小料也要专门冷藏,这个厨房碉堡了!

来源:东方美食餐饮经理人    2017-11-21 22:17   

卢德仁师傅是北京香港马会会所行政总厨,从厨近四十年,曾先后获聘于北京香格里拉酒店、北京希尔顿酒店,担负中菜部的管理和发展,人品和厨艺广受同业赞许。他带领团队创立的北京会所北京凯旋中餐厅、幸运阁粤餐厅、以及2014年年初正式开幕的京华阁中餐厅,均在京港会员中获得一致好评,亦赢得了美食家们的赞不绝口,曾获得法国La Liste榜单1000佳餐厅等各种殊荣。

最早到京的香港人  

第一波来北京的香港人,除了极少数做投资的大亨,基本都是技术人员,酒店方面的尤其多,他们带来了第一手的经验——细致的管理,讲究的烹饪,恰当的服务,在90年代的北京刮起了一阵风潮。卢德仁1989年就来了,当时珠宝大亨郑裕彤投资建设北京京广中心,需要找一批经验丰富的厨师,就从香港找来了他。当时的北京,还几乎什么都没有,餐饮业一片混沌,而港厨的工资,基本都在1000美元以上,两年就能在东直门买一套两室一厅的房子。与工资相对的是高消费,港厨的到来,让北京第一次有生猛海鲜的概念——2斤重的石斑鱼,卖300多元一条;按位上的鱼翅,200多元一份......当时的粤菜是绝对的商务菜,用户都是来自全国各地的大老板。

勤奋,是香港人身上的品质  

话题从卢德仁的从厨经历说起。1979年,初中毕业的卢师傅在香港铜锣湾找了家餐饮集团做学徒,每天工作十几个小时,没得挑,厨房、砧板、烧烤、点心,什么都得学。此后的十年间,卢师傅由一名小学徒升做厨房副厨。1989年,北京京广中心筹备开业,在香港招工,卢师傅去应聘,“那会儿北京消费很低的,89年我的工资已经很不错,心想能存点钱回去也好,没想到刚来2个月就遇到动乱,我又回去香港,然后等北京的情况好一点,90年,我又回来了,这次去了建国饭店烧味部做厨师长。”1992年,卢师傅见证了北京凯宾斯基的开业;1993年,他换到了旁边的希尔顿升做行政总厨。这是卢师傅职业生涯中最重要的一次转变,当时的他,不敢不认真做,每天盯早餐、午餐、晚餐,连睡觉也是在酒店楼上;有时候半夜有VIP客人到,就得赶紧下来烧菜给他们吃。2001年,卢德仁加入马会,统领跑马地会所中菜部108位厨师,负责中菜部的厨房运作及管理工作。每一天,包括周六日,早上8:30,他都准时到达马会,开始审批第二天需要采购食材的明细,估算食材是否能满足第二天预订的餐位,在保证食材质量的基础上,他要巧妙地控制成本——这是行政总厨的重要任务。批完单,他会赶去收货部,查看从各地刚刚运到的食材。然后10:30,集合所有餐厅的主厨开会,布置当天的工作任务。11:30,开始准备午餐;下午2:30,厨房进入晚餐准备时间,通常一直忙到晚上九点、十点,他才能回去休息。“我的一生,算起来只有两间房:厨房,睡房,再也没有第三间房了。”卢师傅说。

服务最尊贵的客人,不容易  

北京香港马会目前会员超1000人,30万的入会费和严苛的会员资质审核,决定了会员的精英水准。这些会员习惯于体面尊贵的生活,各种繁华亦司空见惯,所以厨师做的饭菜要能对得上他们的口味,不是一件容易的事情。对于出品,卢师傅在厨艺创作上喜欢推陈出新,利用相同的食材原料,料理出截然不同的风格美食,他研制出的不少崭新菜式,都能让会员及贵宾大饱口福。“炒菜是要有锅气的,炒得好的菜从颜色、香味都能看出来,炒得不好的菜,我的要求是倒掉,重新炒一遍,再不好,再重来。”卢师傅说。那么,如何才能做出让社会精英们都觉得好的出品呢?卢师傅总结多年经验,认为把握食物的温度非常重要。食物的温度包括三个方面:食材的储存温度、菜品烹调的温度、成品上桌的温度。

历经一年,摸索食物温度  

我做厨师已经四十多年,多年的工作让我觉得做菜最重要的,就是要把握好食物的温度。说的通俗点,就是中餐常说的火候。因为每种食物都有它自己的温度,掌握好食物的温度,可以做出最适合它的口感,可以让食物以最佳状态呈现在顾客面前。从菜品原料、调料的初加工到食材的烹调、装盘、上桌,都涉及到温度,传统中餐所说的火候,很难达到标准化,所以我融合中西餐,将多种烹饪理念相结合,再加上先进的设备,终于摸索出一些食物温度方面经验。温度,在一款菜构成比例中,可以占到30%。而如何把控其温度,需要长时间的反复实验、尝试才能得出结果,我就用了一年。▲小料也专门进行冷藏那么卢师傅所说的食物的温度,到底是怎么样的呢?

45℃-50℃焐三文鱼,口感最佳  

温度和时间是相辅相成的,比如我们经过摸索得知,三文鱼的加热温度控制在45℃—50℃,时间在10分钟—12分钟,鱼肉中心温度达40℃,这样做出来的口感最好,千万不要超过50℃,否则口感会发柴。这有点类似我们中餐所说的“焐”。对于焐菜,传统的中餐工具是很难精确到这样的温度的,所以我们需要借助一些西餐工具,比如低温慢煮机、万能蒸烤箱来实现温度的掌控;而非焐类的菜肴,可以借助面火炉、光波炉这些有详细温度的机器来操作,这样就容易实现温度的标准化。▲光波炉

控制好菜肴温度的好处是什么?  

举个例子,鸡胸肉,几乎很少有人喜欢它,因为其吃起来口感非常柴,但它胜在颜色洁白。于是,我们就可以通过焐的形式,将其抽真空,保持在55℃—58℃焐1小时至成熟,这样口感就能达到细嫩的要求。▲万能蒸烤箱

都需要进行抽真空处理吗?  

一般情况下,鱼类这种加工时间短的食材,我们不会抽真空。而加热时间长的肉类,比如牛排要在60℃-65℃情况下,加热24小时,这种情况就需要抽真空。

原料都需要进行腌制吗?  

不一定,看食材需要,比如牛排要加放西芹、胡萝卜、圆葱、海盐、胡椒腌制,原料肯定要加盐调底味的。我们选用的是海盐,属于非碘盐,相比普通的盐具有更大的香味而咸度很小。▲荷台下也有保温设置

如何找到这种温度和时间规律?  

全靠反复实验。从认识到食物温度的重要性开始,我们就专门成立了厨师团队来研究,从2013年开始到2014年底,历经一年时间才有成效。还是以三文鱼为例,我们从70℃开始实验,到65℃、60℃、55℃......等,一直实验到50℃,口感还是有点柴,但效果已经好多了,所以我们就在45℃-50℃进行摸索,时间也是从5分钟开始,到6分钟、7分钟……用最笨的方法,找寻食物的温度和时间。▲餐具保温车

原调料的储存、上桌温度又是如何做的?  

厨房中每种原料的储存,哪些需要常温,哪些要冷藏,哪些要冷冻,都分门别类的做好。不仅如此,我们还将烹调常用的小料,如葱末、姜末、蒜末等也通过设备进行冷藏保存,各种调料也是如此,这是很多餐厅容易忽略的地方,我们都进行了细节化处理。上桌温度,我们主要通过两个方面来控制:一是保温车,日常每餐要用到的餐具,都放到保温车,进行78℃—82℃保温;二是充份利用备餐间。我们所有菜品在厨房进行好初加工后,当正式开餐就由厨师到备餐间,进行菜品的最后装盘处理,从备餐间到包房,缩短上菜时间,保持最佳温度。▲对调料进行冷藏来源:东方美食餐饮经理人 | 公众号:canyinjingliren
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