这28种常见香料,有很多厨师都还认不全!

来源:素食星球    作者:袁冬妮    2017-10-18 18:48   

莫吉托里的薄荷叶、印度奶茶里的小豆蔻、番茄红酱里的牛至、泰式酸辣汤里的香茅……它们是变化料理味道的精灵。除此之外呢?对,你也许还不够了解它们。细细了解过后,厨师朋友们就能更好运用它们!今天利来国际客户端就为大家介绍28种常见香料,请往下看。
这28种常见香料,有很多厨师都还认不全!

天然香料:香料VS香草

天然香料指的是有特别味道的植物本身,或新鲜的叶子,或叶/茎/根干燥以后的调味品,不含非自然的添加剂。总说香料,总说香草,听起来高大上,它们有没有区别?【香料】是“可以食用的,总是用来增加料理香气、味道或染色的调味品”。【香草】则“不一定都可以食用哦”,它指的是“凡对人类生活有帮助的花草”。它们可以是食用的(饮食疗法);观赏的(园艺疗法);还可以是闻的(芳香疗法)和传递能量的(花精疗法)。这28种常见香料,有很多厨师都还认不全!我们从烹饪的角度,看一看哪些香料&食用香草,既可以取悦我们的味蕾,也可以滋养我们的身体,本文也是一个厨房采购香料的必备锦囊。  香料的运用是分体系的,来自不同体系的香料承载了我们去到这个国家和地区时候的味蕾印象。例如我们谈到罗勒,就会想到意大利;用到薰衣草和迷迭香,就会联想到法国;看到姜黄艳丽的颜色,就想吃印度咖喱;闻到奇奇怪怪说不上名字的香料,想到地中海就对啦……这28种常见香料,有很多厨师都还认不全!

平衡&华丽的欧美香料

欧美香料其中的大部分起源于地中海。难怪几年前去伊斯坦布尔大巴扎的时候,上百个专卖香料的摊位令我感到不明觉厉。没有几个叫得上名字,它们却在当地料理中运用自如。我对欧美香料的整体感觉是:它们不一定是一道菜的主味,却令这道菜与众不同,就像香料红酒里的肉桂。百里香提携营养的西方“药引”
有没有发现百里香不易折断?它很娇小,但是它很强壮。百里香愿意顽强地适应各种不同的环境。所以,古罗马士兵们将它别在盔甲上,象征“勇气”。在干燥香草中,我最喜欢百里香的味道。这28种常见香料,有很多厨师都还认不全!自然疗法有道理1、温和而安全的西方药草。2、公认的“药引”香草。在料理以及芳香疗法中,使其它香料/精油更加融合,效果加倍。自然疗法认为,即使被确认有调理效果的食物或药物,缺乏带路的药引,都可能对某些人群无效。3、香气主要成分百里酚具有帮助食物杀菌和防腐的功能。4、泡澡或泡脚,有助于恢复体力。5、高血压和孕妇不宜使用。被你搞混的它们(百里香和迷迭香?)     
这28种常见香料,有很多厨师都还认不全!上图为百里香,下图为迷迭香。
是哒。它们都是香料草中唇形科植物,而且通常呈现在我们面前是枝状的样子。其实除了味道以外,通过外形就可以很容易区分:百里香是短小像米粒的叶子,迷迭香是长长的(1-3cm)有些弯曲的叶子。看图吧!非常明显。怎样到碗里来?
1. 百里香的叶子很小且坚韧,香味较长时间才能释放,所以很适合久炖的料理(蔬菜锅也是一样哦)。2. 干燥百里香可以加入西式热汤中调味。3. 搭配热料理摆盘很漂亮。4. 餐后用百里香泡茶可以帮助食物分解。5. 和其它香草一起制作“普罗旺斯香草束”,装饰餐桌,散发清香。6. 百里香的叶子很小,所以在料理的时候并不需要把叶子单独摘下,连茎一起使用即可。这28种常见香料,有很多厨师都还认不全!百里香汤迷迭香净化空气的万能香草迷迭香具有高识别度的馥郁芬芳,双手拿过就会留下香气。它的别名有“海洋之露”之称,来自拉丁文ros和marines,表达了只要有海上的露水就可以存活的耐旱力和生存力。在众多的唇形植物中,只有百里香和迷迭香在台湾潮湿闷热的环境中也可以存活。这28种常见香料,有很多厨师都还认不全!自然疗法有道理1、迷迭香酚,使它成为香草植物中最公认的抗氧化担当。2、迷迭香所传达的香气可以帮助我们提神醒脑,舒缓压力(所以用来泡花草茶不错)3、不要买“迷迭香味道的空气清新剂”哦,因为干燥的迷迭香就可以作为室内芳香剂,或者衣柜芳香剂,帮我们净化空气。4、如果你喜欢芳香疗法,迷迭香可以预防过早掉发(将精油加入洗发液中),还可以在运动后舒缓紧张的肌肉(泡澡)。怎样到碗里来?    1. 和百里香相比,迷迭香不仅茎和叶可以用在料理中,迷迭香花(白色小花)也是料理中常用呢。2. 甜中带有微苦,不宜贪多哦。3. 迷迭香经常用来给料理去除腥味,还可以用来搭配你觉得过于油腻的菜肴,平衡油脂的味道。4. 泡到橄榄油里和醋里!制作香草油和香草醋,为料理增加风味吧!5. 我还觉得迷迭香很适合甜品料理,例如,迷迭香巧克力酱、椰子油煎吐司。这28种常见香料,有很多厨师都还认不全!迷迭香柠檬沙拉汁
罗勒香草之王罗勒代表了意大利的灵魂!意大利青酱的主材和主味。如今,罗勒无论在西式料理还是中餐中都可以用到,在我国南方和台湾管它叫做“九层塔”,比如九层塔烧茄子,它其实是罗勒家族的一种。罗勒家族种类繁多,在料理中最常用的是甜罗勒、柠檬罗勒、丁香罗勒和肉桂罗勒……名字听起来就很好味吧?这28种常见香料,有很多厨师都还认不全!自然疗法有道理    1. 助消化、解油腻,增加进食喜悦感(制作前菜或者饭后来杯罗勒茶)。2. 药食两用(同源)的芳香植物,中医也有应用。3. 食用罗勒和涂抹精油,可以在疲劳时马上振奋精神(也许因为它是薄荷的近亲嘿嘿)。4. 用罗勒茶漱口,舒缓口腔炎症引起的不适。被你搞混的它们(罗勒和九层塔?)    这28种常见香料,有很多厨师都还认不全!罗勒其实是罗勒大家族的统称,九层塔是其中一个家庭成员(品种)。比较叶子,常见甜罗勒叶子圆胖一些,九层塔就比较细长。(九层塔也叫做台湾九层塔,比较适合亚洲做法,罗勒也叫做西洋九层塔…比九层塔更适合做青酱)怎样到碗里来?    1. 最经典的当然是制作鲜罗勒青酱啦!2. 意大利厨师用罗勒代替披萨草3. 它和松子/番茄/大蒜都是绝配,而且不加其它香草叶可以单挑主味4. 解压花草茶:干燥罗勒+薰衣草+马郁兰+薄荷+柠檬马鞭草5. 我觉得只要爱罗勒,怎么搭配都好吃!6. 罗勒的味道还是新鲜的最好用,但是因为它很怕冷,如果我们想一年四季都能用到罗勒,只能退而求其次,把新鲜罗勒风干后做成干罗勒碎,在做料理的时候加入一些增加味道。这28种常见香料,有很多厨师都还认不全!罗勒青酱牛至杀菌解毒,披萨最爱牛至草也叫奥勒冈,但是,它最早不是产自美国奥勒冈州哦,而是地中海沿岸。牛至不仅最多用在披萨中,而且在中世纪的欧洲,它就被人们做成香袋来随身携带。我们常见的牛至是干燥后的香料,其实它也广泛种植在国内很多地区。这28种常见香料,有很多厨师都还认不全!自然疗法有道理1. 牛至的全草都可以入药,它散寒解表的作用甚至优于薄荷,所以可以用来预防流感,还可以治疗中暑!2. 杀菌、解毒、助消化。被你搞混的它们(牛至和马郁兰?)    这28种常见香料,有很多厨师都还认不全!上图为牛至,下图为马郁兰。它们是近亲,所以容易搞混。还是仔细看叶子吧。牛至的叶子像1-1.5CM的心形,味道偏甜;马郁兰也叫做“野薄荷”,细细闻它有一种薄荷的野味,它的叶子有细软的柔毛,也是意大利常用香料之一。怎样到碗里来?    1. 特别特别适合和番茄一起料理2. 常用于烤制食物,而不适合长时间炖煮3. 披萨离不开,所以叫做“披萨草”!4. 制作花草茶也OK。这28种常见香料,有很多厨师都还认不全!牛至披萨
薄荷百变百用的清凉王子薄荷是我们最熟悉不过的饮品香草啦!它那具有穿透力的沁凉气味和纹理清晰的小叶子,一定不会被认错。其实在众多品种中最常用的是绿薄荷(适合摆盘)、黑薄荷(气味甜美)和胡椒薄荷(特别风味)。这28种常见香料,有很多厨师都还认不全!自然疗法有道理1. 中医中用薄荷来解表、发汗、解热(所以表虚汗多者不宜食用).2. 富含薄荷醇,气味清凉提神,可以缓解头痛。3. 在夏季多用鲜薄荷泡水捣碎可以清热解暑。4. 缓解因为胀气引起的腹痛。5. 小量食用有助于睡眠,大量食用导致失眠!被你搞混的它们(绿薄荷和胡椒薄荷?)    这28种常见香料,有很多厨师都还认不全!上图为绿薄荷,下图为胡椒薄荷。绿薄荷就是我们经常在甜点和冷饮中吃到的那个,因为它是薄荷种类中最甘甜的,叶子比胡椒薄荷大一些;胡椒薄荷除了薄荷味以外,还有一点点胡椒味,药用较多一些。怎样到碗里来?    1. 很多人会想到Mojito吧?无论是含酒精或者无酒精的版本,用捣碎的薄荷搭配冰水和水果,真的甜美而通透。2. 制作薄荷酱、薄荷茶、薄荷冰激凌。3. 薄荷茶:将几片新鲜薄荷叶+1种其它香草(比如甜叶菊/柠檬马鞭草),用开水冲泡,5分钟后即可饮用。这样喝可以帮助消化,还有瘦身功效。这28种常见香料,有很多厨师都还认不全!薄荷Mojito红椒粉香而不辣的料理染色剂
严格来讲它不是香草类哈,不过红甜椒经过干燥和研磨以后制成的这种粉末,也是健康香料的一种。有一句话说:“没有红椒粉就没有匈牙利菜!”一个重要原因就是匈牙利人培育出了世界上最好的红甜椒,用这种红甜椒制成的红椒粉就叫做paprika!(其实最初的红甜椒是由土耳其在16世纪带到匈牙利的,土耳其没有征服匈牙利,然而匈牙利被土耳其的甜椒征服了……)这28种常见香料,有很多厨师都还认不全!自然疗法有道理1. 大多数红色的蔬果都含有辣椒素,可以帮我们驱寒祛湿。2. 消除疲劳,改善心情,增进食欲。3. 你知道吗?维生素C就是从红甜椒中发现的(1926年,匈牙利医生阿尔伯特),如今它是我们公认的抗氧化剂。而且它的VC含量是橙子的7倍!被你搞混的它们(匈牙利红椒粉和西班牙红椒粉?)西班牙红椒粉带有烟熏味,因为多数是用火烘烤干燥而成;匈牙利红椒粉以日晒处理,没有烟熏味本身的味道浓郁一些。购买的时候可以根据味道来选择。怎样到碗里来?    1. 和红辣椒粉相比,它微甜不辣,在料理中可以用来摆盘点缀、调色调味2. 匈牙利名菜都是红椒粉与肉类炖在一起,然而无论怎样变化,不例外的都是红椒粉与番茄、洋葱、青椒、马铃薯在一起烩成,所以,当然可以试试炖蔬菜啦!3. 中东日常蘸酱Hummus(鹰嘴豆酱),也经常撒上红椒粉来装饰一番4. 摩洛哥炖菜,也有它的身影哦5. 没主意?学习土耳其人,把一小罐红椒粉放在餐桌上就好了!这28种常见香料,有很多厨师都还认不全!鹰嘴豆酱配红椒粉
莳萝5000年前的古埃及药草
莳萝的英文Dill源自萨克逊语的Dilla,在古语中的意思是平静。它的样子特别像我们熟悉的茴香,所以见过的人大概都被它迷惑过!我也是...它最早时原产于地中海,而且在很久以前就被古埃及当做药草来用,可见它的疗愈价值。这28种常见香料,有很多厨师都还认不全!自然疗法有道理    1. 莳萝是天然的镇痛剂,具有缓和疼痛的作用,是因为富含苯丙素和三萜类化合物的缘故。2. 它还是整肠健胃的良药哦,也可以改善儿童消化异常,尤其是容易腹胀的毛病(但是儿童要用莳萝水,不能用精油,浓度太高;成人则可以用莳萝精油来改善肠胃问题)。3. 古代的医者很早就用它来止嗝,也源于它对肠胃的调理作用。4. 通过改善胃部发酵问题而解决口臭状况。5. 莳萝有助产的功能,还可以增加母亲的泌乳量。被你搞混的它们(莳萝和茴香?)    这28种常见香料,有很多厨师都还认不全!上图为莳萝,下图为茴香。
它们真的很像!但是学习辨别几次,也可以掌握!茴香是我们再熟悉不过的了,它呈细针叶状黄绿色,气味温和;莳萝的叶子比起茴香更加像羽毛,颜色更深,气味更强烈。怎样到碗里来?1. 莳萝和茴香在西式料理中都可以切碎以后和豆类/薯类一起制作三明治或者卷成阿拉卷等等~2. 莳萝很适合给少盐料理增加细腻的味道。3. 泡香草茶,制作莳萝香草醋。这28种常见香料,有很多厨师都还认不全!莳萝小土豆关于作者:袁冬妮,国家二级公共营养师,中华自然疗法总会自然饮食疗法咨询师。曾参加纽约当红素厨Daphne工作坊并毕业。生活态度明确,不喜欢用时间换钱。比起高温烘焙,更喜欢低温烘干和搅拌。特别喜欢动物,拒绝利用动物的一切。擅长并且不断学习一些主流素食的料理方法。目前的状态,把时间用在研究料理上,把钱花在食材上。做饭,拍饭,记录,发圈,写帖子,希望和更多的朋友一起,用知识和美味改变很多中国人。本文来源:素食星球 | 公众号:vegplanet
作者 | NiNi
图片来自网络(版权归原作者所有)
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