一款蘑菇包,三地师傅各显神通!(附图解)

来源:大厨微阅读    作者:利来国际客户端    2017-12-11 15:07   

近年来,一款由广州大厨研发的菌菇包,带着满满的“巨星气质”席卷全国。几乎一夜之间,这款“名符其实”的点心就在各地“生根发芽”了,从蓉城到沪上,从花都到冰城,大店小馆都争相将其奉为招牌。  究竟这款菌菇包里藏着什么乾坤,能让见多识广的大厨们竞相模仿呢?下面,就让我们来一睹真容吧!  
版本一  制作:广州海皇轩酒店
制作流程:  
1、面皮:面粉500克、白糖100克(广东师傅在制作馒头、包子时,都会在面团中加糖,制出的成品口味稍甜,北方厨师可以依据情况适当减少其用量)、猪油10克、泡打粉3克加适量清水混合揉匀制成表面光滑的面团,下成每个重约25克的剂子,擀薄成皮。2、馅料:锅入底油烧至四成热,下入葱末8克、姜末5克爆香,下猪肉末、鸡肉粒各250克滑炒至变色,然后下入冬菇粒200克一同翻匀,加黑松露酱8克、生抽5克、盐3克、味精2克、白糖2克调味,起锅晾凉即成。3、生坯:擀薄的面皮中包入馅料20克,捏紧制成椭圆形的包子。4、收口朝下摆入托盘(注:也可在生坯收口处沾上一小块椭圆形面团,当作“菌把”,出品更加逼真);巧克力粉过筛,均匀地撒在生坯上。5、然后用刀在表面划几个浅浅的小口(蒸制后会裂开,可使成品更加美观),入发酵箱饧发30分钟左右。6、蒸制:将生坯取出摆入托盘,上笼蒸7-8分钟,取出摆盘,带芥味酱一同走菜即成。亮点:  
调馅时加入少许黑松露酱,成本并没有增加太多,却使包子菌香味更足,咬开后香气扑鼻,惹人食欲。
版本二  制作:成都东方假日酒店
制作流程:  1、美玫牌低筋面粉加入适量清水和匀成面团,揪成小剂子、擀成面皮。2、绞细的五花肉馅500克加入香菇碎200克,调入白糖20克、鸡汁15克、味精15克、鸡粉10克、盐10克及猪油50克拌匀成馅。3、面皮内包入香菇五花肉馅,收口、按扁。4、用细筛筛上可可粉做成蘑菇盖,静置饧发约半小时,此时生坯表面出现裂纹,形似天然蘑菇盖。5、蘑菇柄:将面团揉匀,搓成直径6毫米的长条,切成5厘米长的段,竖立放在笼屉边上,饧发后蒸约5分钟即成蘑菇柄。6、组合:将蘑菇柄一端抹上少许面糊,粘在蘑菇盖上,上笼蒸2-3分钟即成。走菜时在平盘内铺上一层拌了巧克力粉的面包糠,摆上蒸好的菌菇包即可。亮点:  
“蘑菇盖”制好后饧发约半小时,此时生坯表面出现裂纹,效果更逼真。
版本三  制作:上海宴遇餐厅
制作流程:  1、馅料制作:燕麦加少许水入蒸箱蒸至粒粒爆开后取出,每100克燕麦中加入牛奶30克、白糖15克、白雪酱(一种西餐常用的成品调料,类似湿淀粉,微甜,主要作用是给馅料增稠)10克拌匀。2、面粉发酵后擀成面皮,装入馅料。3、包成小包子后捏成蘑菇造型,用面粉牛奶糊粘上蘑菇柄,在蘑菇表面沾一层可可粉。3、将蘑菇放在通风口处晾2小时发酵。
4、将蘑菇倒放入小蒸笼内,入蒸箱蒸3分钟即可。5、装盘时选用树墩状盛器,铺一层厚厚的巧克力饼干粉,再摆上蘑菇即可。亮点:  
蘑菇包现在已很常见,但多数是咸鲜味的肉馅或者菌菇馅,而宴遇的这款馅料则与外层扑的可可粉口味更协调,是一种甜口的粗粮馅,选用燕麦为主料制作,奶香微甜,外观可爱,既是甜品,又做主食,极受欢迎。
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