【来凤鱼】11代传承,成就最美味的非物质文化遗产

来源:橄榄画报    2017-12-04 19:35   

江湖上流传着一种“鱼”的传说,从康熙五十年(1711)这种“鱼”的发明之日起,不管是达官贵人,还是贩夫走卒,都曾慕名前来尝过几斤“鱼”,且纷纷赞叹不已。这就是“来凤鱼” ,一道家喻户晓的渝派江湖菜。 【来凤鱼】11代传承,成就最美味的非物质文化遗产巴蜀自古天府地,闾巷何尝少奇珍?来凤鱼算得上一种。【来凤鱼】11代传承,成就最美味的非物质文化遗产“来凤鱼”文化  千百年来,潺潺的璧南河水从来凤穿城而过。鲜嫩肥美的江鲤、崖鲤、白鲢、鳟鲫、七星鱼、红梢鱼、手巾鱼、青剥鱼……在水中嬉戏游玩。得天独厚的自然条件,千年的驿站文化,共同铸就了来凤厚重的“鱼文化”。【来凤鱼】11代传承,成就最美味的非物质文化遗产1985年,著名书法家杨萱庭在品尝来凤鱼后,欣然题书“鲜鱼美” ,盛赞味在来凤,来凤美味自此名扬中外。在璧山区南门唐城大江龙鱼工坊外,有一个小型的来凤鱼文化广场,来凤鱼的所有故事都能在这里找到。【来凤鱼】11代传承,成就最美味的非物质文化遗产成渝高速公路建成通车之前,来凤镇一直是成渝交通大动脉的必经之地和重要节点。【来凤鱼】11代传承,成就最美味的非物质文化遗产明末清初湖广填四川时,大批来自江南鱼米之乡的移民来到来凤,他们除种田养鱼外,还把江南烹鱼的技术带到了巴渝,并与巴渝川味结合,形成融闽、鄂、粤、湘菜风味与川菜风味于一体的来凤鱼 【来凤鱼】11代传承,成就最美味的非物质文化遗产抗日战争时期,作为陪都重庆的卫星镇来凤一时冠盖云集,名厨荟萃,极大促进了来凤鱼烹调技艺的进步,来凤鱼名气大增。在来凤鱼盛极一时的时期,著名表演艺术家张瑞芳、歌星李丹阳、蔡国庆和不少政界要人途经璧山也要慕名品尝来凤鱼。游本昌在品尝了来凤鱼后,欣然挥毫写下“来凤鲜鱼甲天下” 的赞语;美国旧金山等地中式餐馆也挂出了经营来凤鱼的招牌。  【来凤鱼】11代传承,成就最美味的非物质文化遗产来凤鱼—江湖菜的鼻祖
油重是江湖菜的一大特点,来凤鱼也不例外。四五斤重的鱼,一次用油两斤多,现宰鲜鱼切块,放热油中汆过,八九成熟时出锅,再将花椒、海椒、豆瓣酱、泡椒等佐料入油炒香。端上桌的来凤鱼,红油、青椒、嫩白的鱼肉色香味绝妙。花椒的麻、海椒的辣、炒油的香、鱼肉的鲜嫩配合得丝丝入扣,完全是一曲舌尖的绝响 【来凤鱼】11代传承,成就最美味的非物质文化遗产来凤鱼选料讲究,是精选花鲢鱼。据来凤镇的厨师介绍,这样的鱼肉质细嫩,吃起来口感特别好。而鲜花鲢鱼富含人体必备的脂肪酸、卵磷脂及多种微量元素,必须采用传统制作工艺才能更完整地保持这种营养。最重要的是其调料,10多种各种调料均匀搭配,配以各种鲜料如花椒、姜、葱等,精心烹制而成。“来凤鱼”是近年来重庆“江湖菜”流行之鼻祖  ,之后才有辣子鸡、芋儿鸡、邮亭鲫鱼、太安鱼等。来凤鱼凭借其麻、辣、香、烫的诱人口感而闻名,而后来这些流行的“江湖菜”,在烹制手法上,都没有摆脱“来凤鱼”的影响。【来凤鱼】11代传承,成就最美味的非物质文化遗产美味的传承 来凤鱼非遗传人龙大江,是璧山来凤鱼制作工艺第11代传承人。  【来凤鱼】11代传承,成就最美味的非物质文化遗产龙大江是璧山区大江龙餐饮公司的老板,从上世纪80年代初开始,他便见证了来凤鱼的发展进程。1986年,龙大江的师傅邱国财从当地的合作社食堂下岗后,就在来凤镇开起了一家鱼馆,而龙大江从那时起,就在邱师傅的鱼馆工作。“我的祖辈也是厨师,对来凤鱼情有独钟,在来凤鱼的传统技艺方面也有很多见解,加上我在1986年跟师傅学习,我本身又是来凤人,就更加深了对来凤鱼烹饪技艺的深厚的感情。”【来凤鱼】11代传承,成就最美味的非物质文化遗产1986年,高中毕业的龙大江进入“大字号食店”,当学徒、学鲨鱼、学片鱼、学烹饪。随着烹饪技艺的日趋成熟,他逐渐变得小有名气,来吃鱼的食客们往往不看店名,龙大江在哪家店,他们便在哪家店吃鱼。【来凤鱼】11代传承,成就最美味的非物质文化遗产“古驿来凤鱼”店,是龙大江开的第二家鱼店。凭借儿时对来凤驿明清老街的回忆,他将来凤鱼的文化,推到了一个新的高度。【来凤鱼】11代传承,成就最美味的非物质文化遗产如今,龙大江的来凤鱼直营店已经发展到12个,规模都是上千平米,走进龙大江的任何一家来凤鱼店,除了明清风貌的装饰风格外,墙上更是挂满了各种名人题词,从中可以看出来凤鱼有各种名人的不解之缘。鱼的特点:麻、辣、鲜、香、嫩。1、来凤鱼用料讲究,辣椒必要是本地辣椒。【来凤鱼】11代传承,成就最美味的非物质文化遗产2、花椒是云南产的清源花椒。【来凤鱼】11代传承,成就最美味的非物质文化遗产3、泡辣椒、泡姜、豆瓣酱也是必不可少的。【来凤鱼】11代传承,成就最美味的非物质文化遗产4、鱼应是活水鱼,即必是流动的水域中所捞,一般是喂养一年以上的来凤鱼。5、片鱼,要大小均匀,片薄剔透。6、盐和料酒揉搓入味。【来凤鱼】11代传承,成就最美味的非物质文化遗产7、炒料应宽油爆炒、料香油亮。8、勾芡嫩肉。
【来凤鱼】11代传承,成就最美味的非物质文化遗产9、装盘,撒上葱和胡椒,炝油。10、出盘。【来凤鱼】11代传承,成就最美味的非物质文化遗产来凤鱼的刀工技法有20多种  ,其中切技就分为直切、顺切、拉切、推切、锯切、滚切等。片技包括鱼鳃片、柳叶片、月牙片、凤眼片、牛舌片、马蹄片、棋子片、刨花片。来凤鱼的味型,除麻、辣、甜、咸、鲜香5种基本味外,还有21种复合味道  。并根据需要,可用煎炸烧炒馏晦烤等30种烹饪技法。【来凤鱼】11代传承,成就最美味的非物质文化遗产传统的来凤鱼烹饪技艺,是通过师徒之间的言传身教进行传承,但是由于现代餐饮行业工业化的影响,来凤鱼的传统技艺,面临失传和衰败的危险。龙大江说,经常有年轻人去他那儿想学来凤鱼的烹饪技艺,一学就是几个月。而他也总是非常欢迎,总是手把手地教授。留住一个味道,便是留住一座城市的历史,留住一段文化的根。
|
|
¥赞赏支持
* 赏!小编又让我学到了新东西!

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。
2 5 10 50 其他金额
赞赏金额
确认支付
微信授权登录利来国际客户端,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。
利来国际客户端