【创新菜】海带蹄花烧夏夷贝

来源:利来国际客户端    作者:姚德军    2017-11-24 15:02   

【创新菜】海带蹄花烧夏夷贝特色:这道菜我将夏夷贝与蹄花、海带结合,三种味道鲜美的原料搭配,动物油脂与海鲜鲜味融合,口味相当好。砧板:1、海带200克洗净,用模具扣出花形片。2、卤熟的蹄花400克去骨,带皮切1.5厘米见方的丁。蒸箱:夏夷贝600克洗净;蒸箱上气,放入夏夷贝蒸3分钟,取出取肉,去掉贝肚等内脏,得净肉约100克。

炉头:

1、将海带入高压锅内,加水没过海带,加葱段、姜片、厨邦酱油各5克烧开,上气压10—15分钟。2、锅内下葱段、姜片各5克炒香,下泰椒圈10克,青、红杭椒各5克炒香,下五香粉4克,下海带、蹄花翻炒均匀,下猪骨汤50克,加文蛤精、干贝素各4克,厨邦酱油8克,白糖3克调味,下夏夷贝翻炒均匀,淋湿淀粉勾芡,淋熟鸡油5克翻炒均匀,出锅装盘即可。

蹄花卤制:

1、将所有香料(香叶100克,桂皮400克,沙姜、草果、甘草、罗汉果各150克,陈皮、小茴香、丁香各50克,当归、白芷、豆蔻、白胡椒、花旗参、八角、花椒各100克,蛤蚧3个,香茅草、南姜各200克)放入清水浸泡,入锅内煮10分钟,取出,放入纱布内包好。2、不锈钢汤桶内入猪骨汤40千克,下香料包和炸好的香菜根、姜各250克,葱200克,蒜300克,大火烧开,加红曲米、芝麻油各50克,盐400克,味素450克,冰糖200克,花雕酒、冰糖各150克,玫瑰露250克,麦芽糖、厨邦鸡粉各100克调味即可。3、将猪蹄2.5千克洗净,焯水,放入5千克调好的卤水中,大火烧开,文火保持似开非开的状态焖40—60分钟即可。
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