总厨为餐厅节省成本省出毛病?原来这些方法都错了!

来源:利来国际客户端    作者:赤木    2017-11-13 18:30   

对于餐饮老板和行政总厨来讲,成本控制是门大学问。大家都知道节省下来的就是净利润,因此节省成本成为餐厅管理和厨房管理中一个非常重视的话题。可是,很多管理者会在成本控制中误入歧途,陷入成本控制的误区。今天利来国际客户端就和大家聊聊成本控制中常见的六个误区,以供各位参考。总厨为餐厅节省成本省出毛病?原来这些方法都错了!误区一:向厨师工资福利“开刀”很多总厨和餐厅老板把节省成本的眼光落在了厨师身上,向工资福利“开刀”。比如:1、厨师加班没有加班费,但是请假、迟到却“严格按照制度”罚款;2、厨师出差,差旅费能克扣就克扣,即使应该顺理成章的报销项目,也设置重重阻碍,不让厨师顺利报销;3、过节时,应该发放的福利缩水,预算100块钱一箱的肉食,为了贪图便宜,改为60元一箱的,殊不知一分钱一分货,好好的福利,到厨师手里成了累赘;4、大部分企业都设免费厨师餐,厨师把厨师餐便宜且种类丰富的饭菜当做企业为他们努力工作提供的一种福利,但为节约成本减少菜品品种、降低饭菜质量,直接结果就是,厨师故意拖长就餐时间,而且工作时间变得没精打采。总厨为餐厅节省成本省出毛病?原来这些方法都错了!那么,我们应该如何避免这些情况发生呢?还是举个例子来说明:假使企业每月预算2万元的工资奖金和各项福利,是成本的一部分,就该全部发放出去,不应该在这方面“缩水”,如扣成1.8万元来节省成本,那省出来的2000元钱将会得不偿失。另外,有罚就应该有奖,把罚款部分再以各项奖励的方式发回厨师,否则单纯的处罚不能起到相应的激励作用。总厨为餐厅节省成本省出毛病?原来这些方法都错了!误区二:以降低出品质量为代价为了迅速减小成本,低档酒店尤其是流动资金不足的酒店往往喜欢在设备、原料上“打主意”。一般而言,主要体现在以下三个方面:(1)上菜用品比如餐碟、餐盘等物品采购时,不是借助科学的市场调查购买物优价廉的商品,而是试图用低价采购一般的用品以降低成本。顾客用时,明显感觉到“低档”。(2)不注重设备的日常维护,比如后厨内蒸柜时好时坏,出品时间极不稳定,服务员还得遭受顾客的责难,不但使设施设备提前报废,还极大降低了顾客满意度。(3)某些物品比如后厨清洁用品等低值易耗品早已破旧,却不及时更新,厨师们用着破旧的工具,极大地降低了清洁效率,最后只能是怨声载道。随意取消菜品甚至减少菜品的标准配量,或者顾客本该享受的服务却有形无实(如赠送餐前小菜等),这是酒店舍本逐末的做法。这些短期行为最终会使酒店失去市场,因为它们不但没有遵守“顾客就是上帝”的法则,却公然“在上帝头上动土”。总厨为餐厅节省成本省出毛病?原来这些方法都错了!误区三:以短期成本作为考核指标一般情况下,酒店分为后厨、前厅、办公室三个部门,并给每个部门下达成本指标,各部门领导的绩效与成本相关。这样分部门来控制和管理成本,表面看起来没什么不妥,但实际执行起来经常出现这样的情况:在企业下达成本指标后,各部门领导尽一切可能来压缩成本,甚至不惜以牺牲正常工作为代价,比如一般的厨房用具2500元和好的厨房用具5500元的确相差很大,表面上看起来成本的确是增加不少,但是在2年内三次维修,每次1500元的维修成本累计起来远远大于使用超过三年使用期限(还属于使用还完好状态)是5500元的成本。这笔账很容易算,但是部门管理者看重的本年度的考核指标以及相应带来的绩效奖金,他就会毫不犹豫地选择2500元的厨房用具。很多老板天天在喊成本控制,结果成本不仅没有控制,反而增加不少。节省的效果只是体现在某一个时期的数字里面,而作为整个控制周期内,一点效果没有,反而导致更多不良的后果。相信很多企业都有过类似的成本控制方法,实际是“短期节省,长期浪费”。总厨为餐厅节省成本省出毛病?原来这些方法都错了!误区四:低薪水人才担任高职位比如,一个优秀的、有十多年从业经验的厨师长离职,后面需要另外招聘一个人填补这个位置,原来这个职位的薪水是每月8000元,那么现在招聘这个人的时候就狠狠杀价,要求8000元的应聘者结果让他勉强接受4000元而入职,结果这个人还没有做到一个月,另找到一个8000元的职位,匆匆而去,于是再招,最后走到一种恶性循环中。有的则是直接将原来8000元的薪资标准降低到5000元,去找能力稍微低下一点的候选人,看似成本是少了不少,结果来了做不了事情,至少2个薪水5000元的人才有可能顶上一个月薪8000元的人。人才市场也是一样,除了看走眼的,也是一分价钱一份“货”,相对而言,就是什么样的价位找什么样的人。投入低而产出高的事情是少有,而且不一定长期产出高,再说还不一定能遇到这样的人。总厨为餐厅节省成本省出毛病?原来这些方法都错了!误区五:单靠财务人员控制成本大多数餐企都有一个共同的现象,那就是依靠财务人员去管理成本。成本是在过程中发生的,是一个系统性的问题,预算、采购、使用、维修等过程中都会发生成本费用。由于财务人员管理的涉及面小,只能对后期的报销进行管理和控制,不能深入到所有过程和整个系统中,导致出现管理盲区。比如,原材料采购过程中发生的成本是由采购和后厨人员去控制的,菜品生产过程中发生的成本是由后厨人员控制的,这些过程是财务人员无法控制的,财务人员核算的数据往往和生产过程联系不起来。后厨人员最后报销时,只能把原料单价和数量列成数字去财务报销,财务人员也无法审核出问题。还有一种情况,就是财务人员为控制成本,对一切报销都采取恶劣的态度,本该正常的费用支出因为他们的态度,使厨师产生抵触情绪,甚至人为去弄虚作假,提高成本。所以单纯地依靠财务人员去管理成本是有局限性的,成本难以降下来,管理的结果大打折扣,不能达到预期目的。系统性的问题还要系统地去解决,企业只依靠财务人员去进行成本管理是不够的,各部门各级别人员都应具有成本管理的职责和意识,只有全员、全面和全过程地去管理和控制才能最终实现降低成本的目的。总厨为餐厅节省成本省出毛病?原来这些方法都错了!误区六:人力成本控制要实事求是对某些特定性质的行业来说,1个人干2个人的活,拿1.5人的薪水,是可以的,甚至是科学的,不仅提高了厨师个人收入,还降低了整个企业的成本。但对餐企来说,这是一个劳动密集型行业,厨师的数量在某种程度上决定了服务的质量,2个人才能提供的服务,1个人无法完成。比如,1个人炒三道菜,服务质量和劳动强度都恰好,薪水是4000元。为了节省成本,让1个人炒六道菜,为激励他更努力地工作,给他薪水涨成5000元,整个企业的人工成本降低了3000元,个人收入提高了1000元,看起来是个双赢的结果。但实际上,一个人的能力和精力都是有限的,即使他再努力,也不能保证把六道菜出品做好。不仅导致厨师筋疲力尽,也会让就餐的顾客不满意,不是味道不对就是分量太少,服务质量明显降低。在人力成本控制上,一定要实事求是,千万不要以为“鼓励”厨师就能达到效果,也不要认为给厨师讲“奉献”就可以实现目标。总厨为餐厅节省成本省出毛病?原来这些方法都错了!
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