徽菜应该怎样创新?可从五个方面入手!

来源:东方美食    2017-11-10 11:07   

在讲求大融合的今天,多个菜系已经不断发力,持续创新,力求将其它菜系融入自己的菜系,变着花样让自己的菜系发扬光大。而作为中国八大菜系的徽菜,却是沉寂多时,鲜见冒头。那么,徽菜该如何振兴和创新,重新让人们所认识呢?

披云徽府总厨张永翔主张  弃“三重”,留“三重”  
徽菜要发展和振兴,首先需继承徽菜的精髓,抛弃不适应现今市场的东西。过去那种因地域特性产生的重盐、重荤油、重深色的烹饪手法,已与当今安全、营养、绿色的消费理念格格不入,应该在放弃之列。另一方面,我们要继承徽菜的精髓:“重原料、重原味、重火功”。选料精细,制作严谨一直以来是徽菜制作的风格特征,只不过大家在宣传徽菜的过程中忽视了这点,就拿传统徽菜“臭鳜鱼”来说,在介绍时,往往没有说明其用料必须是新鲜鳜鱼,经过一定的加工腌制后烹调而成的,使很多人存在着误解。徽州地处华东中部,给徽菜的发展提供了很好的生态环境,在注重原料的本质、本色、成品的基础上力求保持原汁原味,是徽菜的又一大精髓,这刚好又与现代提出的“裸烹”理念相吻合。
黄山披云徽府总厨季光亮主张  “裸烹”四技法来助力  
研发新徽菜要讲“裸烹”,我认为可以借助四个传统技法:1、冰糖提鲜——汤糖20∶1,盐糖3∶1  
冰糖提鲜适合小火炖的菜品,煲制类菜品。盐味可以提味,冰糖则提鲜。年轻厨师可能会问了,为什么不用别的糖提鲜呢?其实这也是徽菜师傅多年研究的结果。因为冰糖是用杂粮制作的,自身带香,同时它有润滑作用,使味道更饱满。在菜品制作中,冰糖的加入是要注重比例的。炖菜如用5千克汤水,冰糖以250克为宜,盐与冰糖的比例以3∶1为宜,冰糖的加入量如果多了会抢主味,加入量少了则起不到提鲜的作用。
2、火腿助味——片、丁、丝入菜为宜  
火腿在腌制中产生食物酶,可转化成氨基酸,能够产生特殊的鲜香味,不仅可以为菜品增咸味,还可以助鲜味,产生复合口感。火腿入菜适合细火慢炖的烹制方法。因为其肉质较柴,所以以薄片、丁、丝状入菜为好。一方面易于为原料入味,另一方面口感也好。
3、香气不走——加高盖护香气   
徽菜注重盖盖,而且加高盖。高盖是有科学原理的,在原料受热时香气往上跑,如果盖平盖香气会受压力影响从锅边缝隙中跑出,如果盖高的盖子,热气上升,遇冷变水回流入锅中,香味不失,这样能最大限度保持食材的本味。
4、透烂无渣——先糖后盐很重要  
徽菜讲究透烂无渣,其实这就是个致嫩的问题。糖对食物可以起到分解作用,炖肉时应该先放糖后放盐,这样肉质更嫩,还可以缩短炖制时间;如果先放盐,肉质会变老,耗时还比较长;糖还可以帮助蛋白质析出,所以煲汤时如果先放糖,汤会更白。

黄山披云百变总厨李斌主张  三技法让味精下岗  
我们现在崇尚的无味精烹调,用徽菜的传统技术完全能解决这个问题。“火腿佐料、冰糖提鲜、料酒除腥提香”就是徽菜的惯用烹制手法,而保持原味注重火候,更是传统徽菜之一大特色,在烹制过程中不但运用大火、中火、小火、温火烹调,还根据不同时间用不同的方法进行单一菜肴烹制。徽菜中的炖品讲究汤醇味美、熟透酥嫩,更有菜品采用炭火温炖。我们店的主打菜品——安徽名菜“太白鱼头”,则很好地继承了徽菜的制作精华。其原料精细鲜活,鱼头取之于千岛湖的有机鱼,每天限量供应;豆腐所用黄豆为新安江畔的“六月黄”,并采用石磨工艺精制而成,是纯正的山水豆腐;水则选择地道清澈甘洌的泉水,做到了真正的“重味”。烹制“太白鱼头”时需用文火炖两小时以上,注重发挥功与法,以法求奇,以功求妙,于奇妙中穷尽食物之美味。
歙县 披云山庄厨师长章小虎主张  太白鱼头演变68种  
总厨不仅要会做菜、会创新菜,还要会包装菜。菜肴创新不能一味地模仿,也不能一味地抛弃,而是在继承和发扬传统的基础上赋予新的想法、新的手段,赢得市场,满足人们心理上和生活上的消费需求。今天的徽菜创新同样也有三重,即“重市场、重健康、重文化”。创新的最终目的是获取市场的认可。绿色和健康是当今社会的时尚理念,徽菜的创新同样需要我们营造健康的卖点。菜肴的创新同样离不开文化,徽菜独具的历史和发展背景,给菜肴的文化包装提供了良好的基础。徽菜要发展,就要突出“文化”氛围,使客人就餐中感受到饮食文化的内涵。

例如安徽名菜“太白鱼头”,总共有68种不同系列,包括针对一年中不同季节开发的春季篇、夏季篇、秋季篇、冬季篇,针对不同人群开发的老人篇、中年男人篇、中年妇女篇、青年篇、儿童篇等,针对不同体质人群开发的养生篇、养颜篇、开胃篇、益气篇等,形成一套完整、标准、实用的体系,适应了多元化市场的需求和认可。
歙县 披云山庄总厨章恒来主张  打造五官体验的美食  
在别处吃饭是只用嘴巴来吃,而我们披云徽府却力求创新打造出五官一起来体验的美食。
1、用眼睛体验  在冷菜间,我们借助“徽州文房四宝”中的徽笔、徽墨、徽纸、徽砚的形象,把各式冷菜打造成饱含古徽州文化内涵的艺术精品。在点心房,各式色彩艳丽、造型生动、馅料可口的点心,以“徽州三雕”—砖雕、木雕、石雕为盛器,分外迷人。

2、用鼻子体验  我们把徽州民间传统的两只大炭火炉灶放在零点大厅,一只是专用烤山芋的,另一只是专用烤制屯溪蟹壳黄烧饼的;走进点菜区域,一股香气扑鼻而来。还有两副设计奇特又科学、适用的挑子,一副是专供卖小吃毛豆腐使用的,另一副是专供卖点心徽式小馄饨使用的。宾客走在走道上,会再次领略《舌尖上的中国》带来的心动。

3、用耳朵体验  每当在披云徽府用餐的时候,你均会听见敲打锣鼓声,有两个古装小伙子抬来太白鱼头,沙锅上有一道红色封条,供主客揭开。另有一道徽州民间的炒米鸡蛋汤,木架上是沙锅,沙锅里是炒米。服务员拿着铜壶倒入白汤,嗞的一声,米粒跳动,蒸气升腾。还有一道石锅蒜茄,蒸好的茄条摆在热锅里,倒入蒜泥和红辣椒酱,粘油的嗞啦声,煞是清脆。

4、用嘴巴体验  当然,在你的五官都动起来时,嘴巴当然不会闲下来,真味本色,鲜美醇厚的徽府菜会让你的嘴巴完全沉浸于这种体验。
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