【深海大响螺】堪称“潮汕一绝”的食材,每道菜品皆是招牌!

来源:橄榄画报    2017-10-23 18:50   

俗话说:“鲍参翅肚易得,而响螺不易得。”此螺并非田间地头的田螺石螺,而是一种重量级高档食材——深海大响螺。今天利来国际客户端就和大家介绍一下这种特色食材,请往下看。【深海大响螺】堪称“潮汕一绝”的食材,每道菜品皆是招牌!潮汕名贵食材,大响螺响螺是海螺家族的一员,因为渔民常用其壳吹号,且其壳吹出的声音洪亮,故有响螺之称。【深海大响螺】堪称“潮汕一绝”的食材,每道菜品皆是招牌!深海大响螺主要生活在南海深海地方,不能人工饲养,必须待渔民出海捕鱼时,潜入海底捕捞。而且它的生长速度缓慢,5年至8年才能长出一个一斤半重的成品,而且,一个一斤半重的响螺起出的净肉平均只有三四两,算是海味中出肉率较低的,这些也造就了它不菲的“身价”。 【深海大响螺】堪称“潮汕一绝”的食材,每道菜品皆是招牌!响螺拥有美丽的外壳,无需雕琢,生来自带的花纹分布于不规则的螺壳上,让它们看起来颇有艺术感。潮汕地区的深海大响螺可媲美鲍鱼,动辄成百上千的高价让人望而却步,硕大厚实的外壳令食客束手无策,颇有“养在深闺人未识”的架势,所以懂得品赏响螺,还真是一件阳春白雪的雅事。【深海大响螺】堪称“潮汕一绝”的食材,每道菜品皆是招牌!响螺的中文名称为管号螺,在福建东山、长乐等地则被称为大吹螺或海螺。响螺的产地虽然包括了福建、广东、浙江、台湾等不少地方,但要将响螺做成高级菜肴只有上汤白灼或明炉烧制这两种经典做法,因此,餐饮业凡提到响螺时,一定要提及潮州菜,并将其看成是潮州菜独有的菜肴。
【深海大响螺】堪称“潮汕一绝”的食材,每道菜品皆是招牌!白灼响螺【深海大响螺】堪称“潮汕一绝”的食材,每道菜品皆是招牌!白灼螺片,传说中潮汕最贵的菜灼螺这道菜也有很多讲究,主要是围绕如何是螺片更加弹牙爽口 。    
白灼螺片要想做得好,一定要采用厚剪的方法,将响螺的外壳敲破取肉后,要先将螺头、螺尾的外皮和硬韧部分切去,然后用滚刀法将整只螺肉片成相连的厚片。【深海大响螺】堪称“潮汕一绝”的食材,每道菜品皆是招牌!讲究的餐厅,厨师会到包厢现场堂灼,这样可以减少传菜的时间。灼汤要采用上汤,以免螺的甜味走失,灼好后还要及时淋上滚烫的鸡油,封住水分使肉质更加嫩滑。按照潮菜的讲究,白灼螺片上桌时要搭配虾酱和酱油芥末两种作料。  【深海大响螺】堪称“潮汕一绝”的食材,每道菜品皆是招牌!明炉烧螺明炉烧螺,据说差不多快要失传了,就算勉强做出来的也难以称得上正宗。【深海大响螺】堪称“潮汕一绝”的食材,每道菜品皆是招牌!烧螺的讲究也并不简单。【深海大响螺】堪称“潮汕一绝”的食材,每道菜品皆是招牌!第一,选螺。  螺有公母之分,母螺又叫“文螺”,壳薄而无角,肉厚而有料。【深海大响螺】堪称“潮汕一绝”的食材,每道菜品皆是招牌!第二,清洗。烧前一定要对螺进行仔细清洗去除异味,用筷尖刺一下螺鼻,能使螺喷出黏液。第三,配料。配料有花椒、肥肉、生姜、青葱、黄酒、上汤、味精、酱油、食盐等。【深海大响螺】堪称“潮汕一绝”的食材,每道菜品皆是招牌!第四,烧制。炭炉上要有专门的铁架,使螺离火约15厘米。火力要先武后文,整个烧制过程约40分钟,要将所加料汁烧至被螺肉完全吸收为止。【深海大响螺】堪称“潮汕一绝”的食材,每道菜品皆是招牌!第五,切片。  烧制好的螺肉要像切牛肉一样横切,将螺肉的纤维切断,吃起来才不硬韧。烧得好的螺肉,吃起来就像干鲍,鲜香浓郁,回味无穷。响螺煲汤除了白灼和炭烧,新鲜的响螺也可以煲汤,用野生水鸭作为汤底,加入海马、羊肚菌提味,更加鲜甜。汁浓肉嫩,上汤的浓香渗入螺肉的清香中,融合成最丰盈精华的滋味。【深海大响螺】堪称“潮汕一绝”的食材,每道菜品皆是招牌!说到煲汤,必需提一下橄榄螺头。
按照潮汕的食俗,吃响螺时切出来的螺头和螺尾是不能随便丢弃的。酒家则将螺头用来炖汤,通常做成“橄榄螺头汤”。橄榄并不是地中海沿岸用来榨油的那种,而是原产于南方百越之地的青橄榄,其果青涩有奇香,久嚼生津甘甜。【深海大响螺】堪称“潮汕一绝”的食材,每道菜品皆是招牌!至于螺尾,经过油炸之后另用小碟或者螺片同盘盛上,又是一盘下酒的佳肴。【响螺菜式赏析】
清汤响螺片【深海大响螺】堪称“潮汕一绝”的食材,每道菜品皆是招牌!汕头野生响螺扒【深海大响螺】堪称“潮汕一绝”的食材,每道菜品皆是招牌!招牌响螺汤【深海大响螺】堪称“潮汕一绝”的食材,每道菜品皆是招牌!本文来源:橄榄画报 | 公众号:FoodIngredients编辑 | Mia
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