厨师都要明白:灼,不是简单的白水煮!

来源:利来国际客户端    作者:利来国际客户端    2017-12-10 17:06   

白灼为粤菜常用的烹饪技法之一,在烹调中,因为在汤或水中不加任何有色调味品,故名。它的操作流程非常简单,所以成为很多厨房小弟入门的学习点。
白灼菜的操作方法即:将汤或水烧沸,下入原料烫至刚刚成熟,捞出即可。其成菜特点是原汁原味、口味清淡、质地脆嫩、操作简单、出菜速度快。
有很多人认为,白灼跟白煮非常相似,其实不然,它的烹调方法更为细腻和讲究。下面,我们就通过问答的方式,叙述一下白灼菜的8个技术点:

一、只有蔬菜可以用来白灼吗?

我们常见的白灼菜就是白灼基围虾、白灼芥蓝、白灼菜心,其实可以用来制作白灼菜的原料非常多样,下面把它们分为四类:
1、各种海鲜原料  如贝壳类、八带、虾、蟹、海肠、海蜇、海鱼等均可,不过海鱼需要起肉切片或块。
2、几乎所有质地脆嫩的蔬菜  如生菜、芦笋、莴苣叶、菜心、金针菇、豌豆尖、秋葵、芹菜、各种芽苗菜、藕。
3、禽畜类肉质  如牛肉、羊肉、鸡肉。
4、禽畜类的内脏  如鹅肠、鸭肠、猪腰、猪肝、牛百叶。

二、白灼菜的初加工方法有哪些?

选料不同,在进行初加工时也有很多差异。综合而论,通常会采用四种不同的初加工方法:1、直接清洗  大部份的蔬菜和大部分的贝壳类海鲜,以及我们最常使用的虾和蟹都适合采用这种方法处理。
2、碱腌处理  适用的原料多是质地比较老韧、异味重的动物性原料,比如猪肚、鹅肠、鸭肠、鸡胗、海蚌。处理方法是:盆内放入浓度为3%-5%的食用碱水,下入原料,浸泡0.5-2小时,再用清水冲祛碱味。3、上浆处理  主要是针对质地细嫩的动物性原料而言的,比如牛肉片、鸡肉片、不带壳的虾肉、鲜贝等。上浆方法跟烹调其它菜品的上浆方法是完全相同的。
4、漂水处理  适用的原料多是带有异味的、含血水多的动物性原料,比如猪肝、猪心。还有就是容易变色的素菜,如土豆片、藕片。

三、是不是白灼菜必须都是沸水烹制?

制作白灼菜,并不一定是用沸水或者沸汤,针对食材的不同,通常也会对水或汤的温度进行调整,以确保食材的口感不受影响。一般而言,如果选择的是带有贝壳的海鲜原料,那么要冷水或冷汤下锅;如果选择的是蔬菜或者容易成熟的肉类、海鲜,要采用沸水或沸汤下锅的方法来处理;如果选择的是猪肚、猪腰等禽畜类原料的心、肝、肠、腰,一般要热水下锅,水温多控制在70℃-80℃。

四、制作白灼菜,对水量有何要求?

制作白灼菜,水或者汤的量一定要多,这样才能确保原料下入后锅内水温不会急速下降。正常情况下,入锅原料的用量是500克时,水或汤的用量控制在1500克为宜。

五、白灼菜加热时,是否需要加入调味料?

当然需要。除了水或汤外,烹调白灼菜时常规用料一般有7种,分别是葱段、姜片、姜汁酒、盐、白糖、花生油和胡椒粉。针对食材的不同,七种调料的添加量多少会有些差异。一般而言,如果原料是500克、水量控制在1500克左右,那么应该加入的葱段、姜片各15克,姜汁酒5克,盐10克,白糖2克,胡椒粉1克,花生油50克。如果烹调的是异味比较重的肉类原料,那么葱段、姜片、姜汁酒和胡椒粉的用量就要适当增加一些;如果烹调的是蔬菜类原料,那么只需要加入花生油、盐和白糖。

六、白灼菜一定要大火加热吗?

白灼菜一般都是大火加热,但是有一些异味比较重的原料,或者叶子非常细嫩的蔬菜在加热时,就一定要用中高火加热,比如猪肝、生菜。

七、需不需要搭配辅料?

如果制作白灼蔬菜、白灼大虾,食材单独成菜即可。但是如果白灼的是禽畜类原料,那么就必须搭配清炒素菜一起上桌。至于素菜的选择,一般有三种,分别是绿豆芽、芹菜、韭黄。但不论选择何种配料,都需要清炒制熟。

八、除了豉油外,白灼菜还可以搭配哪些酱汁?

菜肴做好后,还要搭配一款鲜美的热酱汁一起食用。至于酱汁跟菜肴的结合,有三种方法:一种是浇汁法,即将料汁浇在菜肴上;一种是拌汁法,即将料汁与原料拌匀后上桌;最后一种是蘸汁法。
但是不要认为白灼菜仅仅只能搭配豉油,根据原料和食客喜好的不同,你可以选择各种味型的酱汁,比如咸鲜姜末汁、豆豉汁、香辣蒜蓉酱、蜂蜜果香汁等。下面给大家分享几款常用酱汁的制作方法:海鲜豉油  
锅内放入生抽100克,美极鲜味汁30克,老抽、鱼露、龟甲万酱油各20克,白糖90克,水500克,大火烧开,改用小火熬出香味后放入味精50克调味,放凉即可。豉油皇  
锅内放入色拉油150克,烧至四成热时放入蔬菜料(西芹段50克,胡萝卜块30克,小葱段、生姜各25克,香菜、圆葱块、京葱段各20克,青椒块15克),小火煸炒出香味,倒入高汤3千克,用旺火烧开,改中火熬至汤汁还剩2.5千克左右时,过滤料渣,加入生抽750克,鱼露、美极鲜味汁各100克,冰糖50克,龟甲万酱油60克,无盐味精80克,鸡精30克,老抽90克,大火烧开,小火熬至香味浓郁时离火放凉。
芥辣豉油汁  
熬好的海鲜豉油50克,加入青芥辣3-5克调匀即可。
桂花糖水汁  
熬好的冰糖水100克,加入桂花酱10克拌匀即可。
禽畜肉原料白灼法
菜例:白灼牛肉  

制作:  
1、牛肉片200克冲去血水,吸干水份后加入A料(盐、味精各2克,蔬菜汁30克,鸡蛋液、生粉各15克)上浆。2、锅内放入花生油50克,烧至五成热时,放入葱段、姜片各15克爆香,倒入清水1500克和禽畜肉白灼调味料(姜汁酒5克,盐10克,白糖2克,白胡椒粉1克),大火烧开后放入牛肉片,大火灼至牛肉刚刚成熟,取出放在清炒绿豆芽100克上,撒入葱丝、姜丝、红椒丝各2克。3、锅内放入花生油30克,烧至八成热时,出锅浇在三丝上,搭配豉油一起上桌,上桌后将豉油50克浇淋在牛肉上。
海鲜原料白灼法
菜例:白灼花螺  

制作:  
花螺500克洗净,放入锅内,倒入冷水1500克和海鲜白灼调味料(葱段、花生油、姜片各20克,姜汁酒8克,盐10克,白糖、白胡椒粉各3克),大火烧开,捞出花螺,放入装有清炒韭黄100克的盘中,搭配芥末豉油汁50克上桌蘸食。
蔬菜原料白灼法
菜例:白灼丝瓜尖  

制作:  
1、锅内放入清水1500克和蔬菜白灼调味料(盐10克,白糖3克,花生油50克),大火烧开,放入丝瓜尖400克,大火灼25秒,捞出控水,装入盘中,撒入葱丝、姜丝、红椒丝各2克。2、锅内放入葱油30克,烧至八成热时,出锅浇在丝瓜尖上,淋入烧热的豉油30克一起上桌。
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