中式厨刀、西式厨刀、日式厨刀知识大全(附选购指南)

来源:利来国际客户端    作者:利来国际客户端    2017-12-22 09:56   

中式厨刀,是人们最常用也可能是最陌生的东西。中式厨刀和中国人的性格一样,方方正正,沉稳内敛,多少年来,它们的优点默默无闻。本文将给大家介绍中式厨刀、西式厨刀、日式厨刀的各类知识,让大家一起来领略厨刀的风情。
中式厨刀,其实不止一把  
过去,中国餐饮界一直流传着“中餐厨房一把刀”的说法,就是说中餐厨师干什么都是一把刀,剁、切、拍、剖、剔,一人一刀就可以全部完成,让人们觉得中餐不讲究器具,全靠厨师刀工,然而事实并非如此。是的,传统的中国家庭确实大多只用一把刀,可能是片刀,也可能是既能切肉,又能斩骨的“文武刀”,但是,一位真正的中餐大厨的用刀和西餐主厨一样,也是刀具繁多的。中式厨刀里面,片刀、桑刀、文武刀、拍片刀、片皮刀、斩骨刀、烧腊刀等各种类型,应有尽有,数都数不过来。
中式厨刀的特点  
中式厨刀的区别往往体现在重量、开刃角度、刀背、手柄这些细节,如果不去实际使用的话,是不容易看出差别来的。
中式厨刀的种类  
中式厨刀的种类也分为许多种,大到粤菜、川菜、苏菜各菜系,具体到北京、山东、东北,河北,刀型也都各不相同。下面就介绍一下甚具代表性的中式厨刀种类。   片刀     片刀是中餐烹饪的主刀,刀身方正,呈5:3的长方形,刀背厚度一般在4mm左右,按大小可粗略分为大片刀、中片刀和小片刀。其主要用于切片、切丝等软性食材和精细的刀工处理,不能斩骨头。特点是刀面积大,拥有适当的重量,落刀时在重力加速度的作用下,可以大幅提升精准的切割能力,高手能以此完成所有的切工和拍工。
大片刀、中片刀、小片刀   桑刀     桑刀的刀面很长,刀刃很平,刀身上黑下白,能够切肉切菜,主要用于切片、切丝等软性食材,但是由于又薄又轻,不宜劈砍,容易损坏。相比片刀,桑刀更薄更轻。一道简单的清蒸鲈鱼,最后一道工序放葱丝,真正讲究的厨师,葱必须用南方的、只有几根牙签那么粗的葱,要切成一寸左右长短,像头发丝那么细。这样的细丝一般的刀是无法切出的,必须要使用专门的工具,就是桑刀。   文武刀     既能切,又能斩小骨头,可谓文武双全,故称“文武刀”。文武刀比片刀更厚,也更重,可剁、可切、可刮皮,前切后斩,利索痛快,宽宽的刀身可以磨几十年,因使用不需时时换刀,所以受到欢迎。而“中餐厨师一把刀”的说法,说的正是文武刀。   骨刀     骨刀,顾名思义,用途为斩骨,刀头重,刀刃钝,专门承担厨房里斩大骨头之类的重活,越重的斩骨刀越能处理更大的骨头,功能是其它厨刀都无法替代的。骨刀比片刀更加厚重,开刃角度也大,为了保证不会崩溃,所以硬度不会太高。斩骨头时,刀柄一旦松动决不可再使用。   九江刀     又称九江弯刀,这是因为其刀型曲如九江,所以叫九江弯刀。其主要用于斩小骨头如排骨、鸡鸭鹅、鱼头等。九江刀头大背厚,用它宰海鲜剔肉是一把好手,其刀腹微鼓,可过一般的细骨。比如劈开一条鱼,贴着中骨可一刀过,有整钢的也有夹钢的。   烧腊刀     在粤港地区,几乎所有的餐馆都有烧腊食品出售,烧鹅、叉鸡、烧肉、乳鸽......等等,而烧腊刀就是烧腊档中的常用工具,其可切肉,又可斩排骨、鸡鸭鹅等熟食。   片皮刀     也叫片鸭刀,主要用于片烤鸭。北京烤鸭,七分在烤,三分在片,而烤鸭的片数有108片、99片和90片之说。老一代的全聚德烤鸭师傅在片烤鸭的时候,都会最大限度的下刀,有的一只能片出110多片,有的能片出90多片,但为了吉祥之意,统称为108片。这时候考验的不仅仅是厨师的刀工,一把好的片鸭刀也是十分重要的。   拍皮刀     不开刃,专门用来拍虾饺面皮的刀。虾饺皮不是擀出来的,是用刀拍出来的。拍皮刀刀身一般是用不锈钢制成,刀柄是木制,表面光滑,刀口不利。而水果刀(也叫西瓜刀)、雕刻刀和厨房剪刀,一般不认为是中式厨刀的典型代表,因此这里就不作介绍了。
西式厨刀  
不同的饮食文化造就了千差万别的烹饪工具,刀具也是如此。随着越来越多地接触到外来美食和文化,各种西式厨刀和日式厨刀也渐渐走进我们的厨房,给了我们更多不一样的选择。
西式厨刀的种类  
由于西餐的饮食习惯和处理方式和我们有所出入,这时候西式厨刀的必要性就体现出来了,常见的西式厨刀主要有:   主厨刀     (Chef's Knife)西餐处理必不可少的一把刀,无论是鱼、肉还是蔬菜都游刃有余。其刀法与中式厨刀完全不同,不过一旦上手,就会发现它的好用之处。德式主厨刀易于打磨,而且比较皮实,适用于大多场合。   片肉刀     (Carving knife)大块肉类的烹饪,一般都少不了一把小刀,比如内蒙用来割羊肉的小刀。对于总是大块烹饪肉类的西餐,也必不可少一把片肉刀,这把刀被制造得纤细狭长、韧性十足,像西洋剑一样容易弯曲,除了切割烤肉,还可以片西式火腿。   剔骨刀     (Boning&Fillet Knives)  也叫菲力刀,主要用来处理整鸡或整鱼,不过用途不大,因为它能做的事情主厨刀都能做,不是厨房必用刀。   多功能小刀     (Utility knife)  缩小版的主厨刀,可用来干各种细活,切水果是极好的,但由于长度(一般12cm)的关系,没有削皮刀好用。不过拿来当牛排刀用也是可以的,但吃牛排时下面是瓷器,对刀刃伤害非常大,所以最好还是别这么玩。也是非必用刀。   削皮刀     (Paring knife)  一般来说比多功能刀更短,7cm—9cm左右,方便削皮,还有一种内弯的刀,适合削土豆、清理蘑菇等等。   面包刀     (Bread knife)面包是欧美人民的主食,没有面包刀的厨房是无法想象的,但是对于大部份中餐厨师来说,可能是最没用的一把刀了。
日式厨刀  
日本饮食分为「和食」与「洋食」两大类,厨刀也根据制作工艺和刀型分为传统的“和包丁”与西式的“洋包丁”。“包丁”一词源于我国传奇厨师庖丁,用以指代厨刀。和包丁:  传统日本刀型,基本都是单边开刃,即一边是平直而外一边有角度。特点是锋利但耐用性稍差。由于日本传统饮食以鱼类与蔬果为主,所以“和包丁”里最常见的刀型有:
   出刃包丁     (Deba)  可能是目前处理鱼最有效率的刀型,出现于江户时代的刀具名城堺市。单边开刃,刀身比较厚而重,尤其是刀背后端,结实耐用。主要用于粗处理鱼肉和鱼骨,也能应付日常鸡鸭处理,还可把鱼肉从骨头上卸下(起鱼片)。但不能用于排骨猪骨等更硬的大骨头,粗重活还是得靠我们的中式厨刀。   柳刃包丁     (Yanagiba)  最常用的刺身刀之一,得名于其形状,刀身狭长如柳叶。单边开刃,追求极致锋利,细长的刀刃能让厨师只用一个后拉的动作就切出一片鱼肉,而且能保留生鱼片本身的光泽。此刀长度一般为21—24cm,专业厨师用的更长。虽然任何刀都能切鱼生,但普通短刀的切口粗糙,影响口感,所以比较讲究的日本厨师,都是用专用刺身刀,切口会非常光滑整齐。   薄刃包丁     (Usuba)  纯正的菜刀,特点是刀刃平直没有弧度,且刀如其名,刀身薄且锋利,适合切蔬菜、削皮等。日本厨师常用它来刨萝卜薄片,可以刨得像纸一样薄,但不能碰骨头,不然很容易报废。这种刀分为关西的镰形和关东的江户形。此外还有专门切鳗鱼、河豚等的传统日本刀型,不过基本都是面向专业职人,一刀一用的特性非常明显,用某一种刀型把某个功能发挥到了极致。洋包丁:  对应于传统日式刀型的,是根据西式道具结合改良的洋包丁。其特点是双边开刃,更易于研磨,为了便于保养,基本都是采用不锈钢材质。常见的西式刀型主要有:   牛刀     (Gyuto)  洋包丁的代表刀型,简单来说就是为了处理牛肉而设计的刀型,与法式主厨刀功能一致。相较于德式主厨刀,其刀刃弧度更平缓一些;而相对于三德刀,又更长更薄一些,可以用薄而锋利的刀尖进行精细的直刀切。   菜切包丁     双边开刃的薄刃包丁,很像缩小版的中式片刀,刀法也与中式片刀一样,但重量更轻,更适合女厨师使用。即使是胡萝卜这样较硬的蔬菜,也可以直接下刀,不需要像中式片刀那样,把刀提起,借用刀身的重量来剁切。   三德刀     (Santoku)  三德刀为有三种美德或者说三种用途,一般适用于切肉、鱼和蔬菜(也有人理解为切丝、切丁、切片),用途比较广泛,是日本最常见的厨刀,其结合了日本传统的“菜切”和从西方引入的“牛刀”的各自优点。如果想一把刀解决大部份问题,选择三德刀是比较合适的。这里只介绍了有日本特色的几款,事实上所有的西式厨刀刀型日本都有,而且同价位一般比德系厂商更具性价比。需要注意的是,除非特别说明,绝大部份刀型都是不能用来砍骨头的,也不能切未完全解冻的肉等坚硬的东西,剁蒜蓉等与砧板猛烈撞击的动作都不太好(用西式铡刀切法还行),否则容易把刀刃弄坏甚至报废,因为越贵的东西越娇贵。下面接着为大家介绍日本厨刀里面更牛逼的刀型:   刺身刀     有人说,刺身无非是讲究食材新鲜,厨师只需将鱼切片即可,并没有多高的技术要求。但如果稍懂厨艺,就会发现,刀工对菜的味道有极大的影响,好的刀工,能够将食材的口感及味道完美的发挥出来。因此,刺身绝对不是把鱼肉切片这么简单,它对刀功有着极为苛刻的要求,而正是这种极度的追求,才能展现出刺身最本质的味道。
所以一把刺身刀,足以表达出日料的精神:追求极致、精益求精,本着工匠精神,把简单而纯粹发挥到最顶峰。一把合格的刺身刀,应该不破坏鱼肉的细胞膜,这样才能把鲜美的的汁液,完全锁在鱼肉内部。而一把顶级的日本厨刀,不仅取决于材质,工艺制造也至关重要。日本人喜欢把厨刀的材质挂在嘴边,甚至直接刻在刀上,同时中高端的刀具,还会刻上匠人的名字,这就是对产品的极度自信。这一点,就连同样大名鼎鼎的德国刀具也做不到。虽然它极度昂贵、极易生锈、极难保养、维护成本非常高,每一把刀的价格,都不低于1000美金,但它异常坚硬,硬到可以直接以低于20°的刃角凿式开刃。因此,任何专业的日料师傅,都会义不容辞的选择日本厨刀,因为它的坚硬和锋利,还有那种处理食材时的流畅之感,是其它厨刀无法比拟的。▲日式厨刀中的爱马仕:堺孝行与重房作
厨刀选购指引  
衡量一把刀的最主要标准是锋利程度,而决定锋利程度的主要因素是钢材硬度。所以对于厨刀而言,碳是十分关键的因素。一般来说,碳含量越高,钢材就越硬越锋利,而且保持度好;但同时钢材也会更脆、韧性更低,且容易生锈。   中式厨刀     传统中式厨刀很多直接使用高碳钢,优点是硬度高,锋利,保持性好;缺点是易生锈,不过高碳钢也比较好磨。而现在很多中式厨刀,都是使用不锈钢。铬在不锈钢中的作用主要是防锈,当它达到比例达10.5%以上时,就是真正的不锈钢。中式厨刀有4铬钢、5铬钢的说法,说的不是铬的比例,而是碳的比例,指碳占比为0.4%、0.5%等等。
夹钢,就是常说的三合钢,在中式厨刀中常见。三合钢,是由外层较软的2片不锈钢,中间包夹着一层高硬度的高碳钢所组成。
   西式厨刀     德国厨刀常用的材料是1.4116/X50CRMOV15不锈钢,它的含碳量大约是0.5%,硬度一般在HRC54~57之间。它的特点是:好加工,硬度低;韧性好,防锈好;成本便宜,保持性差,容易卷刃。现在国内也有厨刀厂家直接引进这样的材料制造厨刀。可以说主流的德系刀,材质对应的就是中国国产的4铬、5铬钢,主流中国厨刀的材料性能并不算差。而国产刀有不少用到9铬钢的产品,也就是含碳量0.9%,水平接近日本的VG10(含碳量1%),锋利度是可以碾压一般德国厨刀的。   日式厨刀     以VG10为代表的高碳不锈钢:  VG10是日本“武生特钢”公司生产的高端不锈钢,知名度相当高。碳含量达到1.0%,铬含量15%,还添加了钼合金和钴合金等增加刃口强度的材料,硬度有60HRC+,刃口强度、保持性和锋利度持久都比较平衡。缺点是韧性略低,因此市面上VG10都是外层不锈钢软钢中间VG10,韧性和硬度兼顾,也节约了材料成本。目前市面上VG10配置最便宜的日系厨刀是藤次郎的DP系列,性价比很高。 以安来钢为代表的碳钢:  日本纯正血统的碳钢,特点是锋利度高、打磨性好,保持性和硬度都比VG10更好,但是易锈,使用和保养要求较高,广泛用于日本料理店。粉末钢:  粉末冶金是现代冶金科技的产物,是一种以金属粉末为原料,经压制和烧结制成各种制品的加工方法。一切用粉末冶金技术制成的钢材,都可以叫粉末钢,粉末钢有碳高的,也有碳少的,有防锈好的,也有防锈差的。很多一线品牌中(旬,藤次郎,YAXELL等等)粉末钢都是其最贵的系列。由于粉末钢全球年产量也只有五万吨左右,加上工艺复杂,仅有少数厂商掌握,因此价格当然高高在上。
热门品牌  
所谓“工欲善其事,必先利其器”,选购几把合适的厨刀对于大厨来说,可谓是如虎添翼。
   国产品牌     陈枝记:  在香港,哪里可以找到一把完美的菜刀?答案是:“陈枝记。”香港陈枝记的名气,响彻大江南北,连著名的美食家蔡澜也为陈枝记老刀庄站台。陈枝记定位准确——酒店厨师用,经久耐用。但是陈枝记的厨刀对厨艺要求比较高,没有一点功夫很难掌控。梁展时:  梁展时双剑中式厨刀是一个著名中餐厨刀品牌,许多粤菜厨师都喜欢使用,但如今很难买到真品。邓家刀:  在重庆大足区龙水镇,有一个从清朝开始就祖传做刀的老字号品牌“邓家刀”,如今已经有了第五代传人。邓家刀最大的特点在于:背厚、堂空、口薄、锋利、易磨,刀背比普通菜刀要厚一些,有坠感,切片更省力。但是这把刀也有非常明显的缺点,就是很脆,一点硬物都不能切;另外变钝速度很快,需要经常磨刀。双狮:  1796年,一家名叫“岐利”的打铁铺在广州西门口城内附近设立,由于手艺精良,造出的菜刀利器质量好,为顾客所乐用。之后,为防假冒,“岐利”字号逐渐演变成“何正岐利成记”。后来,恰逢实行商标注册,成记便以“双狮”图案登记,与其它铺号区别开来。该号造出来的“双狮牌”菜刀,别具特色:钢铁分明、钢正油润,切姜片不带丝,切肉片不粘刀,久切不卷口,为用家所公认。有些华侨回国,以能买到“双狮牌”菜刀回去为乐事。张小泉:  张小泉其实是做剪刀起家的,成名以后开始涉猎各种厨房刀具。张小泉菜刀的制造工艺是机器冲压的机制刀,外观做得非常不错,但是缺点就是不好磨刀,二次使用很不方便。王麻子:  “北有王麻子,南有张小泉”,王麻子同样是中式刀具的老字号品牌。王麻子始创于清朝顺治八年(1651年),是经中华人民共和国商务部认定颁牌的中华老字号,其传统锻制技艺已被国务院确定为国家级非物质文化遗产。王麻子菜刀一直统治着北京的菜刀市场,凡是北方菜系的厨房里,一直沿用着百十年来一直使用的王麻子。捞刀河刀:  产于长沙县捞刀河镇,此地区刀剪生产一直兴旺发达,特别是以纯手工打造的捞刀河刀,尤为著名,所生产的刀剪锋利无比,而且精巧合缝。   西式品牌     主流的德系厨刀品牌用的钢,几乎都是X50CrMoV15,选购起来比较省心,价格和品牌合适即可。德系品牌虽不如日系机制锋利,但相对更加耐造,保养起来也比较简单。热门品牌主要有维氏、双立人、WMF和wuesthof等耳熟能详的品牌。维氏:  很多人对维氏的印象应该还停留在家喻户晓的瑞士军刀阶段,其实它的一系列物美价廉的厨刀也是一个不错的选择。如果只是想体验一下德系刀的锋利度和刀型,可以先从维氏入门。双立人:  一个宣传营销做得相当好的品牌,经常能在各种节目或者广告中见到它,名声很响,在国内定价较高,性价比一般。WMF福腾宝:  和双立人一样,都是我们比较熟悉的德系品牌,两者最好选购其德产锻造的中档产品,品质更佳。另外,WMF著名的大马士革系列非常漂亮,当然价格也不菲,预算充足的可以上。Wüstho 三叉:  品质和名声都还不错的德国老字号,很多外国名厨推荐过,逼格比较高。注重握持感的话可以试试Wusthof经典的的Classic Ikon,用起来相当趁手,缺点就是价格比较贵。   日式品牌     藤次郎:  最大的特色就是物美价廉,按照日本人均收入,5—6千日元一把厨刀,非常实惠。藤次郎可以说是日本第一大机制厨刀厂家,几乎所有日式、西式和中式刀都在做,产能惊人。优缺点明显,比如完工度不够出色,不过用料实在、刀型和手感正统、好用好维护。不过也因为知名度高,到处都是山寨,所以要尽量选择靠谱的渠道。Shun旬:  日本贝印KAI旗下的刀具品牌,人气和知名度都相当高。不同系列由不同风格的设计师参与,有的好用,有的花哨。中档材料都是VG10,高档比如FUJI或RESERVE款式也有SG2,性能是没有问题的。但价格偏高,除了CLASSIC和SORA系列,其它都不便宜。GLOBAL具良治:  出自吉田金属工业制作所,营销和推广很牛,专注于海外市场。主刀全网统一价格8640日元一把,一律的一体式设计,一律的自主钢材,偏重设计感,刀的风格比较非主流,除了G2牛刀,G5菜切以外,很多刀型都是日西结合式的。 YAXELL:  关市非常有代表性的品牌,几个系列从“纹”——“豪”,分别对应普通VG10夹钢、37层VG10夹钢、69层VG10夹钢以及101层SG2粉末钢夹钢,价格也越来越高,一把入门主厨刀7000—8000日元。此品牌专攻各种风格的大马士革,且同样款式有不同手柄可选,材料和美观度都不错。说了这么多,到底怎样才能算一把“好刀”呢?从日常使用出发,锋利、舒适顺手、持久度高和易于保养是比较重要的几个因素。而各地各式厨刀特点也比较明显:日系厨刀最为锋利,用来切削效果超群,但韧性一般,可能要在保养上多下些功夫;德系厨刀各方面性能比较平衡,相对比较耐造;中式厨刀大家都知道啦,便宜、好用、大砍大剁必不可少。所以如果看重锋利就选择日系厨刀;如果注重各方面素质均衡可以选择德系厨刀;国产刀具的话,一把切削刀和一把砍骨刀基本足矣。
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