【创新菜】椒灼风干黄花鱼脯

来源:利来国际客户端    作者:姚德军    2017-11-24 15:03   

【创新菜】椒灼风干黄花鱼脯特色:我将黄花鱼用大连特有的海水腌制方法加工,在保证黄花鱼鲜美不流失的情况下祛腥入味,经过短时间的风干,鱼皮干香里面鲜嫩,最后再浇上自制的海鲜汁。砧板:黄花鱼500克宰杀制净,去头取肉,放入海水内腌制20分钟入味取出,放到竹篦子上,用大风扇吹2—3小时,至表皮有点硬,中间翻一次。

炉头:

1、茼蒿杆200克焯水,放入盘内垫底。2、不粘锅内下色拉油30克烧热,下黄花鱼煎至金黄色,捞出控油,肉朝上,码放到茼蒿杆上,摆放葱丝、姜丝各3克,干辣椒段10克(辣椒段上撒3克白胡椒粉),浇热油激一下,浇海鲜汁80克,撒炸香的葱花5克即可。黄花鱼腌制(1千克的量):香菜根、芹菜、青尖椒、葱段各25克,姜片50克洗净,入榨汁机打成汁,加香叶2片,八角2瓣,白胡椒粉、十三香各5克拌匀,加净化海水2500克拌匀。海鲜汁:将胡萝卜、圆葱、西芹、香菜各250克,青尖椒、红尖椒各100克入锅内,加生抽王2千克,味精1千克,鱼露、鸡精各300克,老抽350克,厨邦酱油、厨邦原晒鲜各200克,冰糖500克,干香菇100克,草果4粒,香叶5克,罗汉果1个烧开,烧至香味散发,加芝麻油50克、白胡椒粉20克调味即可。
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