【宣威火腿】北腿金华,南腿宣威,云南一绝!

来源:食材砖家    2017-11-21 18:14   

讲究点的厨师,都能白活几句西班牙火腿的事,诸不知,我国的火腿也讲究得没有朋友,“北腿”金华,“南腿”宣威,各有各的好,但宣威的价格确是略高一筹,今天咱们就聊聊“南腿”—宣威火腿。宣威火腿:我和云南有一腿

 好火腿是吃出来的

云南宣威火腿,以产地宣威县而名。腿肉切开时清香扑鼻,色泽鲜艳,瘦肉呈玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略现桃红。宣威火腿个大骨小、皮薄肉厚,其味咸香带甜,肥而不腻。因形似琵琶,故也称"琵琶脚"。宣威火腿:我和云南有一腿宣威火腿一定是用宣威当地产的“乌金猪”,这种猪背膘肥厚,肉质细腻。相比西班牙火腿在最后阶段给利比里亚黑毛猪喂食橡树果,并腌制三年而成的细心劲。宣威火腿一点儿都不含糊,猪农都会在每年秋收前后,给乌金猪喂食精制饲料,并混以当地盛产的甘笋。到了当年霜降,才开始腌制火腿。好的宣威火腿至少要有四年的熟成期。

 身穿绿袍肉嫩红,三针清香风味浓

宣威一带,山地气候寒凉,是腌腊肉类的适宜气候,尤其每年霜降到次年立春之前,是制作火腿的最佳季节。宣威火腿制作,是将切割成琵琶形的猪后腿洗净,以盐反复用劲搓揉,使之渗入肉中,然后腌制让其自然发酵,历半年或更长时间方成熟。【宣威火腿】北腿金华,南腿宣威,云南一绝!入冬后,农户就开始屠猪腌肉,先将猪腿上的血水挤干,搓上适量的盐,放入盆中腌一段时间,待盐水渗透后,就将之取出熏干或风干。见其表面略呈绿色时,就在三个不同部位试针,达到“三针香”,即为合格成品。最后,将火腿储存在干燥、通风和低温的地窖内,经过至少四年时间,才可以运出销售。【宣威火腿】北腿金华,南腿宣威,云南一绝!宣威火腿肉色特佳,也与腌制用的食盐有关。所用的盐为取自遥远的滇西南黑井之盐,含硝量不多不少,用以制火腿,色泽特别好。【宣威火腿】北腿金华,南腿宣威,云南一绝!

主要烹饪

云腿主要有四种吃法:一是炒食,干椒炒火腿、青椒炒火腿、豆豉炒火腿,腌菜炒火腿、火腿洋芋鸡等等;【宣威火腿】北腿金华,南腿宣威,云南一绝!二是炖汤,配白菜、南瓜尖、洋芋、芋头、鲜笋等;【宣威火腿】北腿金华,南腿宣威,云南一绝!三是作点心,云腿月饼,滇式月饼;四是蒸饭时,直接将火腿切片,覆在米饭上,与饭同蒸。【宣威火腿】北腿金华,南腿宣威,云南一绝!其中,云腿月饼就是宣威火腿做的月饼,口味咸甜浓郁,每年食材君过中秋,都想着这口。并认为是各种月饼系列里,最好吃的月饼了。【宣威火腿】北腿金华,南腿宣威,云南一绝!
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