年末重磅!烤鱼制作全部核心技术大公开!(附24种味道烤鱼及配方

来源:利来国际客户端    作者:利来国际客户端    2017-12-18 10:46   

近年来,各地烤鱼市场可谓是风生水起,各种形式的烤鱼店无一不是卖得热火朝天,烤鱼这种经营模式的大量兴起,不仅在于其就餐形式和成菜口味“无国界”,还因为这种经营模式比较容易做到标准化和快速复制。 今天,我们请中国烤鱼界领军人物、“探鱼”出品总监——胡罡师傅,来为大家讲述烤鱼制作的种种核心技术。
下面,我们将烤鱼中常见的,较集中的“疑难杂症”问题梳理了一下,特邀烤鱼专家为大家答疑。问:  哪些鱼适合做烤鱼?答:  不是所有鱼都适合做烤鱼,如肉质比较硬的金鲳鱼、三文鱼就不妥。可以用来做烤鱼的品种,在市场上常见的有十几种,我把它们整理成了表格,供大家参考。问:  鱼类品种怎样搭配销售最合理?答:  可以做烤鱼的品种有十多种,但我建议酒店推广时选五六种即可。比如深圳的探鱼目前卖的是草鱼、黑鱼、清江鱼、鮰鱼、海鲈鱼五种,如果十几种鱼都卖的话,采购成本高,而且让客人很难选择,甚至出现“选择障碍”。当然,这五种鱼可不是随便选出来的,一定要符合“3个搭配”原则。搭配原则1:有鳞和无鳞兼有  酒店销售的鱼一定要有鳞鱼和无鳞鱼两类,不能有偏颇。有鳞鱼一般是指草鱼、鲤鱼等,无鳞鱼则指的鮰鱼和清江鱼等。搭配原则2:价格高中低兼有  采购成本较低的鱼可以选两种,例如四大经济鱼中的青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼,这样的鱼可以卖低价,用来诱客。成本不高不低的鱼一般选两种即可,例如清江鱼、鮰鱼。成本较高的鱼也要有,用来提升利润空间,一般选一种即可。例如海鱼中的海鲈鱼、石斑鱼等。搭配原则3:肥美度高低混搭  你所选的鱼中,一定要按照肥美度分为两大类。一类是脂肪含量低的草鱼、鲤鱼、黑鱼等,这类鱼肥美度低,很多不喜欢口感太腻的食客比较喜欢。另一类则是脂肪含量高的鱼,肉质油性大,这类鱼肥美度也高,例如鮰鱼。问:  选多重的鱼最合适?答:  鱼的重量很关键,关系到口感,选料失败了,烤鱼这事也就失败了一半了。为了研究如何选鱼,我走遍了武汉、合肥、长沙等地的养鱼基地,进行实地考察。通过与渔民的交流得知,做烤鱼一般选1100克-1750克的鱼最合适。在这个重量区间内的鱼,养殖时间一般都超过15个月了,这种鱼过完了四季,口感最好。问:  活鱼为什么先喂养再宰杀呢?答:  鲜活的鱼从市场采购回来,一定要放到循环水鱼缸中再喂养6小时,这样处理可以祛除鱼肉中的泥腥味。喂养时要注意水温,控制在16℃-18℃最好。活鱼宰杀一般都是先放血再背开,使鱼脊骨外翻,然后在两扇鱼排上各改刀,方便入味。具体宰杀技术(鱼类开生)细节如下:有鳞鱼开生操作标准流程:  
1.使用刷子或刀背敲打鱼头,将鱼击昏。不能摔打,不能敲打鱼身其他部位,只能敲其头部。
2.从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮鳞,然后从头至尾刮去粘液。鱼腹、上下鱼鳍、鱼鳃的周围以及鱼尾的鱼鳞要着重清理干净,使用刀具将其表面粘液刮净。3.将鱼横放,用刀尖从鱼尾沿鱼背线,紧贴鱼骨上面切至鱼头部位,将鱼竖放,用刀后尖切开鱼头;开背时,注意不要将鱼胆划破;不能将鱼腹部彻底刨开,使腹部相连。4.用手将牙齿、鱼鳃、内脏、黑衣清理干净。如鱼胆破裂,要及时清理,不可残留胆汁。5.用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。鱼排切开后应与鱼脊相连,不要切断。6.使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀,间隔3厘米(误差不得超过0.5厘米),直至鱼尾部分。上花刀时需将鱼肉切透,但不能切断。7.将宰杀好的鱼用清水清洗干净。必须将血水清洗干净。无鳞鱼开生操作标准流程:  
1.用杀鱼棒或刀背敲打鱼的头部,将鱼击昏。
2.从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮粘液。3.将鱼横放,用刀尖从鱼尾沿鱼背线,紧贴鱼骨上面切至鱼头部位,或是将鱼竖放,用刀后尖切开鱼头。4.用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。5.使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀,间隔3厘米(误差不得超过0.5厘米),直至鱼尾部分。6.将宰杀好的鱼用清水洗净。注意关键:  
1.操作全程需要带手套。
2.小心鱼鳍鱼刺划伤手。
3.注意使用刀具时别划伤手。
4.避免鱼身湿滑,开刀不准确。
问:  如何腌鱼入味又鲜嫩?答:  腌制鱼的关键是既要鱼肉入味,又要保持鱼肉的鲜嫩口感,不能腌老了,否则烤制时肉质发硬,口感不好。将鱼处理好后方能腌制。要想做到以上效果,需注意三点:1.浸泡入味  将宰杀好的鱼放入腌鱼水  中浸泡5分钟,取出拍打按摩,再投入腌鱼水中继续浸泡15分钟。杀鱼前半小时将腌鱼水勾兑好即可,且盐要完全融化。2.拍打按摩  用手拍打腌制一半的鱼,通过适当的力度,拍打鱼肉的经络,使其肉质鲜嫩。3.冰块降温  鱼肉在腌制时同样要注意温度。如果室温环境超过18℃,就需要往腌鱼水中投放冰块降温,这样才能保证鱼肉鲜嫩的口感。腌鱼水:  
水5千克,盐450克,花椒40克,姜、圆葱、芹菜、胡萝卜各100克,葱 120克,料酒 200克。功能:制作烤鱼时用来腌鱼。
问:  烤制时有哪些关键?答:  现在的烤鱼炉非常先进,鱼肉腌好后直接放入炉中,定好时,到点取出即可。不同酒店用的烤鱼炉不同,方法也不同,我用最常见的炭火炉举例:烤鱼炉子的温度一定要升至260℃-300℃,这个温度最适宜,如果温度低于此区间,烤制时间就会变长,水份流失,肉质变老;如果温度过高就容易把鱼烤糊了。烤鱼的火候也很关键,根据鱼的大小,烤制时间也不同,1250克以下的鱼大约烤制 6-8分钟;1250克-1500克的鱼大约烤制8-10分钟;1500克以上的鱼大约烤制10-12分钟。1.夹鱼2.入烤鱼炉3.出鱼4.撒粉烤鱼操作流程(壁柜式烤鱼炉):  
1.将烤鱼篦子清洁干净。喷上色拉油将要烤的鱼放在其中。
2.戴好手套打开炉门,按照出单顺序先后将鱼放进烤炉,关闭炉门,并记录好时间。3.烤制时要将鱼翻面烤制,如果出现一面火大、一面火小的情况,可再进行单面烤制,将烤鱼放置到烤炉的两侧最靠边位置(两侧最靠边位置是单面火)。检查鱼是否烤熟,一般使用筷子检查烤制情况。通过筷子插入鱼肉的难易力道来观察判断鱼肉是否烤熟。不同重量、不同种类的鱼,烤制时间也不同。4.取出烤鱼,打开篦子,在鱼皮上面刷葱油,第一次撒烤鱼粉  约2-3克。再放回烤炉内烤制30秒钟,取出烤鱼。第二次撒烤鱼粉要撒均匀。刚打开篦子时鱼皮可能会粘在篦子上,需要使用小铲刀将鱼皮与篦子分离,操作过程中佩戴手套。炭火必须充分燃烧不能有黑心,吸附在表面的炭灰必须清理掉。可使用筷子去掉部分碳化的鱼尾、鱼须、鱼皮和鱼鳍。烤鱼粉:  
孜然粉1500克,细辣椒面、十三香各500克,盐150克,鸡精粉450克。
问:  搭配什么铺菜最好?答:  烤鱼的铺菜可根据食客的喜好丰俭由人,最底下一定要铺圆葱,防止煳锅。然后再放食客自己点的各种铺菜,例如白菜、腐竹、莴笋、木耳、年糕等。铺菜要先焯水,再放入桌面保温炉上烤(用桌面保温炉直接生烤不易熟),一般选四种以内即可。如果品种和数量太多,出水也多,就会稀释烤鱼的味道。1.放洋葱2.加辅菜3.上鱼4.浇汁问:  浇汁时需要注意什么?答:  当烤鱼放在桌面烤炉里时,首先要浇汁,这也是市面上为什么有这么多味型的烤鱼。不同味型的烤鱼,所浇的汁也不同。但是万变不离其宗,所有浇汁都是用以下两款油料复合而成,做辣味烤鱼用复制烤鱼红油  ,做不辣口味的烤鱼则用复制烤鱼香油  。不同味型的烤鱼可以用不同酱料和这两款油料搭配,做成不同口味的浇汁即可。复制烤鱼红油:  
1.将菜子油1千克、色拉油500克、鸡油100克分别炼熟(炼熟后再使用口味更香)。2.牛油500克切成小块;郫县豆瓣150克剁细;干辣椒1千克入沸水锅中煮约2分钟,捞出绞成蓉,即成糍粑辣椒蓉。3.炒锅置中火上,倒入菜子油、色拉油、熟鸡油烧热,放入牛油熬化,投入拍破生姜10克、蒜瓣20克、葱段30克爆香。4。接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒10克,转微火慢慢炒约1—1.5小时,至豆瓣水气炒干,香气四溢且辣椒微微发白时,将锅中葱段捡出。5.随即下入八角10克,掰成小块的山柰、桂皮各5克,小茴香5克,拍破草果、紫草各3克,香叶、公丁香各1克,香草2克,继续用小火炒约15—20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖15克、醪糟汁50克,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发(即没有水蒸汽时),将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,表面上浮的一层油即是红油。
复制烤鱼香油:  
色拉油10千克,与熟鸡油5千克炼熟,下入生姜100克,香葱800克,圆葱400克,八角、香叶、小茴香各20克,用小火炼制。
问:  如何盖浇、点缀烤鱼?答:  盖浇、点缀是制作烤鱼的最后步骤。不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香(根据不同口味做组合),浇在烤鱼身上,最后撒上葱花、花生、芝麻等点缀。市场上的烤鱼配方千千万,我们根据味型将其分为四大类,掌握了这四大类的烤鱼配方,你就可以玩转烤鱼市场了。传统烤鱼味型类:  
麻辣味型、香辣味型、泡椒味型、豆豉味型、酸菜味型等。
流行川菜味型类:  
鱼香味型、葱香味型、鲜辣味型、孜然味型、山椒味型、煳辣味型、黄椒味型等。
旺销热卖菜味型类:  麻婆豆腐味、鸡汁菌菇味、番茄炒蛋味、大盘鸡味、等。时尚融合味型类:  
黑椒味型、咖喱味型、新加坡辣椒味型等。
传统烤鱼味型类
麻辣烤鱼  制作人:胡罡
烤鱼:  烤熟的草鱼1尾。浇汁:  1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。2.炒锅上火,放入复制烤鱼红油180克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入麻辣酱  160克,用中火至水汽干。3.放入高汤(猪棒骨熬制而成)350克,用鸡精25克,味精10克调味,烧沸后浇在烤鱼上。盖料点缀:  炒锅另入油烧至180℃,放入辣椒节120克炒制酥香,盖浇在烤鱼上,放葱花5克、花生仁30克即可。 
麻辣酱:  
糍粑辣椒900克,红花椒50克,青花椒30克,牛油500克,菜子油1千克,郫县豆瓣250克,五香粉20克,姜末100克,白酒60克,醪糟40克,冰糖15克,牛肉粉50克。
提示:  
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
香辣味烤鱼  制作人:胡罡
烤鱼:  烤熟的清江鱼1尾。浇汁:  1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。2.炒锅上火,放入复制烤鱼红油180克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入郫县豆瓣酱30克,美乐香辣酱80克,用中火炒至水气干。3.放入高汤350克,下入鸡精25克,味精10克,五香粉8克调味,烧沸后浇在烤鱼上。盖料点缀:  炒锅另入油烧至180℃,放入水煮辣椒节120克炒至酥香,盖浇在烤鱼上,放葱花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可。 提示:  
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
泡椒味烤鱼  制作人:胡罡
烤鱼:  烤熟鲤鱼1尾。浇汁:  1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。2.炒锅上火,放入复制烤鱼红油200克,放入泡姜末50克、蒜末20克炒香,放入泡红椒酱(成品,市场有售)100克,用中火炒至水汽干。3.放入高汤350克,用鸡精、鸡粉各20克,豉香鲜30克调味,烧沸后浇在烤鱼上。盖料点缀:  炒锅另入油烧至150℃,放入泡珠子椒150克、野山椒30克、葱段5克、蒜薹50克炒香,盖浇在烤鱼上即可。 提示:  
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
豆豉味烤鱼  制作人:胡罡
烤鱼:  烤熟草鱼1尾。浇汁:  1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。2.炒锅上火,放入复制烤鱼香油150克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入永川豆豉120克,炒至水汽干。3.放入高汤350克,用鸡精20克,鸡粉10克,鲜味汁40克调味,烧沸后浇在烤鱼上。盖料点缀:  另起锅烧热底油,放入红椒丁20克、西芹丁50克炒熟,盖浇在烤鱼上即可。  提示:  
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
酸菜味烤鱼  制作人:胡罡
烤鱼:  烤熟草鱼1尾。  浇汁:  1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。2.炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入酸菜120克,红灯笼泡椒20克,野山椒丁10克炒至水汽干。3.放入高汤350克,用鸡精20克,鸡粉10克,白醋40克调味,烧沸后浇在烤鱼上即可。
盖料点缀:
在烤鱼上撒葱花5克即可。提示:  
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
开胃酸菜味烤鱼  制作人:张宝成
烤鱼:  烤熟花鲢鱼1尾。  浇汁:  1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。2.锅内放入色拉油150克,烧至五成热时,放入蒜末20克,泡姜、泡野山椒末各10克,泡椒末8克爆香,下入泡青菜100克,泡萝卜30克,中火炒香。3.倒入高汤350克烧开,用白醋35克,白糖5克,鸡精、味精各10克,白胡椒粉8克,十三香粉2克调味,淋入芝麻油10克即可。盖料点缀:  在烤鱼上撒葱花、香菜各5克即可。
过瘾麻辣味烤鱼  制作人:张宝成
烤鱼:  烤熟的鲈鱼1尾。浇汁:  1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。2.锅内放香料油  150克,烧至三成热时,放入葱片、姜片各10克,蒜片15克,小火炒出香味,再放入泡湿的干辣椒节20克,干花椒、白胡椒各3克,麻椒5克,郫县豆瓣酱35克,美乐香辣酱30克,老干妈豆豉、海鲜酱各20克,用中小火炒香,加鲜味酱油25克,鸡粉8克,白糖、白芝麻各3克,味精6克,十三香5克,高汤450克烧开调匀即成。
盖料点缀:
炒锅另入油烧至180℃,放入辣椒节120克炒制酥香,盖浇在烤鱼上,放葱花、绿杭椒圈各5克,白芝麻、香菜段各3克,花生仁30克即可。香料油:  
锅放菜子油、牛油、色拉油各750克,熟鸡油50克烧至四成热,放八角50克,山柰40克,桂皮、灵草、小茴香各10克,丁香2克,肉桂、白蔻、白芷、砂仁各15克,良姜、荜拨各5克,甘草8克,细辣椒面350克熬制40分钟左右出香味即成。
关键:  
1.腌好的鱼两面刷一层葱油,用烤鱼夹夹住再烤制。2.将烤好的鱼放入专用烤鱼盘中,建议将烤鱼盘铁板做预热处理,底下放3块5厘米烧好的机制木炭最好。
双色泡椒味烤鱼  制作人:张宝成
烤鱼:  烤熟的草鱼1尾。浇汁:  1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。2.锅内放入色拉油150克,烧至五成热时,放入黄酱椒、剁椒各60克,中小火炒出辣味,下入野山椒末20克,泡姜末、蒜末各10克爆香,倒入高汤300克烧开,用味精、鸡粉各8克,白胡椒粉6克调味,离火即可。盖料点缀:  炒锅另入油烧至180℃,放入青尖椒块50克、大葱段20克、红小米辣40克,盖浇在烤鱼上即可。
传统酱香味烤鱼  制作人:张宝成
烤鱼:  烤熟白鲳鱼1尾。浇汁:  1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。2.锅放色拉油150克,放八角3克炸香,再放葱、姜、蒜片各10克,甜面酱50克,干黄酱15克,蚝油30克炒香,再加高汤450克,千里香3克,白糖、味精、芝麻油各5克,鸡粉6克,鲜味酱油10克调味,浇在烤鱼上。盖料点缀:  将白芝麻3克,大葱白段6克,红绿尖椒条各10克撒在烤鱼身上即可。
酱香味烤鱼  制作人:杨兵
烤鱼:  烤熟草鱼1尾。浇汁:  1.黄瓜250克一开4半,去心,切成1.2厘米见方的丁;大葱80克切1.2厘米见方的丁;蒜子50克去头尾,切1.2厘米见方的丁。2.将黄瓜丁、大葱丁放入锅中拉下油,捞出控油。3.另起锅,放色拉油150克,下蒜子煸成金黄色,下姜蒜末各10克,再下调好的酱香料  300克煸香,加200克水,下20克白糖,加20克芝麻油,下拉完油的黄瓜、大葱,翻炒均匀,起锅盖浇在烤鱼上即可。盖料点缀:  在烤鱼上撒葱花15克即可。酱香料:  
甜面酱2千克,菜子油500克,骨汤500克,姜末、蒜末、味精、白糖、鸡粉、芝麻油各20克。
流行川菜味型类
葱香味烤鱼  制作人:胡罡
烤鱼:  烤熟鮰鱼1尾。浇汁:  1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。2.炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入葱油汁  80克和高汤350克烧沸,用白醋40克,鸡精20克,鸡粉10克调味,烧沸浇在烤鱼上。盖料点缀:  另起锅烧热底油,下入红椒丝20克,圆葱丝75克,香葱段50克炒香,撒在烤鱼上。葱油汁:  
将红糖15克,水300克,酱油100克,胡椒粉0.5克,炸葱30克,炸姜片10克,香叶1克,丁香2个,小茴香15颗,八角1个,老抽8克,胡椒粉1克,鸡粉15克,葱油50克,上笼蒸2小时过滤,调入鲜味汁18克调味。
提示:  
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。
鱼香味烤鱼  制作人:胡罡
烤鱼:  烤熟草鱼1尾。浇汁:  1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。2.炒锅上火,放入复制烤鱼红油120克,放入姜末30克,蒜末60克炒香,放入番茄辣酱50克,泡红椒酱60克,郫县豆瓣酱20克,用中火炒至出色。3.放入高汤350克烧沸,用陈醋60克,白糖70克,白醋、鸡精各20克,鸡粉10克调味,用生粉15克勾芡,制成鱼香汁浇在烤鱼上。
盖料点缀:
撒葱花50克即可。 提示:  
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
鲜辣味烤鱼  制作人:胡罡
烤鱼:  烤熟鲟龙鱼1尾。浇汁:  1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。2.炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入姜10克,蒜末20克炒香,放入高汤350克,烧沸后用豉香鲜60克,鲜辣汁30克,藤椒油50克,鸡汁30克调味,烧沸浇烤鱼上。
盖料点缀:
另起锅烧热底油,炒香青米椒圈250克,鲜花椒40克,盖在烤鱼上即可。提示:  
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
孜然味烤鱼  制作人:胡罡
烤鱼:  烤熟草鱼1尾。浇汁:  1.圆葱丝25克垫底,放上烤好的鱼。2.炒锅上火,放入复制烤鱼红油160克,放入姜蒜末各15克炒香,放入孜然酱  160克,用中火炒至水汽干。3.放入高汤350克,用孜然粒30克,鸡精20克,鸡粉12克调味,烧沸浇在烤鱼上。盖料点缀:  炒锅另入油烧至180℃,放入干辣椒节120克,蒜薹节50克炒制酥香盖浇在烤鱼上放葱花5克、花生仁30克和熟芝麻、香菜各3克即可。 孜然酱:  
菜子油、熟猪油各1250克,干辣椒400克,豆瓣500克,泡椒末、鸡粉各200克,干青红花椒、十三香各80克,孜然粉60克,火锅底料、鸡精各500克,美乐香辣酱600克,胡椒粉30克。
提示:  
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
煳辣味烤鱼  制作人:胡罡
烤鱼:  烤熟清江鱼1尾。 浇汁:  1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。2.炒锅上火,放入复制烤鱼红油160克和五花肉片50克爆香,放入蒜末20克炒香,放入高汤350克,用香菇粉20克,烧焖鲜70克,鸡精、鸡粉、盐各10克调味,烧沸后浇在烤鱼上。
盖料点缀:
炒锅另入油烧至180℃,放入辣椒节100克,花椒20克炒制酥香,放入蒜苗50克,盖浇在烤鱼上即可。提示:  
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
山椒味烤鱼  制作人:胡罡
烤鱼:  烤熟生鱼(黑鱼)1尾。浇汁:  1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。2.炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入姜蒜末各15克炒香,用中火炒至水气干。3.放入高汤400克,用豉香鲜30克,鸡精、黄油各20克,鸡粉10克,白糖5克,野山椒水50克调味,烧沸浇在烤鱼上。
盖料点缀:
炒锅另入油,烧至150℃,放入野山椒150克,红小米椒、蒜米各30克,青椒50克,葱花20克炒香,盖浇在烤鱼上即可。 提示:  
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
新奇藤椒味  制作人:张宝成
烤鱼:  烤熟清江鱼1尾。浇汁:  1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。2.锅内放入色拉油150克,烧至三成热时,放葱、姜、蒜各15克炸香,放入泡湿的干辣椒节80克、干花椒25克、藤椒酱(成品调料,市场有售)350克,用中小火炒干水份,倒入蚝油30克、海鲜酱20克,高汤300克、美极鲜味汁10克烧开,用盐3克、鸡粉8克、味精10克、白胡椒粉5克、十三香粉1克、白砂糖4克调味,淋入藤椒油10克,离火即可。盖料点缀:  炒锅另入油,烧至150℃,放入鲜花椒20克、青美人椒圈30克、红椒圈5克、大葱丁10克炒香,盖浇在烤鱼上即可。旺销热卖菜味型类
麻婆豆腐味烤鱼  制作人:胡罡
烤鱼:  烤熟清江鱼1尾。浇汁:  1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。2.将卤牛肉50克剁细,制成臊子;水豆腐400克切丁。3.起锅烧热底油,炒香牛肉臊子,放入麻婆豆腐酱  150克,姜蒜米各15克,用中火炒至油色红润,下二汤350克调味,放入豆腐烧入味,用20克湿淀粉勾芡。
盖料点缀:
撒蒜苗段20克在烤鱼上即可。麻婆豆腐酱:  
牛肉粉16克,鲜辣汁、烧焖鲜各30克,红油100克,郫县豆瓣80克,刀口辣椒、姜米、蒜米、豆豉蓉各16克,花椒面2克,老抽14克,色拉油20克,酒10克,二汤400克,湿淀粉23克(淀粉:水=1:2)。
鸡汁菌菇味烤鱼  制作人:胡罡
烤鱼:  烤熟草鱼1尾。浇汁:  1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。2.炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入炸过的杏鲍菇40克,榛蘑、小平菇各50克,红腰豆20克炒香,然后放入高汤350克,用鸡汁30克,香菇粉10克调味,烧沸浇在烤鱼上即可。
盖料点缀:
另起锅烧热底油,下入胡萝卜段30克爆香,起锅前下入香葱段20克,盖在烤鱼上即可。提示:  
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
番茄炒蛋味烤鱼  制作人:胡罡
烤鱼:  烤熟鮰鱼1尾。浇汁:  1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。2.将番茄500克去皮,切块。3.锅烧热,放复制烤鱼香油120克,姜米、圆葱碎各15克,炒香鸡蛋4只,然后放番茄块继续炒,放入高汤350克,下入番茄膏100克,鸡精20克,鸡粉10克调味,烧沸浇在烤鱼上。
盖料点缀:
撒葱花15克。提示:  
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
大盘鸡味烤鱼  制作人:胡罡
烤鱼:  烤熟清江鱼1尾。浇汁:  1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。2.将大尖椒60克切滚刀块,土豆80克切块煮熟,番茄100克也切块。3.锅烧热,放复制烤鱼香油120克、干辣椒20克、尖椒炒出香味,放番茄、土豆继续炒,放入高汤350克,用小炒鲜60克,辣鲜露20克,生抽10克,鸡粉15克调味,烧沸浇在烤鱼上即可。盖料点缀:  另起锅烧热底油,下入拍蒜30克爆香,盖在烤鱼上即可。提示:  
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
时尚融合味型类
黑椒味烤鱼  制作人:胡罡
烤鱼:  烤草鱼1尾。 浇汁:  1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。2.炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入黑胡椒碎20克炒香,放入高汤350克烧沸,用黑椒酱  80克调味,烧沸浇烤鱼上。盖料点缀:  另起锅烧热底油,炒香圆葱条、西芹条各50克,红椒条、葱白、青椒条各25克,盖在烤鱼上即可。黑椒酱:  
黑椒碎80克,牛肉粉30克,老抽60克,黄油180克,蚝油400克,鲜味汁125克,高汤500克,冰糖80克。
提示:  
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。 
咖喱味烤鱼  制作人:胡罡
烤鱼:  烤熟草鱼1尾。浇汁:  1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。2.炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入黑胡椒碎10克炒香,放入高汤100克烧沸,下入咖喱酱  80克,椰味三花淡奶100克调味,下入土豆块烧熟后浇在烤鱼上。盖料点缀:  另起锅烧热底油,下入红椒段12克、葱段15克、蘑菇25克、香菜10克炒香,盖在烤鱼上即可。咖喱酱:  
烧热底油,下入圆葱、蒜各100克,香茅45克,柠檬叶12克煸香,下入咖喱膏25克,咖喱粉25克,黄姜粉10克,冰糖40克,鸡粉30克,盐6克,小米椒3个,淡奶100克,用手勺推匀后,小火熬制。
提示:  
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
新加坡辣椒味烤鱼  制作人:胡罡
烤鱼:  烤熟鮰鱼1尾。 浇汁:  1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。2.炒锅上火,放入大蒜末50克,姜末10克,复制烤鱼香油120克,放红美人椒粒120克和干葱碎20克炒香。3.放入高汤350克烧沸,用番茄辣椒酱(成品,市场有售)110克,鲜辣汁20克,鸡粉5克,白糖、白醋各15克调味,生粉12克勾芡,烧沸后浇在烤鱼上。盖料点缀:  将香菜碎20克撒在烤鱼上即可。 提示:  
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
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