水拼盘提前加工好并摆盘从菜单着手,大型宴会20分钟上齐菜不是问题!蒸菜提前摆好,开餐前直接蒸制从菜单着手,大型宴会20分钟上齐菜不是问题!需要保温和蒸制的菜肴非常多,所以蒸箱和保温箱占厨房主导地位从菜单着手,大型宴会20分钟上齐菜不是问题!开餐前容器提前都要加热从菜单着手,大型宴会20分钟上齐菜不是问题!蒸菜提前蒸好,放入保温箱内保温

NO.2 炖烧焖煲菜70℃保温

炖、烧、煲、焖四类菜品是一定要有的,但是它们的烹调时间都比较长,所以不管是哪类菜品,我们都在开餐前提前加工制熟,并按照每份菜肴的用量摆入容器内,再逐一放在多层不锈钢架子上摆放整齐,最后连同不锈钢架一起推入保温箱内,70℃恒温保温,这样减少再加热这个流程,达到快速出菜的目的。虽说我们的炖烧焖煲菜在存放过程中都处于保温状态,但是热度肯定不能达到最佳品尝效果。因此,这类菜品在上桌时,我们都会搭配卡式炉或者酒精炉,上桌后给它们继续加热。还要特别说明一点:由于炖烧焖煲菜都是需要提前加工的,所以在选料方面要格外留意一点:容易出水或者容易变色的素料,比如莴笋是绝对不能使用的。如果要选择素料,最好选择笋或者萝卜。

NO.3 干锅菜快捷做法

在设计婚宴菜单时,我总要列出一两款干锅菜。比如干锅牛蛙这道菜,我们都是提前将牛蛙斩块、码味、油炸,然后跟配料一起装入锅仔内。起菜时,我们只需要将提前预制的汤料烧开,浇在每一个锅仔内,上桌后让菜肴自行加热即可。菜品温度有保障,菜肴制作又简单。

NO.4 开餐提前5分钟  打个时间差

虽然我们在菜单设计方面下了不少功夫,但是数十桌,甚至上百桌的宴席同时上菜也有些忙不过来,如何解决呢?我的方法是宴席开餐前5分钟,大家都开动起来,按照上菜顺序开始烹制菜肴。从菜单着手,大型宴会20分钟上齐菜不是问题!
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