这些极花心思的潮汕菜,品尝过的客人都说回味无穷

来源:利来国际客户端    2017-11-03 08:48   

说起潮汕菜,大多数人会想起已经遍地开花的“潮汕牛肉火锅”,但是在美食家们看来,那根本代表不了潮汕菜。几乎国内所有的美食家都公认,潮汕菜是中国最高端的地方菜;也几乎在国内所有的城市,潮汕菜馆都是价格最贵的馆子。今天,就让两位潮汕最有影响力的前辈,来给大家介绍一下潮汕菜。
钟成泉 生于1952年,1971年参加汕头市首期厨师培训班,正式投身餐饮业,在汕头标准餐室、鮀岛宾馆、汕头大厦等地事厨的20年间,他师从多位前辈大厨,既学到了潮州大菜的正宗技艺,同时也熟谙粽球、蚝烙、无米粿、手打牛肉丸等小吃的制作,对于潮汕特色饮食,皆有独到心得。
1992年春,钟成泉创办了东海酒家,苦心经营了25年,使其稳坐汕头餐饮的头把交椅;近半个世纪以来,钟成泉始终未脱离一线,作为汕头餐饮数十年风云变幻的见证人,同行都会尊称他一声“钟叔”。提起“钟叔”,在汕头餐饮业几乎无人不知、无人不晓,许多厨师朋友都将其视为榜样,他坚守潮菜的正统味道,以自己的实践证明,很多传统菜品仍有极大的借鉴意义和市场竞争力。同时,他又并不故步自封,而是在坚守的过程中不断尝试、不断创新,一条廉价的豆腐鱼,也能在他手中变幻出蒜香豆腐鱼、铁板豆腐鱼、椒盐豆腐鱼、菠萝豆腐鱼、豆腐鱼丝瓜烙、豆腐鱼煮咸酸菜、冬菜粉丝蒸豆腐鱼……等十几款美味,用钟成泉的话说:“你的用心,让豆腐鱼也能翻身。”“用心”这个词,既是钟成泉的从厨之道,也点出了潮汕菜的突出特点——精细。潮菜灵魂——香腥汤(鱼露)  “猛火,厚朥(láo),香腥汤(鱼露)”是潮菜烹调中的一句口诀,但钟大师分析道:“其实这句口诀里真正能代表潮菜精髓的,就是对鱼露这种潮汕特有调味品的使用。至于‘猛火’,中国其它菜系中也多有强调,所谓‘猛火出嫩菜’,在潮州菜里并无特殊之处。”“说到厚朥(即重油),川菜的水煮牛肉、沸腾鱼,淮扬菜里的响油鳝糊,东北菜中的嘎巴锅,油水都比较大,更有甚者,川式麻辣火锅底料就是用菜籽油和牛油炒制的,整锅都是,你能说它油不重吗?其实潮汕菜的厚朥,主要体现在喜欢用猪油,这是因为炒菜时,动物性脂肪比植物脂肪更易出香。”在潮汕地区,家家户户的厨房内必备鱼露,“它那种极鲜的鱼香味,是在其它菜系中难以觅到的,能媲美任何名贵调料。在没有味精的年代,浓郁的鱼香味使鱼露成为提鲜上品,以至于后来很多潮汕菜中只要调咸淡口味,就会用鱼露代替食盐。潮汕菜中都有些什么传统菜品?下面就给大家介绍一下:卷类菜肴  传统潮汕菜里有一种卷类菜肴,馅料往往天马行空,肉类、禽类、海鲜、素菜均可充当主角,借助猪网油、豆腐皮等裹成长条状生坯,以煎、炸技法成菜。例如干炸肝花、五香果肉、干炸蟹枣、腐皮酥鸭、普宁芋丝卷煎等,其制作流程细致,成品香气浓郁,是绝对的潮汕手工菜。
传统炸肝花  
原料:  猪肝500克,猪肥膘肉400克,虾仁300克,葱250克,鸡蛋一个,猪网油两张。调料:  花椒碎、白酒、白糖各15克,香油10克、盐8克、味精、胡椒粉各5克。制作图解:  1、将新鲜猪肝先顺长切一字刀,底部相连(深为猪肝厚度的3/4)。2、然后再横刀切断成带花的小薄片,猪肥膘肉切成与猪肝等大的片,香葱切段,一起装盆待用。3、虾仁洗净后沥干水份,用刀面拍碎。4、放入小盆中,加入蛋清1个、盐少许搅拌至粘稠,再用手抓起,在盆内反复摔打十几下使其上劲,倒入盛猪肝的盆内,加调料及少许淀粉抓拌均匀,至手感粘稠时即可。5、猪网油冼净沥干,铺在案板上,均匀撒上少许干粉,将拌匀的猪肝馅料顺网油的一边摆成条状。6、卷紧后裁掉多余网油,,共卷成两个长卷。7、将裹好的猪肝卷放入蒸笼,蒸约8—10分钟至熟。8、取出后控净水份放凉,改刀成10厘米长的段,即成肝花。9、面粉、淀粉各250克兑入盆内,加水调成稀稠适度的面糊。10、锅入宽油烧至五成热,肝花挂一层面糊后入油慢火炸透,至颜色金黄、外脆里嫩时捞起控净油份。11、斜刀改成小段后装盘,淋少许胡椒油上桌。返沙菜  “返沙”也是潮汕菜的代表性烹调技法,其关键步骤是先将白糖加水熬成糖液,再投入炸熟的食材,离火翻匀,在此过程中糖液温度持续降低,白糖以结晶体的形式覆盖在原料表面,变成白霜状(在北方也叫作“挂霜”)。代表菜品有返沙朥肪酥、返沙芋头、返沙番薯等,其中返沙朥肪酥几乎已经失传,钟成泉在恢复传统菜式的基础上,又在返沙糖中撒入一把绿葱花,使成菜带有清鲜的葱香气。
返沙朥肪酥  
原料:  猪肥膘肉500克,冬瓜250克,脆浆粉500克,香葱两根。制作图解:  1、将肥膘肉改刀成长6厘米、宽3厘米、薄0.5厘米的连刀片,放入白糖中腌制6小时。2、取出抖掉白糖后,入沸水中汆一下,待其呈透明状时捞出备用;另将香葱切末,脆浆粉加水和成稀糊,备用。3、冬瓜去皮后,修成比肥膘肉“略小一圈”、厚约0.3厘米的片。4、将冬瓜片夹在肥膘肉的连刀片之间。5、锅上火放宽油烧至150℃左右,将做好的冬瓜肉夹挂上脆浆糊,逐片下入热油中,待炸至颜色金黄时捞起控油,并修剪掉边角。4、净锅上火,下入白糖150克和清水200克烧沸,改小火加热,不断用锅铲搅动糖液,待呈返沙状态后(即一部份糖融化,还有一部份糖呈不规则的白色颗粒状),投入香葱末,继续小火收干水份(此时葱香味扑鼻),在熬糖的同时,将炸好的朥肪酥倒入六成热油复炸一下,捞入返沙糖内,离火轻轻翻匀即可。特点:  入口酥脆清甜,肥而不腻。汕头潮菜研究会被称为美食家的“朝圣地”,会长张新民设在此处的私人家宴也获得越来越高的关注度,并拥有一票由全国各地的老饕们组成的“粉丝团”。今天就让张会长带大家一起领略潮汕菜的魅力。张新民 土生土长的潮汕人,美食家,自幼嗜美食、好文学,做过工人、职员和记者,著有《潮菜天下》和《潮汕味道》两本专著,现任汕头潮菜研究会会长。下料头讲究用巧劲  对于潮菜,张新民有过一段总结:天下食物之中,居水者腥,肉攫者臊,草食者膻,而潮菜的基本法门在于,用少量的调料去除这些腥味,而又保留其本味。
给食材去除腥膻,各个菜系都有不同的手法:鲁菜讲究葱、姜、蒜及酱料的综合运用,最后再勾上芡汁、裹住味道;川菜则大量使用花椒和辣椒,有效压制了食材的腥膻气息,具体到重庆江湖菜,更是做每道菜都几乎把所有调料抓一遍……而潮汕菜,则强调少用、巧用调料来达到去膻遮异、保留本味的目的。例如,先用盐水腌渍去腥、再进盐水浸煮入味的鱼饭,毫无腥气;又如,烧制猪大肠时加入几颗咸水梅,其酸咸微甜的气息能完美去除大肠的异味。与潮菜中的去腥手法一脉相承,张新民在创新菜品时喜欢做“减法”,例如“花椒焗膏蟹”,突出的就是花椒香气,可以不必放姜蒜等料头,只加几根香葱段去腥提香即可;开胃汤只需加盐调口味,其中的酸、甜、香均为番茄、胡萝卜等食材的本味,自然鲜香。
低温慢卤烟熏肥鹅肝  
此菜在潮式卤鹅和潮式熏鸭两大传统烹饪技法的基础上,结合现代低温慢煮和烟熏技术进行创新,令传统的卤鹅肝顿生现代感。切一块入口,深厚的卤香气之外带着淡淡的烟熏味,绵密丰腴,软如慕斯,齿颊盈香,舌尖为之惊艳。狮头鹅鹅肝  这道菜选用中国顶级食材之一——36月龄的“世界鹅王”狮头鹅的鹅肝。该鹅种的肉瘤可随年龄而增大,形似狮头,雄鹅可重达30余斤,号称“地表最大鹅”,品质上佳的肥鹅肝在500—700克之间,只比进口的法国肥鹅肝略小。低温慢煮  在烹饪工艺上,张新民设计的两道步骤使此菜得以完美呈现:首先,是“低温慢煮”与潮卤方式的结合,保持85℃慢煮1个半小时,既能将层次多变细腻的卤水香气充份融入鹅肝的绵密和丰腴之中,又能极大地锁住鹅肝本身的油脂,保持其香滑肥美。如何实现鹅肝在卤水中的低温慢煮?张新民用的不是分子料理中的低温水浴锅,而是运用了一件新式“武器”——小型“定温器”。这个小机器比充电宝大不了多少,上方是温度显示区,下方是电源插座,底部伸出“两条触须”,一根是电源线,一根是测温线。使用时,将电磁炉的电源线插在定温器上,再将定温器连接上正常电压,测温线则浸入电磁炉上的卤水桶内,设好温度区间。例如“83℃-87℃”,然后打开电磁炉加热,待卤水温度高于87℃时,定温器会自动切断电源,待降至83℃时,则又自动联通电源,使卤汤的温度始终保持在此区间内,从而实现“低温慢煮”。甘蔗熏  烟熏鸭脯是潮汕传统风味美食之一,至今已流传三百多年,其做法是先腌后卤再熏。潮汕地区盛产甘蔗,本地人便将废弃的蔗渣晒干后作为熏料,熏制出的鸭子肉质带甜,烟熏气息比较柔和。张新民借鉴此法,先将鹅肝卤熟,再用甘蔗渣与珍珠米、花椒等料将其熏至表面金黄红亮、光滑紧致;内里柔嫩软糯、香滑丰腴;外层带有烟熏气,烟熏味中又暗含淡淡的甜香气息,效果极佳。制作流程:  
1、将狮头鹅鹅肝洗净,整只浸入老卤汤中,连接定温器,打开电磁炉,低温慢卤约一个半小时,捞出后晾干表面水份。2、取一只不锈钢蒸锅,底部撒入晾干的甘蔗渣、茶叶、珍珠米、干花椒少许,放入箅子,摆上鹅肝、扣好盖子,大火加热至生烟后,再转小火熏约10分钟。3、取出鹅肝切成厚片,摆进盘子中央,旁边饰以稻穗和糖渍的白果,扣上玻璃罩子。走菜前用喷枪喷入橘子香味的烟雾即可,双重熏香,层次感极强。制作图解:  1、连接电源,设好定温器的温度区间。
2、插上电磁炉的电源。
3、将测温线浸入卤水中,放入鹅肝卤制。
4、锅底放入熏料。
5、箅子上摆上卤好的鹅肝。
6、出烟后熏约10分钟。
7、切成厚片。
8、摆盘后喷入橘子味烟雾。
火腿烧响螺  
响螺价格不菲,甚至可与燕翅鲍参比肩,原因有三:第一,响螺对水质敏感,只有在恒温的海域才能生存,水太热或太冷都不行,主要生活于南海深海泥土中,运气好才能捕获。第二,生长缓慢,出成率极低,5—8年才能长成一斤半的成品,如此大的螺,起出来的净肉平均只有3—4两,故而身价矜贵。第三,由于对生长环境要求高,无法人工饲养,只能下海捕捞。炭烧响螺,也叫火腿烧螺、明炉烧响螺,其烹调过程繁琐刁钻,是一种秘传的潮式独有技法,也是一种罕见的古早味,有些餐馆学不来,有些餐馆嫌麻烦。这道高档潮菜因此曾经一度淡出人们的餐桌,如今研究会将其制作过程复原并加以改良,成菜色泽白嫩,螺肉本身的鲜香与炭火烤炙之香、配料的复合芳香、酒的醇香融为一体,口感如溏心干鲍,柔韧鲜香,回味无穷。洗螺  响螺以腐殖藻类为食,腥味较重,所以烧制之前,需要先祛除螺的黏液、杂质和异味。方法是先用尖锐的锥子扎一下螺鼻,螺受到刺激后,立即会条件反射般吐出脏物和粘液,然后冲洗干净,放在炉上烧一下,螺会继续吐出汁水,再次倒掉,待螺口向下时不会有水流出来即可这个过程即为洗螺。洗螺也有其它的方式,例如将响螺放在炉上,倒入白酒,通过加热蒸发,带走螺的腥气。烤制  此菜的传统做法是使用红泥风炉和木炭,直接将螺放在炭火上炙烤,张新民改用更易控温的电烤炉,同时在螺壳下垫入玫瑰盐块(可重复使用多次),既可导热,又能起到固定作用。响螺洗好之后,放到升温至350℃的电烤炉上用盐块固定住,在响螺的开口处慢慢灌入料汁,使其渗入螺肉内(灌至九成满),待汤汁烧沸后,倒入旁边的净盆中,然后继续倒入新料汁烧开,重复此过程七八次,共需烤约1小时,螺肉充份入味,且肉质收紧。▲古法炭烧响螺用红泥风炉和木炭制作片螺  烤制成熟后,将螺壳敲破、挑出螺肉,快速剔除螺肠和顶端变硬的肉后,切薄片装盘即可。走菜时配两款味碟,一个是传统碟,将烤螺时倒出的汤汁入锅收浓即成;一个是创新蘸碟,在沙拉酱中加入少许本地虾酱调匀。制作图解:  1、用锥子扎一下螺鼻。2、即可吐出脏物。
3、放在电炉上烧一下,继续排出污物。
4、用生姜末、料酒等调好的料汁。
5、将洗好的螺放回电炉上,灌入料汁。
6、烧至汤汁沸腾。
6、倒出后再灌入新料汁,如此反复7—8次。
7、走菜时配两种味碟。
龙穿虎肚  
“龙穿虎肚”是一道几近失传的潮汕古早味菜品,用猪肠喻意虎肚,乌耳鳗比作龙,将鳗鱼肉塞入猪肠,便仿佛龙穿虎肚,两种脂肪华丽地相遇,香气浓郁,是一道下酒的好菜。张新民的做法与传统略有不同,先将当地产的乌耳鳗起肉,再与火腿丝、香菇丝、五花肉丝等一起塞进猪肠,放入卤汤浸煮入味,最后像制作脆皮大肠一样炸香,蘸潮汕特产的甜味金桔油食用。咬一口,猪肠难以言传的香气与柔软肥美的鳗鱼交融在一起,是一款极见功夫又好吃的鳗鱼菜。制作流程:  1、挑选厚薄均匀、没有裂口、比较粗的猪小肠,放入盆中加盐搓掉粘液,然后在细流水下冲洗干净。2、乌耳鳗洗净后纵向一劈为二,去净内脏、片下鱼骨,留两片净肉,加入拍碎的葱姜腌制约10分钟。3、猪五花肉切成细丝,云腿、香菇分别切成细丝,香葱、生姜剁成茸,将以上用料拌到一起,加盐、味精各少许调味即成三丝馅。4、将整条的鳗鱼肉塞入小肠中。5、再将调好的三丝馅料填入肠内,注意要贴着鱼皮一面塞入。6、将肠子两端扎紧后下入卤水中,小火保持汤面冒小泡,卤制约1小时。7、将卤好的肠捞出,拍少许干粉,入六成热油炸至外脆里嫩,控油后切成1厘米厚的段,装入长条盘的中间,配一小碟金桔油上桌。制作图解:  1、此菜所用的主配料。
2、厨师长周陈杰正在挑选厚薄均匀的小肠。
3、加盐搓掉粘液,冲洗干净备用。
4、乌耳鳗去掉内脏和主骨,只留两条净肉。
5、将鳗鱼肉塞入小肠内。
6、此时小肠内尚有空间。
7、再塞入三丝馅料。
8、两端扎紧。
9、入卤水中浸煮1小时。
10、捞出晾干表面水份。
11、油炸后切成段。
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